Las croquetas son una de esas pequeñas genialidades que nos brinda la gastronomía. Sabrosas, cremosas y versátiles, pueden constituir desde un plato de lo más casero y humilde hasta un bocado de alta cocina. Para hacer un homenaje a esta preparación tan suculenta a la vez que popular te traigo esta receta de croquetas de marisco. Una delicia al alcance de todos.
Aunque te suene algo sofisticado, preparar croquetas de marisco es muy fácil. Y puede ser también barato si te decantas por elegir un marisco congelado, como los langostinos que ves en la imagen. En mi humilde opinión, a no ser que tengas la oportunidad de disfrutarlo con frecuencia, hay otras elaboraciones más apropiadas para preparar un marisco fresco de calidad.
Como te iba contando, estas croquetas de marisco bien podrían llamarse croquetas de langostinos, pues es el protagonista de la receta. No obstante podrían elaborarse con otros ingredientes como gamba, mejillón o buey de mar. Incluso una combinación de varios de ellos. Todo depende del bolsillo.
En lo que se refiere a las croquetas, yo soy más partidaria de las que son cremosas y suaves. Es muy desagradable y decepcionante morder una de estas deliciosas bolitas y sentir un mazacote de harina cruda en el paladar. Por eso intento partir de una bechamel que sea ligera y, sobre todo, que esté bien cocinada. También me gustan que queden muy crujientes y para ello nada como emplear panko, un pan rallado típico japonés que aporta mucha textura al rebozado. Si no tienes no pasa nada; puedes usar perfectamente el pan rallado de toda la vida.
Pero no adelantemos acontecimientos. Mejor te cuento cómo hacer croquetas de marisco paso a paso para que te salgan buenísimas.
Utensilios para cocinar croquetas de marisco caseras
- Cazuela para hacer el caldo
- Cazo o sartén para la masa de croquetas
- Recipiente para reposar la masa
- Varillas para hacer la bechamel
- Freidora o cazo alto y estrecho
- Colador
- Papel film transparente
- Papel de cocina
- Cuchillo afilado
- Tabla de cortar
Ingredientes para hacer croquetas de marisco
- 350 g de langostinos
- 500 ml de leche entera (puede ser semidesnatada)
- 70 g de harina de trigo
- 70 g de mantequilla
- 1 cebolla
- 700 ml de agua para hacer el caldo (o 500 ml de caldo envasado)
- 1 pizca de nuez moscada
- 1 pizca de sal
- — PARA REBOZAR —
- 2 huevos
- aceite de oliva virgen de 0’4º (o de girasol)
- harina
- panko (o pan rallado)
Cómo hacer croquetas de marisco. Preparación paso a paso
Preparar el caldo de marisco
Uno de los trucos de estas croquetas es que para hacer la bechamel no solo empleamos leche, sino también un caldo elaborado con las cabezas de los langostinos. Esto le aporta más sabor a la masa de croquetas y quedan mucho más ricas. Aunque se hace en un santiamén, si no tienes tiempo suficiente para preparar el caldo puedes emplear 500 ml de uno ya envasado. A continuación te explico cómo preparar el caldo de langostinos.
- Pela los langostinos y reserva los cuerpos.
- Echa un poco de aceite en una sartén o cazuela y, cuando esté caliente, tuesta las pieles y las cabezas de los langostinos durante unos 5 minutos. Durante el proceso ve aplastando las cabezas para extraer todo el jugo de su interior. Esto le dará mucho sabor al caldo. Si se pega un poco al fondo de la cazuela no pasa nada; al añadir el agua estos restos se desprenderán.
- Incorpora el agua y un pellizco de sal. Deja que todo cueza a fuego medio durante unos 30 minutos aproximadamente.
- Pasado ese tiempo, cuela y reserva el caldo. Habrás obtenido 1/2 litro aproximadamente de caldo. Procura usar un colador o tamiz de malla fina para que no se escape ningún trocito de cáscara.
Preparar la masa de las croquetas
- Retoma los cuerpos de los langostinos. Quítales el intestino (el hilillo negro que tienen en la parte superior) y pícalos con un cuchillo. Si quieres que los trocitos de langostino se noten en cada mordida, hazlos grandes. Si quieres que sean pedacitos más sutiles, córtalos más pequeños.
- Pica la cebolla en cubitos pequeños, en brunoise.
- Calienta la mantequilla en una sartén a fuego moderado y pon a pochar la cebolla. Puedes añadir en este momento un pellizco de sal para ayudar a que la cebolla se cocine.
- Incorpora la harina y deja que se tueste un poco para que pierda el sabor a crudo. Este punto es fundamental para que la masa de las croquetas quede rica. A esta mezcla entre una grasa y harina se le llama roux; es la base de muchas salsas.
- Ahora ve echando la leche poco a poco y sin parar de remover con unas varillas. Este es el truco para que no salgan grumos. A medida que vayas removiendo y veas que la harina absorbe el líquido echa más leche, pero no la incorpores toda de golpe porque es la mejor manera de conseguir unos bonitos grumos.
- Añade también el caldo de langostinos que tenías reservado y sigue removiendo la bechamel. Verás que poco a poco espesa y adquiere una textura más gordita. Sabrás que está lista cuando se despegue de las paredes y veas que las varillas dejan un surco en el fondo del recipiente. Incorpora también la nuez moscada y el pellizco de sal, no sin antes haber probado la bechamel, pues el caldo ya nos está aportando sabor.
- Un pelín antes de que la bechamel esté terminada, añade los langostinos picados. Estos se cocinarán en pocos minutos. Es importante que lo hagas al final de la cocción para que no queden secos.
- Cuando esté lista la bechamel, traspásala a un recipiente y cúbrela el papel film tocando la preparación para que no se forme una costra. Cuando la masa de croquetas de marisco haya perdido el calor, métela en la nevera y déjala reposando unas 3 horas o hasta que esté bien firme.
Freír las croquetas de marisco
- Forma las croquetas con la ayuda de dos cucharas o de tus manos, directamente.
- Pásalas por harina, luego por el huevo batido y, finalmente, rebózalas en el panko o pan rallado. Resérvalas.
- Fríe las croquetas en el aceite bien caliente, pero no dejes que humee, pues eso nos está indicando que ese aceite está ya quemado. Si no tienes freidora, usa un recipiente alto en el que puedas sumergir la croqueta en el aceite por completo. Así el alimento se calienta a la vez por todos sus lados y tendremos menos riesgo de que se revienten.
- Cuando estén doraditas, coloca las croquetas sobre un papel de cocina que absorberá el exceso de aceite. ¡Y a disfrutar de estas deliciosas croquetas de marisco cremosas y buenísimas!
Consejos para preparar croquetas de marisco
- Como te he comentado en otras ocasiones, yo soy más partidaria de hacer frituras con aceite de oliva virgen, pues aguanta mejor las altas temperaturas que otros aceites vegetales como el de girasol. Si lo eliges de una variedad suave no deja un sabor a aceite. No obstante, puedes emplear el de girasol si lo prefieres.
- Recuerda que para que no salgan grumos en la bechamel es importante que remuevas bien la mezcla y añadas la leche poco a poco. Si estás usando un recipiente antiadherente te aconsejo que uses unas varillas de silicona o de un material que no estropee la superficie del mismo. Es decir, en esta ocasión no hagas lo que se ve en las imágenes. Yo decidí «sacrificar» un poco la sartén para que se viera más claramente la textura de la bechamel en las fotos.
- El secreto para que las croquetas queden crujientes y no se revienten al freírlas es, además de sumergirlas completamente, hacerlo en aceite bien caliente. Recuérdalo.
¿Sabías que…?
La salsa elaborada con mantequilla, harina y caldo, en lugar de leche, se llama velouté. Se prepara de forma similar a la bechamel, su textura es muy fina y tiene el sabor del caldo que hayamos empleado.
