¿Qué es blanquear en cocina?

Blanquear es una técnica culinaria que consiste, a grandes rasgos, en sumergir un alimento en agua hirviendo durante un corto espacio de tiempo. Se pueden blanquear diferentes tipos de alimentos como hortalizas, frutas, carnes…

El término blanquear está muy relacionado con otro: escaldar. De hecho la RAE incluye esta palabra cuando define qué es blanquear.

Escaldar un alimento durante unos minutos, para ablandarlo, quitarle color, etc.

https://dle.rae.es/blanquear

Existe cierta confusión entre las diferencias entre escaldar y blanquear. De hecho, incluso los diferentes diccionarios de cocina existentes no se ponen de acuerdo en las definiciones. No obstante, aunque algunos cocineros aplican ambos términos como si fueran sinónimos, es posible apreciar algunas diferencias entre ambas técnicas. De ellas hablaremos más adelante.

¿Cómo se blanquea un alimento?

Blanquear es un método de cocción, lo que significa que para llevarlo a cabo es necesario introducir el alimento en agua hirviendo. Se trata de una técnica de cocción parcial, por lo que se debe aplicar solamente durante unos segundos o pocos minutos, dependiendo del alimento y del resultado deseado.

Tras sumergir el alimento en agua hirviendo, por lo general se suele refrescar con agua helada para cortar la cocción, especialmente si hablamos de vegetales como hortalizas o frutas. De esta manera su color natural queda potenciado y fijado.

El blanqueado de un alimento puede hacerse solamente en agua o se puede añadir sal o vinagre.

¿Para qué se blanquea un alimento?

La finalidad de blanquear un alimento puede ser ablandarlo, fijar su color, desprender su piel, retirar sus impurezas o eliminar su sabor acre, principalmente.

En el caso de alimentos como el tocino salado y otras carnes curadas, el blanqueado sirve para reducir su cantidad de sal.

Diferencias entre blanquear y escaldar

Antes de continuar te invito a que eches un ojo a la definición de escaldar, así podrás saber de qué estamos hablando exactamente. Como verás, ambas técnicas culinarias son muy similares.

Para averiguar las posibles diferencias entre estos términos he acudido a las definiciones que da el libro «Institute Paul Bocuse, la escuela de la excelencia culinaria» ^*, una verdadera joya tanto para profesionales como para aficionados a la cocina.

Esta publicación define el término escaldar como:

Sumergir un alimento en agua hirviendo para endurecer sus tejidos, eliminar impurezas de la superficie, facilitar el pelado o ablandar las fibras.

Mientras que para blanquear aporta la siguiente definición:

Proceder a una primera cocción de las verduras o de la carne en agua hirviendo o casi hirviendo, partiendo de agua caliente o fría. Al blanquear se ablanda la sustancia y se intensifica el color.

Según se extrae de estas explicaciones, parece que el término blanquear es más amplio que escaldar, ya que puede realizarse también a partir de agua fría y no es necesario que esta llegue a hervir. Esto dependerá del alimento al que estemos aplicando la técnica y de su posterior uso. Por ejemplo, si se quiere blanquear una pieza de carne para eliminar sus impurezas, suele hacerse partiendo de agua fría.

Otros significados culinarios de blanquear

Existe una segunda definición del término blanquear muy distinta a la anterior. Esta se aplica a la acción de batir enérgicamente una mezcla de yemas de huevo y azúcar hasta conseguir una crema espumosa y blanquecina. También es posible realizar este procedimiento con el huevo entero.

Este paso es fundamental si queremos que la masa de nuestra preparación dulce salga esponjosa. Por lo tanto no te olvides de blanquear los huevos con el azúcar al hacer tus bizcochos o magdalenas.

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* Varios autores, (2017), Institute Paul Bocuse, la escuela de la excelencia culinaria, España, Barcelona, Ed. Larousse.