Apreciado por su aroma y su color, el azafrán es una de las especias más caras del mundo. Su precio ronda entre los 8000 y los 10000 euros el kilo, de ahí que también se le denomine «oro rojo». ¿Pero por qué es caro el azafrán? ¿Qué hace de este condimento de sabor particular un producto tan exclusivo?
Por qué es caro el azafrán: su rendimiento es muy bajo
Las razones por las que el azafrán tiene un precio tan elevado son varias. La primera de ellas tiene que ver con las características de la propia planta. Lo que conocemos como azafrán son los estigmas secos del pistilo de una flor, concretamente, de la flor del Crocus sativus. Para recolectar 1 gramo del llamado oro rojo son necesarias unas 150 flores. La floración del Crocus sativus ocurre solo una vez al año, en otoño, y cada planta suele dar entre 1 y 3 flores.
Otra de las razones por las que el azafrán es caro es que su cultivo no es sencillo. No es una planta que crezca de manera espontánea, sino que necesita la mano del hombre para ser crecer y reproducirse. Además, el Crocus sativus requiere condiciones específicas para desarrollarse. Necesita un clima semiárido con inviernos fríos y veranos cálidos y secos, por lo que principalmente se cultiva en la zona del Mediterráneo Oriental.
Las condiciones geográficas y climáticas limitan las áreas donde puede cultivarse el azafrán, lo cual contribuye a aumentar su precio. Irán es el primer productor mundial de azafrán, de donde procede el 90 % de este condimento. A este país lo siguen otros como India, Marruecos, España y Grecia. En nuestro país se cultiva en la zona de Castilla-La Mancha y, en menor medida, en Aragón. El azafrán español se caracteriza por su gran capacidad de coloración, un tono rojo vibrante y un aroma acentuado.
La cosecha del azafrán: un proceso delicado y laborioso
Otra de las respuestas a la pregunta de por qué es caro el azafrán, la encontramos en la forma en la que debe ser recolectado: es un proceso delicado. No puede realizarse con maquinaria, ya que esta destrozaría las flores, por lo que los estigmas deben ser recolectados a mano. Se calcula que son necesarias 40 horas de trabajo manual para obtener 1 kilogramo de azafrán.
Por otro lado, las flores deben ser cosechadas a primera hora de la mañana, antes de que se abran por completo, con el fin de evitar que el sol dañe los delicados estigmas. Esto limita aún más el tiempo disponible para la recolección y aumenta el coste del producto.
Tampoco podemos olvidar que los productores de azafrán también deben lidiar con plagas, enfermedades y condiciones climáticas adversas que pueden llevarse por delante el trabajo de prácticamente un año.
El azafrán: un producto con alta demanda
El azafrán es un producto muy apreciado, no solo por sus muchos usos en gastronomía, sino también por su aplicación en la medicina tradicional o en la industria cosmética. En la cocina, se utiliza para dar color y sabor a diversos platos, como arroces y guisos. Es uno de los ingredientes imprescindibles para hacer la paella valenciana o el risotto alla milanese, por ejemplo, aunque se puede utilizar hasta en repostería para dar color y sabor a todo tipo de preparaciones dulces.
Por desgracia, debido a la gran demanda y el alto precio de azafrán, la comercialización fraudulenta de este condimento es bastante frecuente. En 2022, por ejemplo, en España se denunció a una empresa que distribuía en supermercados gardenia modificada genéticamente, haciéndola pasar por azafrán.
En conclusión, el precio del azafrán se debe a una combinación de factores, entre los que destacan el laborioso y delicado proceso de cultivo y cosecha, las específicas condiciones climáticas y geográficas, así como la alta demanda en el mercado global. Estos elementos se combinan para hacer del azafrán una especia valiosa y apreciada en todo el mundo, digna de su apodo de «oro rojo»
