¿Qué es desleír? El término culinario desleír significa deshacer un ingrediente sólido en otro líquido de manera que ambos queden mezclados. Dos sinónimos de este verbo podrían ser disolver o diluir. La RAE, por su parte, aporta una definición similar: «Disolver algo, especialmente sólido o pastoso en un líquido.»
La palabra desleír deriva de la voz latina delēre, que significa destruir. Afortunadamente el sentido inicial de la palabra ha derivado con el paso del tiempo y no es necesario ponerse violento para desleír nada.
¿Qué ingredientes se pueden desleír?
- La mayoría de las veces que una receta indica que tiene que desleír un ingrediente será con el fin de espesar algún líquido, tanto en preparaciones dulces como saladas. Con el fin de usarlo como espesante, uno de los ingredientes que con más frecuencia tendrás que desleír es el almidón de maíz. A este también se le conoce como maicena.
- Esta palabra también se puede utilizar para indicar que un ingrediente soluble debe mezclarse con agua hasta su disolución. Es el caso de ingredientes como la gelatina o grenetina, el café soluble, preparados para hacer puré de patatas, etc.
- Es posible que en algunas recetas de cocina indiquen que es necesario desleír yemas de huevo.
Cómo desleír almidón de maíz
Para desleír el almidón de maíz en un líquido, este siempre deberá estar frío. De lo contrario se formarán grumos. Este líquido puede ser leche, zumo de frutas o una bebida vegetal, en el caso de las preparaciones dulces. Es una técnica utilizada habitualmente para dar cuerpo y consistencia a postres como las natillas o la leche frita, por ejemplo.
En el caso de los platos salados el almidón de maíz se suele desleír en un poco de caldo o agua, simplemente. Es un recurso muy útil para trabar una salsa que haya quedado muy líquida, por ejemplo.
Cómo desleír yemas de huevo
Este procedimiento se suele hacer antes de añadir las yemas a un líquido caliente, pues de lo contrario se cuajarían rápidamente y formarían grumos. Para ello las yemas se mezclan con parte del líquido, que estará templado, para luego añadirlo todo al recipiente donde se está cocinando la mezcla. Después, con ayuda de unas varillas, se irá removiendo constantemente la preparación mientras se calienta a fuego suave. No debe hervir. Poco a poco la crema irá espesando.
Es un procedimiento que suele emplearse para hacer crema pastelera, crema inglesa, helados, etc.
