Escaldar: ¿qué es?

¿Quieres saber qué es escaldar? Pues bien, a grandes rasgos, el significado de escaldar es sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos segundos. El objetivo de escaldar un alimento puede ser pelarlo con más facilidad, como en el caso de los tomates, fijar su color o, simplemente, darle una cocción rápida. A continuación vamos a ver con detalle cómo escaldar un alimento.

Siguiendo con el significado de escaldar, esta palabra deriva de la voz latina excaldāre y tiene varias acepciones en el diccionario de la RAE. Según la que más nos interesa desde el punto de vista culinario, escaldar consiste en «introducir algo en agua hirviendo». Como suele ocurrir con la RAE en materia culinaria, esta definición se queda un poco corta, por lo que vamos a intentar ampliarla.

¿Cómo se escaldan los alimentos?

Vas a ver que esta técnica culinaria es muy sencilla de llevar a cabo.

1. En primer lugar, se llena un recipiente amplio con agua y se lleva a ebullición (100 ºC).
2. Se sumerge el alimento que queramos escaldar durante unos segundos, que variarán en función del tipo y la cantidad de alimento, y se retira con ayuda de una espumadera. En ocasiones, sobre todo si se trata de un alimento troceado, resulta útil usar un colador grande, por ejemplo.
3. Inmediatamente después y para cortar la cocción, se introduce el producto en agua muy fría. Se pueden incorporar unos cubitos de hielo para bajar aún más su temperatura.
4. Seguidamente el alimento se puede cocinar, congelar o procesar de la manera que se desee.

¿Para qué sirve escaldar un alimento?

La finalidad de escaldar un alimento puede variar en función de las características del mismo. Esta técnica culinaria se lleva a cabo principalmente con los siguientes objetivos:

•  Ablandar o suavizar los tejidos del alimento con el fin, por ejemplo, de retirarle la piel. El caso más típico es el de los tomates que, tras sumergirlos unos segundos en agua hirviendo, se pelan con mucha más facilidad. Este procedimiento también se suele aplicar para quitar la pielecilla oscura que recubre los frutos secos.
• Fijar y potenciar el color verde de los vegetales, ya que el escaldado inhibe la acción de unas enzimas que provocan su pardeamiento. Por esa razón es frecuente en la industria alimentaria escaldar los vegetales antes de su congelación. De esta manera el color verde que aporta la clorofila se vuelve más intenso. Este procedimiento no solo está reservado para la industria, sino que también es recomendable hacerlo en casa cuando vamos a consumir esos vegetales en crudo o poco cocinados. En este caso, acuérdate de parar la cocción con agua muy fría.
• Dar una cocción corta a los alimentos con el fin de preservar la mayor parte de sus nutrientes y conseguir una textura crujiente. No obstante, algunos de estos nutrientes como la vitamina C o la vitamina B1, se destruyen por la acción del calor.
• Limpiar y eliminar algunos microorganismos, razón por la cual es necesario escaldar las vísceras antes de cocinarlas y consumirlas.

Un truco: escaldar el aguacate

Cuando vamos a realizar alguna preparación con aguacate es frecuente rociarlo con zumo de limón para que no se oxide. Aunque se trata de un procedimiento habitual y sencillo, la pega que tiene es que añade sabor y esto no siempre interesa en todas las recetas. O, simplemente, no tenemos limones en casa, que también puede pasar.

Sin embargo, ¿sabías que escaldar el aguacate es una excelente manera de evitar su oxidación y, además, de potenciar su bonito color verde? La próxima vez que vayas a usar aguacate sumérgelo una vez pelado en agua hirviendo y, seguidamente, en agua muy fría. Ya verás de qué color tan bonito se queda.

Diferencias entre escaldar, escalfar y blanquear

Cuidado. Estos tres términos se refieren a métodos de cocción, pero no significan todos lo mismo. Especialmente confusa es la diferencia entre escaldar y blanquear, que muchas veces se utilizan como sinónimos. Te recomiendo que eches un vistazo a las páginas donde hablo de estas técnicas culinarias para que aprendas a diferenciar entre escaldar, escalfar y blanquear. Pulsa sobre estas dos últimas para saber más sobre ellas.