Es posible que alguna hayas intentado bañar un bizcocho o unas galletas con chocolate fundido y este te haya quedado mate o de color poco uniforme. Pues bien, esto te ocurrió porque no habías atemperado el chocolate. Es más si eres aficionado a la repostería, seguramente has escuchado más de una vez la expresión “atemperar el chocolate” y te has preguntado qué es y en qué consiste exactamente. Pues bien, vamos a adentrarnos en el mundo del chocolate para averiguarlo.
Para intentar resumir, el atemperado o templado del chocolate es un proceso al que se somete este alimento para conseguir un resultado óptimo cuando se utiliza como cobertura de tartas o en la elaboración de bombones y chocolatinas. Este proceso consiste en llevarlo a unas temperaturas determinadas para controlar la cristalización de la manteca de cacao que contiene el chocolate y lograr así un acabado brillante y atractivo en nuestras elaboraciones dulces.
Dicho así puede parecer complicado. Por eso vamos a conocer la técnica del atemperado del chocolate con un poco más de detalle.
¿Por qué es necesario atemperar el chocolate?
Como ya te habrás podido imaginar, atemperar el chocolate es necesario, no solo para aportar brillo y presencia a nuestras coberturas de chocolate, sino para obtener una textura crujiente, firme y agradable al paladar. Aunque es cierto que el sabor entre y chocolate enfriado de cualquier forma y uno bien templado no varía, sí lo hace su textura y aspecto final.
El proceso de atemperado, por tanto, es importante para ese chocolate de cobertura que utilizamos para bañar los bizcochos, pasteles y otros postres. También es necesario para realizar elaboraciones de chocolate como bombones, chocolatinas o elementos decorativos, pues es muy importante que estos dulces presenten una textura firme, que aguante todo tipo de rellenos y decoraciones.
Por cierto, no hace falta atemperar el chocolate para realizar elaboraciones como el ganache, rellenos o preparaciones similares.
¿De qué está compuesto el chocolate?
El chocolate es un alimento que está compuesto principalmente de azúcar, pasta de cacao y manteca de cacao. La manteca de cacao, la sustancia que le confiere gran parte de sus propiedades, es la grasa que contienen las propias semillas del cacao. Esta manteca de cacao está compuesta por una serie de moléculas que se colocan formando una estructura cristalina determinada. Cuando fundimos el chocolate, las moléculas de la manteca de cacao se colocan de manera distinta a la que presentaban en estado sólido. Cuando el chocolate se enfría, las moléculas de la manteca de cacao se vuelven a recolocar, pero de forma desordenada, lo que genera una serie de cristales de diferentes tamaños. Esta red de cristales es inestable e irregular, lo que le confiere al chocolate una textura reblandecida y ese aspecto mate tan feo.
No todos los chocolates valen para realizar preparaciones que requieran el atemperado. Necesitamos el llamado chocolate de cobertura, es decir, aquel que tiene una determinada proporción de manteca de cacao. Lo ideal es utilizar chocolates que tengan, al menos, el 32% de manteca de cacao. Este porcentaje no hay que confundirlo con la cantidad de cacao que tenga el chocolate.
¿En qué consiste atemperar chocolate?
Atemperar el chocolate consiste, precisamente, en controlar el proceso de fundido y enfriado del chocolate para que esas moléculas de la manteca de cacao vuelvan a formar cristalitos ordenados y estables. Con el tiempo irás cogiéndole el truco y no te costará realizar este proceso.
¿Qué utensilios necesito para atemperar el chocolate?
Los utensilios necesarios son más sencillos de lo que piensas:
- Un termómetro de cocina preciso y que funcione bien
- Un recipiente y un cazo para calentar el chocolate al baño María
- Una espátula de cocina.
- Una espátula grande si quisieras atemperar cantidades de chocolate considerable, al igual que una plancha de mármol. No obstante, para las cantidades que solemos manejar a nivel doméstico, esto no sería necesario.
Pasos para atemperar el chocolate
En líneas generales podríamos decir que para atemperar el chocolate es necesario fundirlo, enfriarlo un poco y, finalmente, volver a calentarlo ligeramente. El chocolate estará atemperado mientras lo mantengamos a esta última temperatura. Veamos los pasos de manera más detallada:
- Primero fundimos el chocolate al baño María. Hay que tener mucho cuidado de que el agua no entre en contacto con el chocolate, pues nos lo estropearía. Con el termómetro controlamos su temperatura. Este paso también se puede realizar en microondas, aunque hay que tener mucho, mucho cuidado, pues algunas partes del chocolate se nos pueden quemar si lo calentamos en exceso. En cualquier caso, hay que ir removiendo suavemente el chocolate para que se funda de manera homogénea.
- A continuación, toca enfriar el chocolate. Para ello sumergimos el recipiente que teníamos al baño María en agua fría (con cuidado de que no salpique al chocolate) y controlamos con el termómetro que su temperatura baja hasta la deseada. Durante el enfriado no paramos de remover el chocolate con la espátula. Para realizar este paso, los profesionales vierten el chocolate sobre una superficie de mármol fría y lo van moviendo. Si vamos a hacer una cantidad pequeña de chocolate no es necesario.
- Finalmente, volvemos a calentar el chocolate. Es decir, realizamos el propio templado o atemperado. Para ello volvemos a acercar el recipiente al baño María. El chocolate estará atemperado siempre que mantenga esa temperatura. ¡Cuidado! Si lo calentamos en exceso lo volvemos a fundir del todo y habrá que empezar el proceso de nuevo.
Como te habrás podido imaginar, cada tipo de chocolate tiene su correcta relación de temperaturas de fundido, enfriado y atemperado. Te las detallamos aquí.
Cómo atemperar el chocolate de cobertura negro:
- Fundir el chocolate llevándolo hasta los 45 – 50 ºC
- Enfriarlo hasta los 28 – 29 ºC
- Volverlo a calentar hasta los 30 – 31 ºC
Cómo atemperar la cobertura de chocolate con leche:
- Fundir el chocolate llevándolo hasta los 40 – 45 ºC
- Enfriarlo hasta los 27 – 28 ºC
- Volverlo a calentar hasta los 29 – 30 ºC
Cómo atemperar la cobertura de chocolate blanco:
- Fundir el chocolate llevándolo hasta los 30 – 35 ºC
- Enfriarlo hasta los 26 – 27 ºC
- Volverlo a calentar hasta los 28 – 29 ºC
Excelente forma de explicar, siempre he visto procesos tan complicados.
Me alegra que te haya servido de ayuda.
Estupenda explicación y además con las temperaturas concretas.
Muchas gracias
Gracias, sin duda una explicación sencilla de entender pero detallada!!!
Me gusto tu adicional de colocar un ejemplo de atemperados para distintos tipos de chocolate, estoy en la busqueda de conseguir un chocolate artesanal de buen tipo.
¡Hola! Gracias por tus palabras. No sé si las comercializarán donde vives, pero las marcas de chocolate Barry o Valrhona son buenas.
me encantó la publicicación, bien detallada , clara y sencilla, habia visto varios tutoriales y puaf me daba de topes no entendría nada, gracias por explicar tan bien, saludos
gracias!! pense que endri que comprarme un marmol!! muy buena explicacion
Hola, estoy iniciando en la repostería por mi cuenta y al bañar los alfajores y dejarlo a temperatura ambiente quedan lindos, pero al tomarlo para comerlo se derriten en las manos, uso la cobertura Turin, podrias decirme que puedo hacer para que esto no suceda.
Para que el chocolate no se derrita cuando lo tomamos con la mano hay que atemperarlo como se explica en esta página.