¿Qué es desglasar?

 

¿Alguna vez te has preguntado qué es desglasar? Se trata de un procedimiento muy sencillo que, seguramente, habrás realizado más de una vez. Desglasar es una técnica culinaria que consiste en añadir un líquido a un recipiente en el que se ha cocinado una carne, pescado o verdura con el fin de recuperar los jugos que quedan adheridos en la superficie. De esta manera se obtiene una salsa que concentra todo el sabor del alimento que se ha cocinado.

Después de sellar una carne en una cazuela o sartén, dorar un pescado o saltear unas verduras, habrás visto que parte de sus jugos quedan pegados y caramelizados en el recipiente. Pues bien, nunca debes desechar ese fondo de cocción, pues es la base para elaborar una deliciosa salsa con la que enriquecer o acompañar tu plato. Para aprovechar ese concentrado de sabor será necesario acudir a esta técnica, es decir, hacer un desglasado.

 

¿Cómo se hace un desglasado?

El desglasado se realiza manteniendo el recipiente en el fuego y añadiendo un líquido al mismo. Desglasar con vino tinto o blanco es lo más habitual, aunque también puede emplearse otro alcohol como cava, cerveza o coñac. Igualmente es posible desglasar un recipiente con caldo de ave, carne o verduras. Este líquido se lleva a ebullición mientras se remueve bien con una cuchara de madera o un utensilio que no dañe la superficie del recipiente. Poco a poco, los jugos adheridos se irán soltando y, con ellos, el sabor y el aroma del alimento potenciados por la cocción.

En función de la preparación que se esté realizando, la salsa obtenida del desglasado puede espesarse con un roux, es decir, con una mezcla de harina y mantequilla, o con un poco de almidón de maíz diluido en agua fría. Para la elaboración de determinadas salsas puede enriquecerse con leche o nata. Si se desea una salsa más ligera, mejor decantarse por leche desnatada.

Esta misma técnica puede aplicarse a una bandeja de horno en la que hemos asado un costillar o un lomo de cerdo, por ejemplo.

Aunque este procedimiento aporta mucho sabor a la salsa, es posible aromatizarla con hierbas como el tomillo o el romero, perfectas si estamos elaborando un salsa para carne. Otras, como el eneldo o el estragón, serían un buen maridaje si se trata de pescado. Igualmente se podrían incorporar especias o ralladura de algún cítrico, siempre pensando en aquellas que mejor combinen o resalten el sabor del plato.