Conocer los tipos de cortes básicos en la cocina es fundamental para obtener buenos resultados. Cortar en juliana, en brunoise, en mirepoix… Seguro que algunos de sus nombres te suenan, pero, ¿sabes realmente en qué consisten? En este artículo vamos a descubrir cuáles son los cortes básicos en cocina, para qué sirven y por qué es importante realizarlos bien.
Por qué existen unos cortes básicos en la cocina
Aunque pueda parecer algo muy simple, dominar los principales cortes en cocina es una cuestión esencial para el cocinero, ya sea profesional o aficionado. Las razones por las que los alimentos deben cortarse de la manera adecuada son varias.
La más obvia es que aplicando estas técnicas de corte a los alimentos, generalmente vegetales, se consigue mejorar la estética del plato. Unos ingredientes cortados de manera regular y con la forma y tamaño adecuado son más atractivos visualmente.
Por otro lado, conocer los distintos tipos de corte permite elegir el más adecuado para cada alimento, en función de la receta que se esté preparando, el punto de cocción deseado o la textura buscada.
Además, un corte regular mejora el sabor de las preparaciones, pues favorece una cocción uniforme del alimento. Es decir, evita que unas piezas queden quemadas, mientras otras siguen crudas.
Por último, y no por ello menos importante, cortar los alimentos finamente y de manera regular contribuye al ahorro de energía, pues nos permite reducir los tiempos de cocción. También evita que tengamos que repasar los cortes, lo cual también conlleva un ahorro de tiempo.
Normas de seguridad para cortar alimentos
Pese a ser una tarea cotidiana, partir alimentos es una tarea que conlleva cierto peligro, pues en ella intervienen cuchillos, puntillas y otros utensilios afilados. Por tanto, es primordial seguir ciertas normas de seguridad para realizar los cortes básicos.
- Utiliza cuchillos bien afilados. Aunque parezca una contradicción, correrás menos riesgo de llevarte un dedo y, además, el corte del alimento será más limpio. Elige uno cuyo tamaño y forma se adecue al vegetal que quieras cortar.
- Cuando sujetes el alimento con la mano, coloca los dedos en garra, es decir, doblándolos hacia dentro. Así, la hoja del cuchillo tocaría con tus nudillos, no con las yemas de tus dedos.
- Corta siempre sobre una tabla que sea estable y que no esté alabeada. Evita también las tablas demasiado pequeñas.
- Por cuestión de higiene la tabla deberá ser de un material poco poroso. Además, deberías usarla solo para cortar vegetales o alimentos listos para el consumo, nada de carnes o pescado crudo.
Cuáles son los principales cortes en la cocina
En dados, bastones, rodajas, pequeños, grandes… Si existen tantos tipos de corte en la cocina es porque cada uno tiene su razón de ser. Aunque en ciertas ocasiones su finalidad es meramente estética, estos cortes suelen estar orientados a sacarle el máximo partido al alimento.
Cada preparación suele estar asociada a un tipo de corte concreto, que vendrá determinado por las características de esta. No es lo mismo que la verdura sea para fondos, guarniciones, ensaladas o cualquier otro tipo de plato. Por tanto, el tipo de corte no debe elegirse al azar, pues de este depende su presentación, punto de cocción y textura final.
Por cierto, los alimentos sobre los que se suelen aplicar estos cortes básicos, como se ha indicado anteriormente, suele ser vegetales, es decir, verduras, hortalizas, frutas, tubérculos, etc. A diferencia de otros alimentos más blandos, su textura firme admite esta infinidad de cortes.
Hechas estas aclaraciones, veamos cuáles son los cortes básicos en la cocina y en qué consisten.
🔪 Cortes básicos en tiras
Es un corte en forma de tiras muy finitas, casi como hilos. Se suele aplicar a verduras de hoja grande como espinaca o lechuga, aunque también a hierbas aromáticas. Para realizarlo se debe formar un rollito con las hojas, ya limpias, el cual se cortará transversalmente para obtener esos hilillos verdes. Los vegetales así cortados suelen destinarse a ensaladas, sopas, rellenos…
Juliana
El corte en juliana consistente en cortar el alimento en tiras finas y alargadas. Estas suelen tener unos 5 o 6 cm de largo y 1 o 2 mm de ancho. Es uno de los cortes básicos en la cocina más utilizados y se suele realizar cuando el alimento va a ser visible, es decir, en guarniciones o en preparaciones que simplemente van salteadas.
Jardinera
Es un corte parecido a la juliana en el que los bastones son más cortos, de unos 4 cm de largo. Es muy común usarlo para ensaladas.
Cerilla o paja
Es un corte que suele realizarse a las patatas y que ayuda a conseguir una textura muy crujiente. En este caso las tiras tienen entre 4 y 2 mm de grosor y 4-5 cm de longitud. También puede aplicarse al apio, calabacines, remolacha, nabos, zanahorias, etc.
Bastón
Es el más grueso de estos cortes en forma de tira. Las piezas suelen tener unos 6 o 7 cm de largo y 1 cm de ancho. Se utiliza para cortar vegetales como zanahorias o calabacines que luego serán salteados o presentados como crudités. También es un corte que frecuentemente se aplica a las patatas.
🔪 Cortes básicos en dados
Para realizar estos cortes, normalmente se parte de piezas alargadas previamente cortadas con el grosor deseado. Estas piezas se giran 90º y se procede a cortarlas perpendicularmente.
Es uno de los cortes básicos en la cocina más populares. Implica cortar los alimentos en daditos muy pequeños, de unos 2 mm de lado. Este corte, también denominado picada, es el más pequeño y minucioso. Se suele usar para preparar guarniciones y vinagretas en crudo, pero también sofritos. Al tratarse de pedacitos tan pequeños, los alimentos se cocinan rápido.
Ciseler o cincelado
Es el tipo de corte más utilizado para cortar las cebollas, chalotas y dientes de ajo. Para realizarlo se empieza cortando la cebolla por la mitad. Luego, a cada trozo se debe cortar muy finamente en las tres dimensiones, es decir, longitudinal, horizontal y vertical.
Los alimentos van cortados en dados algo mayores, de unos 4 o 5 mm de lado. Es el que se aplica típicamente a las frutas que se van a servir en macedonia, de ahí su nombre, pero también a vegetales destinados a guarniciones, sofritos u otras preparaciones.
De tamaño similar a la macedonia, el corte concassé se realiza generalmente con el tomate. Para ello hay que pelarlo y despepitarlo previamente. El tomate cortado de esta manera suele destinarse a la elaboración de salsas y sofritos.
También se denomina grosso modo. Los dados, en este caso, miden 1 cm de lado aproximadamente. Es típico aplicar este corte a una combinación de apio, zanahoria y cebolla que se emplea para aromatizar un caldo, sopa o guiso.
Paisana
Los vegetales cortados en paisana tienen forma de cubo de 1 cm de lado. Se utiliza para patatas, zanahorias, berenjenas, calabacines, patatas… Estos ingredientes suelen utilizarse para la preparación de pistos, guarniciones salteadas, tortillas…
🔪 Cortes básicos en rodajas
Rondelle
También llamado, simplemente, corte a rodajas. Es uno de los más realizados en la cocina y se suele aplicar a piezas cilíndricas como calabacines, zanahorias, pepinos… Las tajadas deben ser finas, de menos de 1 cm de grosor. Es frecuente que este corte se realice con una mandolina.
Vichy
Similar al rondelle, aunque en este caso las rodajas pueden tener hasta 3 cm de grosor, más o menos.
Sifflet o biaus
Es un corte similar a los anteriores en el que el vegetal se gira unos 45º. De esta manera se obtiene un corte oblicuo, al bies. Este corte suele hacerse por motivos estéticos. Al igual que los anteriores suele aplicarse a vegetales cilíndricos.
🔪 Otros cortes básicos en cocina
Existen cortes básicos en la cocina cuyo fin es casi exclusivamente estético. Estos son algunos de ellos.
Parisienne
Más que un corte, es una manera de presentar los alimentos en forma de pequeñas bolas. Para realizarlo se utiliza una cuchara redonda, también llamada cuchara parisienne. Se usa en frutas y verduras como el melón, la sandía u otras que sean carnosas. También es un corte aplicado a la patata.
Noisette
Es un corte como el anterior, aunque en este caso las piezas son de menor tamaño. De ahí su nombre, que en francés quiere decir «avellana».
Torneado
Consiste en cortar los vegetales en dados alargados para después pulir sus ángulos con un cuchillo hasta conseguir que tengan forma de pequeño barril de siete caras. Es muy frecuente utilizarlo con alimentos que se vayan a servir como guarnición, ya sean salteados, hervidos, cocidos…
Van dicke
Consiste en realizar cortes en forma de zigzag en frutas y verduras que previamente han sido partidas. Para trabajar con delicadeza se debe utilizar una puntilla, es decir, un cuchillo pequeño que permite un manejo más preciso.
Gracias por compartir tus recetas y enseñar tus conocimientos de cocina. Todo está muy bien explicado. Enhorabuena