La velouté es una salsa básica en la cocina, de textura muy suave. Se elabora a partir de un roux (mezcla entre mantequilla y harina) al que se le añade un caldo (también denominado fondo claro). Éste puede ser de ave, de verduras, de carne o pescado (fumet). El tipo de caldo que incorporemos marcará el carácter y el sabor de la velouté. En resumen, es una salsa similar a la bechamel en la que se sustituye la leche por caldo, como diluyente final.
Al igual que la bechamel, se trata de una salsa madre, es decir, una salsa que puede utilizarse como base para la elaboración de otras más complejas.
A la salsa velouté base se le pueden añadir con otros ingredientes como vino, para aromatizarla, o nata para enriquecer y espesar ligeramente su textura. Es una salsa, por tanto, que permite sus variaciones.
Relacionado con este mismo término nos podemos encontrar con la crema velouté. Esta crema consiste en un puré fino elaborado a partir de los ingredientes que se han utilizado para realizar el caldo.
¿Cómo se hace una salsa velouté?
Hacer una salsa velouté es tarea fácil. La proporción suele ser de 1 litro de caldo por cada 60 gramos de roux. Si se quiere la salsa más espesa o más ligera, simplemente habrá que variar la cantidad de roux que añadimos.
- Partimos de un roux rubio o claro, el cual tendremos ya en el fuego.
- Se añade el caldo poco a poco y mezclando la salsa con unas varillas para evitar la formación de grumos.
- Dejamos cocinar todo durante unos 10 minutos para lograr que espese. Si queremos una textura más densa, dejamos cocer la salsa unos minutos más.
De dónde viene la palabra velouté
Nuevamente nos encontramos ante otro término proveniente del francés. El dicho idioma la palabra velouté significa ‘aterciopelado‘. Esto nos permite hacernos a la idea perfectamente de cómo debe ser la textura de una buena salsa velouté: suave y sedosa al paladar.
Esta salsa es una de las más clásicas de la cocina francesa y se sabe de su existencia desde principios del siglo XIX.
SE MIRA BUENO
Gracias por el post, muy adecuado, me ha sacado de dudas 🙂
Porque hay tanta diferencia en las proporciones de harina y mantequilla para 1 litro de leche?
Mitad y mitad,o diferentes proporciones.Nunca me sale bien la Bechamel
Pues depende para qué la vayas a usar. Si la quieres para hacer croquetas deberás hacer una masa más densa (más cantidad de harina por litro de leche) y si la quieres para cubrir canelones, por ejemplo, más ligera (menos harina).