¿Te has preguntado alguna vez por qué no suben los bizcochos? Seguro que sí, pues es uno de los problemas más comunes cuando hacemos repostería casera. Por suerte, después de haber hecho muchos bizcochos, creo que sé cuáles son los errores más frecuentes y, lo más importante, cómo solucionarlos.
Uno de los mayores misterios para quienes se inician en la repostería (y a veces también para los más experimentados) es por qué no suben los bizcochos. Después de seguir una receta al pie de la letra, medir los ingredientes con precisión y controlar el horno, el resultado puede ser decepcionante: un bizcocho plano, apelmazado o incluso hundido en el centro. ¿Qué ha podido fallar?
Para que esto no te vuelva a pasar, quiero explicarte cuáles son los errores más comunes que impiden que el bizcocho suba correctamente. Porque sí: la repostería es ciencia, pero también técnica y práctica.
Errores que explican por qué no suben los bizcochos
1. Proporciones de ingredientes incorrectas
Una receta mal formulada puede hacer que nuestro bizcocho no suba adecuadamente. Las recetas deben tener una proporción adecuada entre ingredientes secos (que suele ser harina de trigo), ingredientes húmedos (huevos y lácteos, principalmente) y grasas (normalmente en forma de aceite o mantequilla). Cuando uno de estos ingredientes está en mayor o menor proporción, el bizcocho puede salir plano, apelmazado o hundido por el centro.
Es especialmente delicada la cantidad de harina que usamos. Si es demasiada, el bizcocho quedará seco, pero si usamos poca, la masa no tendrá estructura y se hundirá por el centro.
Cuando no tenemos mucha experiencia en repostería es difícil calcular la proporción de ingredientes adecuada, por lo que es importante seguir una buena receta. No te fíes de la primera receta que veas en redes sociales.
2. Usar demasiado impulsor
¿Por qué sube el bizcocho y luego se baja? Eso suele ser por haberla echado demasiado impulsor.
En repostería se conoce como impulsor a los polvos de hornear, levadura química, Royal… Este ingrediente, al entrar en contacto con líquido y calor, da lugar a una reacción química que libera dióxido de carbono dentro de la masa. Las burbujas de este gas hacen que el bizcocho suba y adquiera una textura ligera y esponjosa.
Pero, aunque podamos pensar que cuanto más impulsor usemos más va a subir el bizcocho, esto no es así. Un exceso de impulsor hará que dentro de la masa se formen demasiadas burbujas y que se rompan al chocar unas con otras.
Como pauta general, el pastelero Paco Torreblanca recomienda una proporción de 5,4 g de impulsor por cada 100 g de harina. No obstante, esta puede variar en función de si se trata de batidos pesados, con mantequilla, o batidos ligeros, que se suelen esponjar principalmente batiendo las claras de huevo a punto de nieve.
3. Batir en exceso o en defecto
El batido de los ingredientes, especialmente los huevos, es vital. Si no los bates lo suficiente, no se incorporará aire a la mezcla. Pero, en algunas recetas, también puede ser perjudicial batirlos demasiado, sobre todo si la receta no lo pide o si lleva otro impulsor, porque un exceso de aire en la mezcla puede hacer que esta se baje. Así que procura seguir la receta al pie de la letra.
Otra de las razones por las que tu bizcocho puede salir plano y apelmazado es porque trabajas demasiado la masa una vez has añadido la harina. Batir demasiado la harina puede desarrollar el gluten que contiene, lo que se traduce en una miga dura y poco aireada.
Por eso tenemos procurar añadir la harina al final de la preparación y mezclarla con movimientos suaves y envolventes. Si la receta pide que batas la masa, hazlo siempre a velocidad baja.
4. No respetar la temperatura del horno
Un bizcocho que no sube por el centro suele ser sinónimo de haber horneado a una temperatura demasiado baja. Un horno frío impide que la levadura actúe correctamente en los primeros minutos de cocción, cuando se produce la mayor expansión del bizcocho. Por eso también es muy importante precalentar el horno antes de introducir el molde con la masa.
Pero, ojo, igual de contraproducente es un horno demasiado caliente, pues esto puede hacer que el bizcocho suba rápido y luego colapse. Además, un exceso de temperatura suele ocasionar que el bizcocho quede dorado por fuera, pero crudo por el centro.
La temperatura de horneado ideal para un bizcocho suele estar entre 170 °C y 180 °C, con calor arriba y abajo. No es conveniente conectar el ventilador, pues esto podría resecar la miga.
5. Abrir el horno demasiado pronto
Si entra aire frío en el horno mientras la masa está subiendo, no conseguirás un bizcocho alto y esponjoso. Nunca abras el horno hasta que hayan pasado 3/4 del tiempo que indica la receta. A partir de ahí ya puedes controlar y hacer la prueba del palillo para ver si tu bizcocho ya está hecho en el centro.
6. Molde inadecuado o mal preparado
Usar un molde muy grande o no engrasarlo bien puede ser causa de un bizcocho que no sube por el centro. Si la masa se extiende demasiado o se pega en las paredes, no se forma una estructura adecuada para que suba con uniformidad.
Usa un molde acorde al volumen de masa, engrásalo bien y cúbrelo con papel vegetal si es necesario. También puedes golpear suavemente el molde contra la encimera para eliminar burbujas de aire grandes antes de hornear.
7. Clima y humedad
Aunque no lo parezca, el clima también puede influir. En ambientes muy húmedos, la harina puede absorber más agua de la necesaria, y en zonas de gran altitud, el aire tiene menos presión, lo que afecta al crecimiento del bizcocho. Por eso, si vives en zonas altas o muy húmedas, es posible que debas ajustar las cantidades de líquido o el tiempo de horneado.
¿Se puede comer un bizcocho que no sube?
¡Sí, por supuesto! Aunque el resultado no sea el esperado en cuanto a textura o altura, si los ingredientes estaban en buen estado y se ha cocinado lo suficiente, se puede comer un bizcocho que no sube. Puedes aprovecharlo desmenuzado para hacer cake pops, usarlo como base de una tarta húmeda o acompañarlo con frutas y cremas.
Trucos para que el bizcocho suba mucho
- Usa huevos a temperatura ambiente y bátelos bien.
- Añade una pizca de sal o unas gotas de vinagre para estabilizar las claras si las montas.
- Tamiza los ingredientes secos varias veces.
- No abras el horno durante la cocción.
- No sobrecargues la masa con ingredientes pesados (frutas, nueces, etc.) sin un buen soporte.
- Asegúrate de no llenar el molde más de 2/3 de su capacidad.
Con estos trucos para bizcocho esponjoso y alto, evitarás errores comunes y conseguirás resultados dignos de pastelería.
