Para hacer esta receta tradicional de Jaén solo necesitas patatas, unos dientes de ajo y un buen aceite de oliva virgen extra de la zona. Lo demás es coser y cantar. Hoy te cuento cómo hacer este delicioso y sencillo plato, además de unos cuantos consejos para que te salga perfecto.
Ajoatao con AOVE premium
El ajoatao, también escrito ajo atao, es una de esas recetas de toda la vida que, con cuatro ingredientes, nos permiten preparar platos que albergan todo el sabor y la tradición de la cocina regional. Típico de la zona de Jaén, el ajoatao es una especie de puré de patata enriquecido con ajo y emulsionado con una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra, ingrediente que le da una textura cremosa, delicada y muy suave al paladar.
Siempre te digo que, cuando una receta se elabora con pocos ingredientes, estos deben destacar por su calidad. Aquí, los dientes de ajo y la patata tienen un protagonismo evidente, pero el encargado de darle todo el sabor, aroma y carácter al plato es el auténtico aceite de oliva virgen extra de Jaén.
Como buena aficionada a la cocina que soy, me encanta probar todos los aceites de oliva con los que me encuentro. Es increíble lo que cambia un plato según la variedad o el tipo de aceite que usemos. Uno de mis últimos descubrimientos ha sido el aceite de la almazara Castillo de Sabiote. Este AOVE, elaborado en Jaén a partir de aceitunas de la variedad picual o arbequina, tiene un perfil equilibrado e intenso, ideal para realzar el sabor de platos en crudo como este ajoatao.
Se me está haciendo la boca agua de acordarme de lo rico que estaba el ajoatao, así que ahora mismo te cuento cómo hacerlo en casa. Toma nota de la receta.
Ingredientes para hacer ajoatao
- 3 patatas medianas (unos 500 g)
- 3 dientes de ajo
- 170 ml de aceite de oliva premium
- 1 yema de huevo
- 1 chorrito de zumo de limón o de vinagre
- Sal
Cómo hacer ajoatao paso a paso
- Lava bien las patatas y cuécelas con la piel en una cazuela con agua hasta que estén tiernas. Tardarán unos 30 minutos dependiendo del tamaño. Sabremos que están cocidas cuando les clavemos un cuchillo en el centro y este salga con total facilidad. Una vez cocidas y cuando aún están templadas, pélalas. Reserva.
- Mientras, pela los dientes de ajo y colócalos en un mortero junto con la sal. Májalos poco a poco hasta obtener un puré.
- Ahora, a no ser que tu mortero sea grande, coloca las patatas y este majado de ajo en un recipiente más grande. Con un utensilio específico para hacer puré, o con la misma mano del mortero, machaca las patatas hasta convertirlas en un puré fino.
- Añade la yema de huevo y el chorrito de zumo de limón (o vinagre) y vuelve a mezclar hasta integrar todo.
- Seguidamente, vierte el aceite de oliva virgen extra en forma de hilo fino y, sin dejar de remover siempre en el mismo sentido, ve trabajando la mezcla para que todos los ingredientes liguen. El ajoatao empezará a tener una textura cremosa y aterciopelada. Notarás cómo el calor remanente de la mezcla aviva el aroma del aceite de oliva.
- Finalmente, ajusta el punto de sal. Cubre tu ajoatao tradicional con papel film y deja que repose en la nevera hasta el momento de degustarlo.
Consejos para hacer ajoatao con AOVE y que salga perfecto
Cómo has visto, hacer ajoatao casero no tiene ningún misterio. No obstante, hay algunos truquitos que pueden ayudarte a conseguir el ajoatao perfecto.
En primer lugar, no a todo el mundo le gusta el sabor a ajo intenso. Si es tu caso, añade solamente un par de dientes de ajo. Y, si tu problema es que el ajo te repite, retira el germen central de cada diente de ajo; así estará más suave.
La yema de huevo ayuda a emulsionar la mezcla y a dar brillo, pero debes saber cuándo añadirla. Si lo haces con las patatas calientes, la yema se cuajará y no servirá para nada. Tienes que esperar a que las patatas hayan templado un poquito antes de incorporarla.
Por último, no debes olvidar que hacer el ajoatao con un buen aceite de oliva virgen extra es clave. Puedes jugar con distintas variedades para probar un ajoatao con diferentes matices.
Con qué se come el ajoatao de Jaén
Como mejor se disfruta del sabor del ajoatao es untado en un buen pan de pueblo o en unas tostaditas. Es una tapa o aperitivo delicioso. No obstante, también se sirve como acompañamiento de carnes a la brasa o pescados.
Si quieres innovar, puedes servirlo para acompañar unas crudités de verduras, para dar un toque cremoso a bocadillos y tostas, como base de unos canapés… Eso ya lo dejo a tu imaginación.
Cómo conservar el ajoatao
Lo ideal es preparar el ajoatao y consumirlo el mismo día o, como mucho, al día siguiente, ya que lleva yema de huevo cruda. Procura mantenerlo refrigerado todo el tiempo que te sea posible y evita dejarlo a temperatura ambiente durante mucho tiempo, sobre todo si hace calor.
Si prevés que no lo vas a consumir tan pronto, simplemente omite la yema de huevo en la preparación. Aunque cambiará ligeramente la textura, seguirá siendo un acompañamiento delicioso y más seguro para conservar durante 2-3 días bien tapado y refrigerado.
Eso sí; el ajo atao no se puede congelar. Recuerda que cualquier preparación que lleve patata queda harinosa y con una textura horrible al descongelar.
