El carpaccio es un plato típico de la cocina italiana elaborado a base de láminas muy finas de carne o pescado crudo, aderezadas con aceite de oliva, sal, zumo de limón y otros condimentos. Suele estar acompañado de lascas de queso parmesano.
Aunque originalmente se preparaba principalmente con carne de buey, los carpaccios se han popularizado enormemente en el mundo culinario y actualmente los podemos encontrar de frutas y verduras también. Podríamos afirmar que, en la gastronomía actual, un carpaccio puede estar constituido por cualquier alimento que se presente crudo o marinado, cortado en láminas finas y acompañado de un aliño.
La invención de este plato es relativamente moderna. Fue creado a mediados del siglo XX en la ciudad de Venecia por Giuseppe Cipriani, quien ideó este plato para una condesa a la que el médico le había recomendado seguir una dieta rica en carne cruda. Según he leído en un libro de cocina italiana, su autor le dio este nombre en honor a un pintor llamado Vitorre Carpaccio, porque el color de la carne cruda le recordaba a la gama cromática que el artista solía utilizar. Cierto o no, es una bonita anécdota.
Como ya hemos dicho, aunque originalmente se preparaba con carne de buey, en los últimos años otras carnes se han ido convirtiendo en las protagonistas de los carpaccios. Los pescados y mariscos también quedan riquísimos preparados de esta manera. El salmón, el bacalao y otros salazones quedan genial, así como el pulpo o las vieiras. Es más, este plato italiano ha llegado incluso al mundo vegetal. Hoy en día también encontramos carpaccios de setas, por ejemplo, o de frutas, como de naranja, fresa, melón, sandía… Cualquiera que podamos cortar en finas láminas. Un postre, sin duda, sano, ligero y delicioso.
Independientemente del ingrediente principal con el que esté elaborado el carpaccio, este siempre se sirve como entrante o, como dirían los italianos, antipasto.
¿Cómo se hace un carpaccio? Trucos y secretos
Como podrás imaginar, la técnica para hacer un carpaccio no es muy complicada. De hecho, lo más importante en este plato es elaborarlo con una materia prima de gran calidad, la cual aportará los matices y sabores adecuados al plato. Dado que se consume crudo, los ingredientes deberán ser muy frescos. Este es el principal truco.
El otro secreto para hacer un buen carpaccio consiste en cortar las láminas del alimento muy finitas. Para ello congelaremos el alimento previamente y aprovecharemos el momento de la descongelación para cortar esas finas lonchas. Si puede ser, que se transparenten incluso. En estos casos, un cuchillo de hoja ancha y bien afilado se hace indispensable. En el caso de los vegetales, se puede emplear una mandolina.
Una vez cortadas las láminas, riégalas con el zumo de limón, el aceite de oliva y el resto de ingredientes que conformen el aliño y déjalo macerar al menos 10 minutos antes de servirlo. Procede de la misma manera si estás haciendo un carpaccio con frutas.
Precauciones para hacer un carpaccio
Al tratarse de alimentos crudos o poco cocinados es necesario tomar ciertas precauciones higiénicas y sanitarias a la hora de servirlo.
- Desde 2006 está prohibido que restaurantes, caterings y empresas afines sirvan pescado crudo, en salazón o marinado que no haya sido congelado previamente. Esta congelación deberá realizarse a una temperatura de, al menos, -20 ºC, durante un mínimo de 24 horas. El objetivo de este proceso es eliminar parásito anisakis que pudiera contener el pescado.
- ¿Y si mi carpaccio es de carne? En este caso solamente las mujeres embarazadas deberán evitar consumirlo, pues pueden contraer la temida toxoplasmosis. Esta enfermedad puede provocar malformaciones en el feto de gravedad, así que mejor evitar las carnes crudas durante la gestación. Si se podría consumir si la carne ha sido previamente congelada.
Gracias por mostrar lo que uno no sabe
Muchas gracias a vosotros, que con vuestros comentarios yo también aprendo.
Hoy hemos comido en un restaurante de la cadena Ginos, en el Maremagnum de Barcelona y he tenido la mala idea de pedir carpaccio de segundo plato. Evidentemente, las hojas de buey eran muy finas, tal y como se explica en este artículo. También he notado que estaban aguadas, lo que denota que la carne había sido congelada para cortar luego muy fina y para, espero, desactivar los posibles parásitos que pudiera contener. Lamentablemente, creo, a mi humilde entender, que debido a la gran cantidad de comensales que éramos este domingo, no sólo han tardado más de media hora en servirlo, sino que no han terminado la elaboración, ya que no ha sido macerado los 10 minutos en el aliño de rigor. Símplemente, se ha acompañado de un minúsculo cuenco con un aliño para hacerlo uno mismo.
El resultado, unas hojas de buey muy tiernas pero absolutamente sosas e insulsas, sensación reforzada por su textura aguada. Muy desagradable incluso para el paladar más inexperto y menos exigente. Incluso las hojas de queso no creo que estuvieran a la altura de lo que se esperaba de este plato, ya que parecía queso de la calidad más inferior que he probado en mucho tiempo, también sin ningún sabor.
Afortunadamente, el entrante ‘Lunette Zuccini’ era de un sabor exquisito, si bien en este caso, el efecto ha sido el inverso, el recipiente de aliño no tenía sabor a nada. Se podían haber ahorrado adjuntarlo.
Espero que esta crítica resulte útil. Muchas gracias.
Bueno, tal vez resultaría más útil la crítica si se la hicieras llegar al restaurante. 😉 Yo únicamente te puedo aconsejar que en las cadenas de restauración como la que comentas hay que intentar pedir platos sencillos para evitar sorpresas como esta.
Un saludo y gracias por tu aportación.