Cómo hacer pollo en pepitoria

La receta del pollo en pepitoria es una de las más tradicionales, ricas y entrañables de nuestra gastronomía. Pese a que su elaboración tiene varios pasos, es muy fácil de hacer y el resultado es un delicioso guiso de pollo con todo el sabor de las cosas hechas con cariño. Es perfecto para servir en una comida familiar, pero también lo puedes congelar en pequeñas raciones pensando en esos días en los que no tenemos mucho tiempo para cocinar.

El secreto de la receta del pollo en pepitoria tradicional reside en hacer una buena picada en la que la almendra tostada no debe faltar, ingrediente que le aporta todo el carácter al plato. Estas almendras, junto con unas yemas de huevo cocido, un pelín de azafrán y un pan bien frito se encargarán de darle gusto y espesor a esta riquísima salsa.

Como siempre te comento en las recetas con pollo, no te vayas al más barato e intenta comprar un pollo de calidad, ecológico, campero o de corral si puede ser. Aunque a nivel nutricional la forma de criar al animal no aporta diferencias sustanciales, lo notarás en el sabor y la textura del plato.

He de confesarte que este plato es una de mis recetas de la niñez favoritas, por lo que estoy deseando contarte cómo hacer pollo en pepitoria tradicional, rico y fácil. ¿Te apuntas?

Ingredientes para hacer pollo en pepitoria. Cantidades para 4 raciones.

1 pollo entero cortado en trozos
2 cebollas medianas
2 huevos
200 ml de vino blanco
450 ml aproximadamente de caldo de pollo
40 g aproximadamente de pan del día anterior
60 g de almendras crudas y peladas
4 o 5 hebras de azafrán
2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
sal
harina (opcional)

Cómo hacer pollo en pepitoria

Comienza por preparar la picada

Pon a cocer los huevos. Después, espera a que se enfríen y pélalos.
Tuesta las almendras en una sartén pequeña. Hazlo a fuego lento y sin quitarle ojo porque se queman con facilidad. No es necesario que para dorar las almendras eches aceite. Una vez listas, resérvalas.
En la misma sartén donde has tostado las almendras puedes freír el pan. Resérvalo también.
Una vez tengas listos los huevos, saca las yemas y tritúralas junto con el pan frito y las almendras. Lo tradicional es hacerlo con un mortero, pero yo reconozco que he tomado el camino rápido y lo he hecho con una picadora. Si lo haces como yo, vigila que la textura de la picada no quede excesivamente fina; se tienen que notar algunos trocitos. Fíjate en la foto de más abajo para ver cómo queda.

Picar las yemas de huevo cocido, las almendras tostadas y los trozos de pan frito

Prepara el resto del guiso

Corta el pollo, si fuera necesario, en trozos medianos, como si lo fueras a hacer al ajillo. Yo suelo quitarle la piel para que suelte menos grasa, pero si a ti te gusta con piel, déjasela.
Dora el pollo en una sartén donde habrás vertido un chorro de aceite de oliva. No es necesario que hagas los trozos por completo, solo queremos que se dore ligeramente la parte exterior. Si quieres puedes enharinarlos un poco para que no se peguen a la sartén. Cuando estén listos, resérvalos.
Corta la cebolla en brunoise y, junto con el ajo, póchala a fuego lento en la misma sartén donde has dorado el pollo. Así aprovechamos los jugos que este haya soltado. Añade un pelín de sal para ayudar a que sude la cebolla.
Cuando la cebolla esté bien blandita y casi transparente, añade las hebras de azafrán y tuéstalas también un poco.
Seguidamente vierte el vino blanco y déjalo cocer durante 3 o 4 minutos para que el alcohol se evapore.
Añade los trozos de pollo, el caldo y un poquito de sal. Deja que todo se cocine durante unos 15 minutos más o menos.
Incorpora la picada que habías hecho anteriormente, remueve un poco el guiso y déjalo cocinando otros 15 minutos a fuego lento o hasta que el pollo esté blandito.
Comprueba el punto de sal y ¡listo para degustar! Puedes adornarlo con un poco de perejil fresco picado.

Freír el pollo hasta dorarlo ligeramente

Pochar la cebolla a fuego medio. Añadir el ajo

Incorporar la picada, el pochado de cebolla, el caldo y el pollo

Consejos para hacer esta receta de pollo en pepitoria

Las almendras también se pueden tostar en el horno en lugar de en una sartén, pero para una cantidad tan pequeña creo que no merece la pena encenderlo. Eso sí, quedan mejor tostadas en el horno, por lo que si te apetece puedes aprovechar para hacer mayor cantidad y guardarlas.
No laves el pollo antes de cocinarlo. El pollo es una carne que tiene un montón de bacterias y lavándolo solo conseguiremos esparcirlas por el fregadero y los utensilios de cocina. Al cocinarlo las bacterias de destruyen y tu salud no correrá ningún riesgo.
Si vas a enharinar el pollo para freírlo, la salsa tenderá a quedarte algo más espesa. Tenlo en cuenta a la hora de añadir el caldo al final; puede que necesites un poco más.
No escatimes en cuanto a la cantidad de almendra, pues es lo que le da carácter al plato.