Corte chiffonade: ¿qué es y cómo se hace?

La chiffonade es una técnica de corte de alimentos que consiste en cortar en forma de tiras finas verduras de hoja grande como espinaca, lechuga, col, endivia, etc. Este procedimiento suele hacerse en crudo. También se aplica a hierbas aromáticas tales como la salvia o la albahaca. Es un corte similar a la juliana aunque en este caso el grosor de las tiras es menor.

Cortadas en tiras tan finitas, estas verduras de hoja o hierbas aromáticas nos valdrán para decorar y dar más presencia a nuestras recetas.

En ocasiones esta palabra también designa a un plato o preparación que contiene ingredientes cortados de esta manera.

El término chiffonade proviene de la voz francesa chiffonner que significa arrugar. En castellano también se usa la palabra chifonada, aunque este vocablo no está recogido en el Diccionario de la RAE.

¿Cómo se realiza una chiffonade?

Cortar en chiffonade es muy sencillo. Para ello solo tienes que seguir estos pasos:

• Lava las hojas que vayas a cortar y déjalas reposar en agua helada durante unos minutos. Así estarán más crujientes y su color quedará potenciado. A continuación, sécalas suavemente con cuidado de no estropearlas.
• Retira el nervio central si lo tuvieran.
• Haz un montoncito con 4 o 5 hojas. Coloca las que sean más grandes debajo.
• Enrolla las hojas de manera longitudinal sin aplastarlas en exceso.
• Corta las hojas en tiras muy finitas, de un grosor aproximado de 1 mm. Deberán quedar casi como hilillos.

Consejos para cortar en chiffonade

• Trabaja sobre una buena tabla de cortar que sea estable. Hacer cualquier corte en cocina sobre una tabla que baila es peligroso.
• El cuchillo debe estar bien afilado, pues de lo contrario machacarás las hojas.
• Acuérdate de meter los dedos hacia dentro al realizar el corte. Este gesto siempre es importante cuando manejamos un cuchillo, pero aún más en este caso.
• Seca las hojas antes de cortarlas. El exceso de humedad puede hacer que se te resbalen de las manos y te cortes. Puedes usar un centrifugador de cocina si lo tienes.
• Corta las hojas justo antes de añadirlas a la preparación para que no se oxiden. De lo contrario perderán parte de su color y su aroma.

¿Cómo usar una chiffonade?

Esta técnica es ideal para aportar un toque profesional a tus platos. Además, puedes usar las hojas de los vegetales cortadas con esta técnica en multitud de preparaciones, tanto en crudo como cocinadas.

• Son perfectas para elaborar una guarnición rápida, pues al estar cortadas tan finamente se cocinan enseguida. Saltéalas con un poco de aceite de oliva y tendrás un acompañamiento sencillo de hacer y muy saludable.
• Pueden aportar mucho color y presencia a tus ensaladas. Aquí puedes elegir entre cortar todas las hojas de esta manera o solamente unas pocas y presentarlas a modo de adorno.
• Esta técnica también es perfecta para cortar hierbas aromáticas que enriquezcan tus recetas. En muchas ocasiones tendemos a decorar los platos con hojas completas de albahaca o hierbabuena, lo que obliga al comensal a retirarlas para degustar el plato. Esto no es necesario si las hierbas van cortadas con la técnica chiffonade, pues se mezclarán perfectamente con el resto de ingredientes.