¿Qué es el ganache de chocolate?
El ganache es una mezcla de chocolate y crema muy versátil en la repostería. A esta mezcla se le pueden añadir otros ingredientes que le aporten textura. Tiene un sabor suave y se utiliza principalmente como cobertura de pasteles o rellenos de diferentes postres y bombones. Dependiendo del uso en cocina que queramos darle, la proporción entre chocolate y crema, o nata, varía.
Una vez templado se le pueden añadir licores, extractos de frutas u otros ingredientes para aromatizarlo y darle sabor. Pueden existir, por tanto, decenas de variaciones de la receta original del ganache de chocolate. Y, por supuesto, puede existe el ganache de chocolate blanco, cuyo delicado sabor le hace ser otro de los grandes comodines en la repostería.
¿Cuál es el origen del ganache de chocolate?
Ganache es la palabra francesa que hace referencia a esta crema, aunque el origen de la receta es discutido. Mientras unos dicen que viene de Suiza, otros afirman que la cuna del ganache está en la pastelería Siraudin de París.
Cuentan algunos libros que, como tantas otras cosas, el invento del ganache es fruto de la casualidad o, más bien, de un descuido. Al parecer, antiguamente esta palabra era usada para designar a una persona algo torpe mentalmente. Y justamente fue ese el insulto que un maestro pastelero profirió a su aprendiz cuando éste derramó una crema sobre un recipiente lleno de chocolate. Por extensión, terminaron llamando ganache a la mezcla de crema y chocolate que el joven había creado por error.
Sea como sea, esta suave y deliciosa crema se ha convertido en una de las reinas de la repostería. Vamos a aprender alguna cosa más sobre el ganache.
¿Cómo hacer un buen ganache de chocolate? Elaboración del ganache
Hacer el ganache de chocolate es muy fácil. Simplemente hay que tener un poco de cuidado con la temperatura a la que lo elaboramos y, sobre todo, elegir un chocolate de calidad. Ahí es verdaderamente donde reside el secreto para que nos quede delicioso. Comprad chocolate de repostería tipo fondant de marcas de confianza, no el más barato que veáis. Una buena materia prima marca la diferencia.
En segundo lugar, hablaremos de la crema de leche o nata. Ésta debe contener un 35% de materia grasa mínimo, es decir, la que normalmente se comercializa como nata para montar.
Una vez tenemos la nata y el chocolate, estos son los pasos a seguir para elaborar el ganache:
- Picamos el chocolate en trozos regulares y reservamos.
- Calentamos la crema o nata y justo antes de que llegue a hervir, la retiramos del fuego.
- Vertemos la crema sobre el chocolate y dejamos reposar un minuto. Así el chocolate se irá derritiendo poco a poco.
- A continuación, removemos con unas varillas hasta que esté deshecho completamente. Batimos bien.
- Para lograr un acabado brillante, seguimos batiendo la mezcla hasta que se enfríe.
- Cuando el ganache esté frío pero no cuajado, añadimos un aroma si la receta nos lo pide.
Recetas de ganache. Proporción entre nata y chocolate
Como ya he comentado, en función del uso que le queramos dar al ganache, las proporciones entre chocolate y crema varían. Para calcularlas también tendremos en cuenta el tipo de chocolate que estamos añadiendo a la mezcla. Es decir, para una misma medida de nata, la cantidad de chocolate necesaria varía según queramos hacerlo de chocolate negro, con leche o blanco. Por lo tanto, existen múltiples recetas. Vamos a ver las más básicas.
Ganache de relleno
Para hacer un ganache de relleno, mezclamos chocolate negro con un 70% de cacao y nata a partes iguales siguiendo el procedimiento que hemos visto más arriba. Esta crema de chocolate nos servirá para rellenar bombones, bizcochos, cupcakes… Con estas cantidades que tenéis aquí da para rellenar un bizcocho.
- 300 g de chocolate de cobertura (70% mínimo de cacao)
- 300 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)
- 1 chorrito de brandy (opcional)
Ganache de cobertura
Es la típica crema que se utiliza como cobertura de tartas y bizcochos. Casi cualquier dulce agradece una buena cobertura de chocolate. Y os doy un truco: si alguna vez se os tuesta de más un bizcocho, es un aliado perfecto. Retiráis suavemente con ayuda de un cuchillo de sierra la parte quemada, cubrís con un ganache de chocolate y lo que era un desastre repostero se convierte automáticamente en una delicia.
Para hacer un ganache de cobertura, necesitamos que sea un poco más consistente. En ese caso habrá que mezclar una parte de nata por dos de chocolate negro con 70% de cacao. En ocasiones se le agrega mantequilla o aceite para que el acabado sea más brillante. Viértelo por encima de la tarta o bizcocho cuando aún está templado.
- 300 g de chocolate de cobertura (70% mínimo de cacao)
- 150 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)
- 50 g de mantequilla (opcional)
Ganache de chocolate con leche
Muchas personas prefieren el sabor suave del chocolate con leche, por lo que, si te gusta más, puedes usarlo perfectamente para cubrir tus tartas. Además, esta crema de chocolate contiene una proporción de calcio mayor, cosa que hay que tener en cuenta si tenemos niños en casa. Aquí van las proporciones.
- 450 g de chocolate con leche (40% de cacao)
- 250 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)
Ganache de chocolate blanco
El chocolate blanco tiene auténticos fanáticos de los que no nos podemos olvidar. Su color amarillo pálido se debe a que solo contiene la manteca del cacao, a la cual se añade azúcar y leche para su elaboración. Por esa razón muchos dicen que el chocolate blanco no es chocolate de verdad. Su sabor es mucho más suave y dulce que el del chocolate negro y combina excelentemente con frutas ligeramente ácidas.
- 600 g de chocolate blanco
- 250 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)
Trucos y consejos para hacer ganache de chocolate
- Cuando calientes la nata, evita que esté hirviendo cuando añadas el chocolate. El exceso de calor lo estropea.
- Procura que los utensilios que utilices para hacer el ganache (el cazo, las varillas, etc) estén bien secos, pues el agua y el chocolate no se llevan bien.
- Conserva el ganache de chocolate y cualquier postre que lo lleve dentro de la nevera, especialmente si el ambiente es caluroso, pues al llevar leche fresca se estropea rápidamente.
- Si te ha sobrado ganache, guárdalo en la nevera cubierto con un papel film que esté pegado a la superficie de la crema. Consúmelo en tres días como máximo.
- Para que la cobertura de una tarta quede perfecta, primero cubre la tarta con un poco de ganache y métela en la nevera durante una media hora. Esta primera capa compactará las migas del bizcocho. Una vez fría, báñala con el resto del chocolate caliente.
Y que trucos me das para poder montar el ganache, como sí fuera crema chantillí pero de chocolate. Gracias
Una forma fácil de hacer crema chantillí de chocolate es con cacao en polvo (cocoa). Usa unos 30 g de cacao por cada 500 ml de nata para montar (crema para batir), junto con unos 100 g de azúcar glas (impalpable). Monta la nata, añade el azúcar y el chocolate bien tamizados y mezcla con una espátula.
En esta entrada tienes más información sobre el chantillí. https://www.codigococina.com/diccionario-de-cocina/crema-chantilly/
El ganache al utilizar tambien chocolate amargo tiene un finalizado de gusto amargo?
Depende del chocolate que uses, claro. Los chocolates que se emplean en repostería siempre llevan un porcentaje de azúcar (fíjate en los ingredientes), que es mayor o menor en función de la marca y del tipo de chocolate.
Al mezclarlo con nata o crema de leche se rebaja ese gusto, pero si te gusta más dulce puedes usar un chocolate con menos porcentaje de cacao o agregarle azúcar, si no tienes posibilidad de comprar otro en ese momento.
Hola! Fantástico el artículo!
Mi duda es si al enfriarse se endurece como un chocolate cobertura sólo..
O sea….puedo cortar la torta/postre si que se quiebre todo el chocolate?
¡Gracias! No, no se quiebra porque queda más blando.
Xfa cuál chocolate compro para q me quedé de color negro para pintar un balón de fulbo
Pues intenta comprar el que tenga más porcentaje de cacao, pero negro nunca te va a quedar, siempre será marrón oscuro (el llamarle “negro” es metafórico, el chocolate no tiene ese color). Si quieres que sea negro tendrás que añadirle un colorante de ese color. Intenta que sea especial para chocolate (liposoluble).
Genial los tips ! Puedo hacerlo dos días antes de cubrir la torta y guardarlo?? Es para relleno… O si se enfría ya no sirve como relleno? Queda duro?
Claro, al enfriarse se queda duro. Lo mejor es que guardes la tarta ya rellena.
Hola! Super útil el artículo!!
Una consulta:
Cuando aconsejas cubrir con un poco de ganache para que quede prolijo un bizcochuelo y luego de dejarlo un rato en la heladera cubrirlo con el resto de ganache…esa ganache que estuvo sin usarse se calienta en el microondas para que se entibie un poco?
Gracias!
Tiene que estar fluida, así que si ves que se ha quedado un poco dura puedes ponerla en el microondas unos segundos.
Donde se puede conseguir la nata líquida. gracias
A la nata también se la conoce como crema para batir o crema de leche. A lo mejor con este nombre te suena más.
El chocolate que se usa para la ganach,no es el mismo que se usa para hacer los huevos de pascua,.tengo que usar el chocolate para taza?
El chocolate que viene preparado para hacer a la taza no es apto porque suele llevar almidón y otros ingredientes para que espese. Para hacer un ganache debes usar un chocolate que en la etiqueta ponga fondant o especial para repostería.
yo quiero cubrir unos cup cakes van a estar 3 horas fuera del frio para que no se caiga la cobertura cual de los tres pasos deberia usar? ganache cobertura??
Pues depende de cuál sea la temperatura exterior. Las altas temperaturas no son buenas para estas preparaciones porque la grasa, hagamos lo que hagamos, se derrite. Suponiendo que hará calor, prueba con la ganache de cobertura.
No obstante, sería mejor idea usar un merengue suizo porque al tener menos grasa se derrite menos. También suele dar mejor resultado la nata vegetal y así nos evitamos los problemas derivados de que la nata se pudiera poner mala al estar fuera del frío.
Cuanto ganache tengo q hacer para cubrir un bizcocho para 30personas
Hace mucho que no hago un bizcocho tan grande, así que no estoy muy segura. Yo usaría 800 g de chocolate con 400 g de nata para montar.