La palabra quenelle se refiere a una manera de presentar los alimentos con una forma redondeada que asemeja a la de las croquetas. Para que adopte esa forma, el alimento se suele moldear cuidadosamente con dos cucharas. Esta palabra se traduce al castellano como quenefa, aunque es cierto que en nuestro país es más común escuchar la voz francesa. De hecho, la palabra quenefa no aparece en el diccionario de la RAE.
En la cocina actual es cada vez más habitual formar una quenelle para presentar un alimento. Sin embargo, este término culinario tiene su origen en la cocina francesa, en la que una quenelle es una especie de albóndiga realizada con harina o sémola, mantequilla, huevos y leche o agua, ingredientes similares a los que contienen los choux. Además, contiene carne o pescado desmenuzado. Se pueden servir como guarnición. En la zona de Lyon es un plato muy popular y se conoce como quenelles lyonnaises,
A pesar de este origen, en nuestra cocina solemos referirnos a este término como una forma muy elegante de emplatar una preparación, a la vez que sencilla. Por esa razón, me voy a centrar en esta acepción de la palabra quenelle a la hora de abordar este concepto.
Actualmente, la quenelle ya no se usa solamente como guarnición o acompañamiento, sino que puede constituir un plato por sí solo. Patés, purés, mousses, quesos, cremas… Son muchos los alimentos que pueden adoptar la forma de una quenelle, tanto en frío como en caliente. Además, esta forma de emplatado no se limita a los sabores salados, sino que su utilización se ha extendido a la pastelería y confitería. Seguro que ahora mismo nos viene a la mente un delicioso y cremoso helado presentado en forma de quenelle. ¡Buenísimo!
¿Cómo se hace una quenelle?
Hacer una quenelle es algo muy fácil, aunque requiere algo de práctica. Simplemente se requieren dos cucharas y una preparación que tenga la consistencia adecuada. Algunos cocineros con maña las hacen incluso con una sola. Las cucharas pueden ser soperas o de postre, en función del tamaño que le queramos dar a la quenelle. También es posible realizarlas con la mano.
Para dar forma a la quenelle, primero es necesario coger una porción de alimento utilizando el lateral de la cuchara y pensando ya en esa redondez que queremos que tenga la quenelle. Seguidamente, el alimento se va pasando de una cuchara a otra hasta que presente una superficie lisa y una forma similar a la de un balón de rugby o una croqueta alargada con las puntas sin redondear.
Para que la quenelle quede bonita y uniforme es importante que el alimento que queramos moldear ofrezca una textura suave y cremosa, pero lo suficientemente firme para que no pierda la forma. Si queremos presentar de esta manera un alimento frío, como un helado, hay que mantenerlo en la nevera o el congelador justo hasta el momento de emplatar. En ese instante se formará la quenelle y se servirá a los comensales.
Como podéis ver, es más complicada la palabra que la técnica culinaria en sí. Viendo que es tan fácil, animaos poco a poco a presentar vuestros platos de una manera diferente. ¡El primer impacto de la comida es visual!
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