¿Qué es una mirepoix?

¿Qué es una mirepoix en gastronomía? El término mirepoix tiene varias acepciones, pero todas hacen referencia a una mezcla de tres hortalizas cortadas a cubitos, zanahoria, apio y cebolla, que se emplean para aromatizar un caldo, sopa o guiso. En el corte mirepoix o grosso modo, los vegetales suelen tener 1 cm de lado. La forma de este corte no tiene que ser necesariamente regular, pues en ocasiones los ingredientes se retiran de la preparación una vez han dejado su sabor.

La palabra mirepoix sirve para designar al tipo de corte, a la combinación de estas hortalizas, o al caldo que se obtiene al cocinarlas. Tiene su origen en la Francia del siglo XVIII y su acuño se le atribuye al cocinero del Duque Lévis-Mirepoix, embajador de dicho país durante el reinado de Luis XV.

Los ingredientes de la mirepoix son la zanahoria, la cebolla y el apio. Se suele emplear la misma cantidad de cebolla que de apio y el doble de zanahoria. Alguna recetas incorporan también otros vegetales como el puerro, pero un cocinero francés estricto ya no lo consideraría una auténtica mirepoix.

No hay que confundir esta forma de cortar los vegetales con la brunoise o la juliana, pues cada uno tiene su forma de ejecutarse.

Versiones de la mirepoix

A partir de esta receta base existen variaciones de la mirepoix.

• Mirepoix blanco:  en el que se emplean las hortalizas directamente en crudo. Suele usarse para realizar fumets de pescado y caldos cortos de sabor suave.
• Mirepoix oscuro: donde los vegetales se saltean o caramelizan previamente en aceite o mantequilla con el fin de aportar más sabor al caldo. En este caso, este suele utilizarse como fondo de carnes y asados.
• Mirepoix graso: se trata de una versión en la que se le añade alguna grasa como el tocino.
• Mirepoix Matignon: emplea el hueso de jamón como otro ingrediente para aromatizar el caldo.