El término mise en place, también conocida por las siglas MEP, alude a la preparación y disposición de todos los ingredientes y utensilios necesarios para elaborar una receta de cocina o preparar una mesa para los correspondientes comensales. Como bien supones, la expresión Mise en place proviene del francés y significa, literalmente, «puesto en su lugar».
Existen dos acepciones de este término, la mise en place en cocina y la mise en place en sala, la cual implica la puesta a punto de un comedor antes de empezar un servicio.
Si hablamos de la cocina, una buena mise en place facilita enormemente el proceso de cocinado, pues nos permite visualizar, planificar y organizar la elaboración de nuestros platos. Podría decirse que constituye una especie de guión visual del plato que nos permite ser eficaces en la cocina, respetar los tiempos de cocinado de los alimentos sin agobios y estar atentos a lo que ocurre en cada paso de la preparación de los alimentos.
Preparar la mise en place implica colocar tanto los ingredientes que vamos a utilizar durante el proceso de cocinado como recopilar de cajones y estantes de la cocina todos los utensilios y menaje que vayamos a necesitar. De esta forma no tendremos que enfrentarnos a sobresaltos ni imprevistos: un ingrediente que falta, un pescado que es difícil de limpiar, una batidora que está sucia, etc. Cuando dispongamos los alimentos, estos tendrán que estar ya pesados o medidos, limpios y preparados para su uso. Todo ello evitará que tengamos que improvisar sobre la marcha.
Ejemplo de una buena mise en place
Si vamos a hacer un arroz con verduras y conejo, tendríamos que seguir los siguientes pasos antes de empezar a cocinar:
- Cortar en brunoise todas las verduras y vegetales (ajo, cebolla…)
- Medir el fumet y el arroz, respectivamente
- Lavar y trocear el conejo
- Sacar de donde guardemos el menaje una cazuela, una espátula y una cuchara, por ejemplo
- Tampoco se nos tienen que olvidar los ingredientes que utilizamos para aliñar y condimentar: sal, aceite de oliva, pimienta, etc.
Por todo ello, aunque el término nos suene muy profesional, os recomiendo preparar siempre una mise en place cuando cocinéis en casa. Al principio puede parecer un poco pesado, pero a la larga se gana en tiempo. Y veréis como estáis más relajados y disfrutáis más de la cocina. ¡Es un gran consejo!
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Mise en place significa preparar los ingredientes y utensilios que vayas a usar para hacer una receta. Preparar los ingredientes implica pesarlos, cortarlos en trocitos o lo que vayas a necesitar.
buenas tardes, se tiene q calcular el tiempo que conlleva hacer la mise en place en plan de coste plato?
¡Hola! Pues no te sé responder, lo siento. No soy profesional de la cocina así que no he calculado nunca el coste de un plato.
No, eso seria planificación y el mise and place no conlleva tanto tiempo
Hola.
A la hora de calcular el coste de un plato, o cualquier otro artículo que se vaya a vender, deberemos tener en cuenta una serie de factores fundamentales. Entre ellos se encuentra » Los costes» .
Por un lado, tenemos los costes de la materia prima, o sea todos los ingredientes que ese determinado precio requiere. Por otro lado, tenemos los costes generales del propio negocio, tales como; Precio de alquiler local, suministros (gas, agua, luz, teléfono), gastos bancarios, gastos de asesoría, NOMINAS PERSONAL, etc.
La mise en place es una función del personal de cocina, sala o barra, por lo que estaría ya incluido en la nómina del personal.
Fe de errata:
Cuando digo»……todos los ingredientes que ese determinado PRECIO requiere» quería decir….. » que ese determinado PLATO requiere.
Fe de errata:
Cuando digo»……todos los ingredientes que ese determinado PRECIO requiere» quería decir….. » que ese determinado PLATO requiere.
Graciassss.al fin entendi.esta todo muy claro!!!
¡Me alegro que te haya servido! Un saludo
Gracias !!! La explicación fue clara y concreta.
Gracias. Me alegra haberte ayudado.
Muy bien explicado hace poquito empecé un curso de pastelería y no había entendido bien el significado ahora si gracias
Gracias.te.a explicado.bien un saludo
Muchas gracias. Me alegro que te haya servido de ayuda.
Que bien ahora ya tengo claro el término
¡Me alegro! 😉
Gracias por la esplicacion asin trabajamos más organizados y sin prisas y podremos disfrutar la elaboración de la receta un saludo
Me alegra que mis experiencias os sirvan de ayuda. 🙂
cual es la cita Apa de esta pagina es para mi tarea
¡Hola! En primer lugar, y aunque yo no sea profesional de la cocina, agradezco que me cites.
Por otro lado, hace años que no hago trabajos académicos, pero supongo que vale con que cites mi seudónimo (Código Cocina), el año de publicación de la entrada (2015), el título (¿Qué significa mise en place? Explicación con foto y ejemplo) y la url.
Espero que te pongan buena nota en la tarea. Un saludo.
El término mise en place es más común usarlo en la cocina.Se podría decir que así como un cirujano necesita previamente a la intervención, disponer de todo el instrumental necesario sin que falte nada y que esté todo en su sitio, un cocinero necesita hacer lo mismo para que no haya caos en la cocina.Saludos
Una metáfora muy acertada. Gracias por tu aportación.
Gracias!.Me gustan las metáforas, me parecen muy didácticas.
El termino Mise en Place se usa generalmente wn que te prepares todo lo necesario para empezar un servicio. No solo para una receta o mesa. Un servicio en sí. Ya sea cocina sala o cafetería.
Efectivamente, eso es lo que explico en este post. No obstante me centro un poco más en el ámbito de cocina porque esto es un blog de cocina.
Excelente explicación
1) disculpe…Para comenzar a trabajar en mi mesa de cocina como sería la circulación de mi mise en place?
Supongo que me estás pidiendo una información de carácter profesional. Ahí no puedo ayudarte, como dice en mi perfil yo no soy profesional de la cocina, el blog está orientado a cocina casera solamente.
La mise en place la preparación y disposición de todo lo esencial para empezar la realización del servicio, ya sea de cocina, sala, bar, cafetería…… En lo que refiere al servicio de cocina se pueden distinguir tres tipos.
La mise en place fija. Son utensilios comunes que utilizaremos durante el servicio, deberemos tenerlos a mano de una forma cómoda sin tener que parar para buscar. En esta categoría tendríamos, por ejemplo, los cuchillos, la tabla, la chaira, cucharas, espumaderas, , aceitera llena, trapos y bayetas,…… Cada persona según sus necesidades y las necesidades que requieran la preparación de lo que se vaya a elaborar., tendrá en su mise en place fija unas herramientas u otras.
Mise en place de producción. Consiste en tener todos los ingredientes preparados para empezar a cocinar : la carne cortada, limpia y deshuesada, las verduras limpias y peladas o cortadas, los fondos listos, la sal, las especias, etc
Mise en place del servicio. Se realiza en el pase. El pase es la zona donde se terminan los platos para que el personal de sala los lleve al comensal. En esta última partida, no podrán faltar herramientas como las pinzas de emplatar, los biberones con las distintas salsas o vinagretas, tabla, cucharas, brochas, jeringuillas, hierbas aromáticas y flores para terminar el plato, sal en escamas, etc. Es decir, todo lo necesario para darle el toque final al plato y emplatarlo para emocionar.
me quedo mas claro el mise en place, supe que habia dos tipos, como en sala y cocina.
por todo ello, aunque el termino nos suene muy profesional, los recomiendo preparar siempre un mise en please cuando cocineis en casa. Al principio puede parecer un poco pesado, pero alo largo se gana en tiempo y veras como estaras mas relajado y disfrutaras mas de la cocina ¡ ES UN GRAN CONSEJO! 🙂
Mise en place ademas de contar con los ingredientes es tener las porciones justas para la preparación de los platos, lo que permite una mejor organización, además de ahorro de tiempo.
Yo soy mesero de restaurante de especialidades, a mi me enseñaron que el «mis and place»,prácticamente es el stand que usarás y tener todo lo básico para el servicio y la operación a requerir,desde cubiertos mantelería etc,etc para un excelente funcionamiento durante el servicio saludos.
Gracias por poner la explicaciuón de este término francés pero, muy útil para expertos y, no tantos como es mi caso.
Economizar tiempo es fundamental también para mejorar la calidad del servicio. Este artículo es sencillo pero bien entendible. Veo la mise en place como paso determinante en el proceso de restauración.
Mise en place se refiere a colocar, tener a la mano, ordenar, ya sean los utensilios para cocinar(llamese cucharas, tenedores cuchillos, sartenes, ollas etc.) como los ingredientes(cebolla, ajo, tomate, pimentón, carne, pollo y/o pescado, etc.) con la intención de elaborar los diferentes platos con rapidez, efectividad y calidad. Y en la sala o salón comedor tener los cubiertos, platos, vasos, copas, etc. ordenados, limpios para prestar un servicio de calidad a los comensales.