¿Qué significa espalmar?
Aunque no conozcas este término culinario, probablemente hayas realizado esta acción alguna vez. Espalmar significa golpear un trozo de carne, normalmente cortado en forma de filete, con dos objetivos:
- Para ablandarlo y que resulte más tierno al degustarlo.
- Para hacerlo más grande y fino, lo que es ideal para ciertas preparaciones.
La acción de espalmar se suele realizar con un utensilio especial denominado maza o espalmadera. Lo más frecuente es que muestre una forma parecida a un martillo de cabeza ancha, aunque pueden encontrarse de diferentes tipos. Pueden fabricarse de madera o de metal. Las más tradicionales están hechas de madera, aunque las elaboradas con metal son más higiénicas, al tratarse de un material no poroso. En cocinas profesionales solo las encontraremos metálicas. Es frecuente que la espalmadera presente una serie de pinchos o protuberancias en una de sus caras. Actualmente no es difícil encontrar estos utensilios en tiendas especializadas.
Con este utensilio se golpea la carne las veces necesarias con el fin de romper sus fibras y de esta manera, no solo obtener una pieza de carne más tierna, sino también de mayor extensión y menor grosor. Espalmar la carne resulta fundamental cuanto vamos a preparar piezas que tienen un grosor considerable. También es recomendable realizar esta operación cuando necesitamos que la pieza de carne sea extensa y fina, como ocurre al preparar el famoso cachopo asturiano o los famosos flamenquines cordobeses. En estos casos, conseguir un filete fino que podamos rellenar o enrollar es imprescindible para que el plato sea todo un éxito.
Sorprendentemente, aunque el diccionario de la RAE recoge la palabra «espalmar», la Academia no contempla la acepción culinaria de este vocablo.
¿Cómo espalmar la carne?
Como podréis imaginar, la técnica del espalmado es muy sencilla. Os recomiendo cubrir la pieza con papel film transparente con el fin de protegerlo y hacer el proceso más higiénico, especialmente si nuestro utensilio es de madera. Una vez cubierto el alimento se golpea con la espalmadera o con un utensilio similar que tengamos por casa. En función del grosor y del tipo de carne será necesario golpear más o menos veces.
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