El carpaccio es un plato típico de la cocina italiana elaborado a base de láminas muy finas de carne o pescado crudo, aderezadas con aceite de oliva, sal, zumo de limón y otros condimentos. Suele estar acompañado de lascas de queso parmesano.
Aunque originalmente se preparaba principalmente con carne de buey, los carpaccios se han popularizado enormemente en el mundo culinario y actualmente los podemos encontrar de frutas y verduras también. Podríamos afirmar que, en la gastronomía actual, un carpaccio puede estar constituido por cualquier alimento que se presente crudo o marinado, cortado en láminas finas y acompañado de un aliño.
La invención de este plato es relativamente moderna. Fue creado a mediados del siglo XX en la ciudad de Venecia por Giuseppe Cipriani, quien ideó este plato para una condesa a la que el médico le había recomendado seguir una dieta rica en carne cruda. Según he leído en un libro de cocina italiana, su autor le dio este nombre en honor a un pintor llamado Vitorre Carpaccio, porque el color de la carne cruda le recordaba a la gama cromática que el artista solía utilizar. Cierto o no, es una bonita anécdota.
Como ya hemos dicho, aunque originalmente se preparaba con carne de buey, en los últimos años otras carnes se han ido convirtiendo en las protagonistas de los carpaccios. Los pescados y mariscos también quedan riquísimos preparados de esta manera. El salmón, el bacalao y otros salazones quedan genial, así como el pulpo o las vieiras. Es más, este plato italiano ha llegado incluso al mundo vegetal. Hoy en día también encontramos carpaccios de setas, por ejemplo, o de frutas, como de naranja, fresa, melón, sandía… Cualquiera que podamos cortar en finas láminas. Un postre, sin duda, sano, ligero y delicioso.
Independientemente del ingrediente principal con el que esté elaborado el carpaccio, este siempre se sirve como entrante o, como dirían los italianos, antipasto.
¿Cómo se hace un carpaccio? Trucos y secretos
Como podrás imaginar, la técnica para hacer un carpaccio no es muy complicada. De hecho, lo más importante en este plato es elaborarlo con una materia prima de gran calidad, la cual aportará los matices y sabores adecuados al plato. Dado que se consume crudo, los ingredientes deberán ser muy frescos. Este es el principal truco.
El otro secreto para hacer un buen carpaccio consiste en cortar las láminas del alimento muy finitas. Para ello congelaremos el alimento previamente y aprovecharemos el momento de la descongelación para cortar esas finas lonchas. Si puede ser, que se transparenten incluso. En estos casos, un cuchillo de hoja ancha y bien afilado se hace indispensable. En el caso de los vegetales, se puede emplear una mandolina.
Una vez cortadas las láminas, riégalas con el zumo de limón, el aceite de oliva y el resto de ingredientes que conformen el aliño y déjalo macerar al menos 10 minutos antes de servirlo. Procede de la misma manera si estás haciendo un carpaccio con frutas.
Precauciones para hacer un carpaccio
Al tratarse de alimentos crudos o poco cocinados es necesario tomar ciertas precauciones higiénicas y sanitarias a la hora de servirlo.
- Desde 2006 está prohibido que restaurantes, caterings y empresas afines sirvan pescado crudo, en salazón o marinado que no haya sido congelado previamente. Esta congelación deberá realizarse a una temperatura de, al menos, -20 ºC, durante un mínimo de 24 horas. El objetivo de este proceso es eliminar parásito anisakis que pudiera contener el pescado.
- ¿Y si mi carpaccio es de carne? En este caso solamente las mujeres embarazadas deberán evitar consumirlo, pues pueden contraer la temida toxoplasmosis. Esta enfermedad puede provocar malformaciones en el feto de gravedad, así que mejor evitar las carnes crudas durante la gestación. Sí se podría consumir si la carne ha sido previamente congelada.
Gracias por mostrar lo que uno no sabe
Muchas gracias a vosotros, que con vuestros comentarios yo también aprendo.
Soy un fanático del carpaccio de ganado vacuno, he probado en varios sitios y ciudades, pero ninguno posterior al primero, ha logrado superarlo¨y eso que no fue en Italia sino en Quito Ecuador en un restauran italiano, será por aquello de ¨siempre la primera vez es mejor´?. Me puedes por favor, referir algún restauran de cualquier ciudad en el que lo preparen de manera extraordinaria-
gracias
¿De cualquier ciudad del mundo? Entonces te va a salir caro el carpaccio, jeje… Soy de España y no conozco restaurantes de Ecuador, lo siento…
Si vienes a Venezuela, en la ciudad de Maracay, Estado Aragua, te recomiendo el carpaccio de Rúcula (en el circulo militar) es el mas rico que he probado en Venezuela, ya que en otros paises aun no he tenido la oportunidad de degustar este plato…
Hola! Hoy probamos un exquisito carpaccio en Puerto Cristal, un restó de Puerto Madero, Buenos Aires. La carne de ternera estaba deliciosa, tierna y la rúcula y el parmesano eran el maridaje perfecto!
¡Hola! Buena recomendación para los lectores de Buenos Aires.
Nunca había probado un Carpaccio hasta hace poco en Panamá en un hotel de playa como es el primero no tengo forma de comparar pero me pareció un plato exquisito, sobre todo el aliño le dio un toque riquísimo; y con lo expuesto en esta página ya estoy mas que preparada para seguir probando.
Parece que últimamente el carpaccio triunfa. Me alegro mucho. 🙂
Hola que tipo de carne es la mejor usar para un carpaccio? Osea que tipo de corte? Hoy intenté hacer uno con lomo chato y quedo mal 🙁
El mejor corte de carne para hacer carpaccio es el solomillo de buey o de ternera.
En Costa Rica al solomillo le llamamos lomito. Queda delicioso x la suavidad de ese tipo de carne.
Preparó el csrpaccio…. Pero no se cuanto tiempo dura ya preparado … quisiera que me dijeran cuanto tiempo dura ya preparado
Al tratarse de carne cruda se debería comer en el momento.
Lo importante en la preparación del carpaccio es que se preparen los cortes en carne congelada. Así dejamos atrás las dudas de los parásitos.
Yo de ignorante vi una bandeja de este plato en el súper con aderezo y queso parmesano para echarle.
No sabía que se comía Crudo jaja y me lo hice a la plancha y el queso fundido en la sarten. Estaba muy rico aún así.
El unico carpacho qué Cómo es el preparado en casa la carne debe estar previamente congelada a 15 grados bajo cero durante 24 horas y evitar cualquier virus o bacteria que afecte tu sistema digestivo es recomendado principalmente para mujeres embarazadas
El corte de carne de res se debe hacer con la carne congelada; pero al servirlo las lonjas deben de ir congeladas o se debe de esperar a que se descongelen?
Hay que esperar a que se descongelen.
El carpaccio es uno de mis Platillos FAVORITOS, realmente es un placer preparar love y una DELICIA degustarlo. Sugerencia: al prepararlo te queda fantástico sobre hojas frescas de arugula (por sus antioxidantes, ácido fólico, vitaminas y minerales) y si no tienes queso pecorino y la salsa o aderezo que contenga albaca es OTRO NIVEL😜ME ENCANTA..!!
Si no tienes queso parmesano el queso pecorino lo reemplaza muy bien, para marinar la carne un aderezo con hojas de albahaca le da un toque de sabor y aroma diferente. A eso me refería con lo de OTRO NIVEL, es solo que mi corrector tiene vida propia y escribe a su gusto, no al mío jajajjaja ☺️
Hola, me pueden dar por favor la receta de alguna salsa rica para el carpaccio?
Gracias, y bendiciones!
El carpaccio es un producto muy delicado de sabor. Lo ideal es disfrutar de su sabor al natural. Si acaso con una salsa hecha con aceite de oliva, un poco de limón y un toque de perejil, por ejemplo. Una salsa ligera de mostaza también le podría ir bien.