Escalfar es una técnica culinaria que consiste en cocinar un alimento sumergiéndolo en un líquido caliente cuya temperatura es inferior al punto de ebullición (100 ºC).
El líquido más frecuente para escalfar alimentos es el agua, pero esta técnica también puede realizarse con caldo, leche, una salsa o una grasa.
El escalfado, por tanto, es un método de cocción suave que puede aplicarse a una gran diversidad de alimentos: carnes, huevos, pescados, hortalizas… Tanto la temperatura como el tiempo durante el que es necesario aplicar el procedimiento son variables y dependen del alimento y del resultado deseado.
Escalfar es sinónimo de pochar. Por tanto, un huevo escalfado es lo mismo que un huevo poché. Sin embargo, pese a que los diccionarios gastronómicos equiparan los significados de ambos términos, en castellano se tiende a utilizar la palabra pochar para designar a una cocción suave de vegetales en una grasa con el fin de elaborar, por ejemplo, un sofrito.
¿Qué es lo que ocurre al escalfar un alimento?
La inmersión de un producto en agua caliente provoca la coagulación de las proteínas de su superficie, lo que evita tanto la pérdida propiedades nutricionales como de jugos de su interior.
Cuando escalfamos un alimento es frecuente añadir un poco de vinagre al medio líquido que se esté usando, ya que su ácido acelera la coagulación de estas proteínas y facilita que permanezcan unidas.
Por ejemplo, al cocinar el típico huevo escalfado es recomendable incorporar un chorrito de vinagre al agua con el fin de que la clara quede más recogida.
Diferencias entre escalfar y escaldar
Aunque ambos procedimientos consisten en sumergir un alimento en un líquido caliente, la principal diferencia entre ellos reside en la temperatura del mismo. Para escalfar un alimento el líquido no debe superar los 100 ºC, mientras que el escaldado se realiza con agua hirviendo.
Otra de las posibles diferencias entre ambos términos está en el tiempo de cocción. Si escaldar un alimento nos llevará un par de minutos a lo sumo, la duración del proceso de escalfado puede alargarse algo más en función del alimento.
¿Cómo escalfar un huevo?
Al hablar de esta técnica culinaria es difícil olvidarse de su aplicación más frecuente: el huevo escalfado o huevo poché. Aunque es muy sencillo de preparar, vamos a ver algunos trucos para que salga perfecto.
- Echar una pizca de sal y un chorrito de vinagre al agua de cocción. El vinagre ayuda a que la clara cuaje más rápidamente.
- El agua no debe llegar a hervir pues un fuerte burbujeo de la misma facilita que la clara se rompa y se desperdigue.
- Conviene cascar el huevo en un recipiente aparte y verterlo desde aquí. Una taza o un vaso servirían.
- Para favorecer que la clara del huevo quede recogida un truco clásico es generar un movimiento circular en el agua de cocción. Es decir, mediante unas varillas o una simple cuchara se mueve el agua en círculos hasta formar un pequeño remolino, en cuyo centro se vierte el huevo con cuidado. Mientras la clara se cuaja se puede ir recogiendo suavemente con algún utensilio para que pierda la forma lo menos posible.
- El huevo debe retirarse del agua cuando la yema está aún blanda, no se debe esperar a que cuaje.
Etimología y definición de escalfar en la RAE
La etimología de escalfar nos da una pista de su significado, pues es deriva de la voz latina excalfacĕre, que significa ‘calentar‘. Sin embargo este término culinario implica algunos matices más.
Asimismo, la palabra escalfar viene recogida en el Diccionario de la RAE que la define como «Cocer en agua hirviendo o en caldo un alimento, especialmente los huevos sin la cáscara.» Como ocurre con otros términos gastronómicos la definición de la Academia no se ajusta por completo a procedimiento culinario, ya que, como se ha explicado anteriormente, en este caso el líquido no debe hervir.
