¿Qué es trabar en cocina? ¿Y trabar una salsa?

Trabar consiste en aportar consistencia a una salsa o crema mediante de la adición de algún tipo de espesante o bien, de la acción del calor. Gracias a esta técnica de cocina se consigue una salsa de textura más densa y espesa.

En esta ocasión, este término culinario sí está incluido en el diccionario de la RAE, que lo define de la siguiente manera:

Espesar o dar mayor consistencia a un líquido o a una masa mezclando bien sus componentes.

Ligar o espesar son sinónimos de este término culinario.

¿Cómo se traba una salsa?

Una salsa se suele trabar con alguna fécula, como harina de trigo, harina de maíz (Maicena) o patata. En ocasiones la receta requerirá algún otro elemento de ligazón, como pueden ser los huevos o la nata. Si se trata de guisos de legumbres, especialmente en el caso de las fabes, es muy común espesarlos triturando algunas de las propias legumbres que ya están cocinadas y añadiéndolas al caldo.

Otra forma de espesar una salsa o caldo es dejarla al fuego hasta que, por evaporación, se reduzca la proporción de agua de la misma.

En cocina es muy frecuente utilizar los roux como espesantes. Un roux es una mezcla de harina y grasa que ha sido previamente tostada y cocinada. Un buen truco es tener guardados en el congelador unos cuantos cubitos de esta preparación y añadirlos a nuestros guisos cuando queramos ligar la salsa.

Procedimiento para trabar salsas

El procedimiento para trabar o ligar salsas es muy sencillo. Justo al final del proceso de cocinado del plato se añade la ligazón con la que queramos espesar la preparación. Se mezcla o remueve poco a poco a fuego bajo hasta que adquiera la consistencia deseada.

En el caso de elegir una fécula como espesante es aconsejable disolverla previamente en agua. De esta forma evitamos desagradables grumos. En el caso de la harina de maíz, esta agua será siempre fría.

Siempre habremos de esperar al momento final de la cocción para trabar o espesar la salsa, ya que, durante el cocinado, el calor hace que el agua de la preparación se evapore y se vaya espesando poco a poco por sí mismo. Solo al final de este proceso podemos comprobar cuál es la textura final del plato y podremos calcular cuánto espesante necesitamos para conseguir la densidad en la salsa que estamos buscando. Nunca añadiremos la ligazón al principio o en mitad de este proceso, pues puede que al final nos quede una salsa o caldo demasiado denso.