Arroz meloso con rape y langostinos

Suave al paladar y con todo el sabor del mar, este delicioso arroz meloso con rape y langostinos puede ser el protagonista de cualquier comida de fiesta en tu casa. Aunque cocinar arroz meloso requiere cogerle el truco, una vez que nos hacemos con él es una receta muy agradecida, pues admite múltiples combinaciones de ingredientes. ¿Te animas a ver cómo se prepara?

Empezando por el principio, ¿cómo es un arroz meloso? Pues bien, este arroz, tan típico de la cocina mediterránea, no debe quedar seco, pero tampoco tener exceso de líquido, ni presentar la cremosidad de un risotto. El punto perfecto del arroz meloso está a caballo entre un arroz seco como la paella y un arroz caldoso, tipo caldero. Para conseguirlo es necesario ajustar el tiempo de cocción y la cantidad de agua empleada, lo cual voy a explicarte en esta receta.

Además, como ocurre en todos los arroces, también es importante la variedad empleada. ¿Qué tipo de arroz es adecuado para un arroz meloso? Pues según el chef Quique Dacosta, los tipos de arroz ideales para esta receta son el senia o el gleva, aunque si no los consigues puedes emplear la variedad bomba.

Como puede que ya estés empezando a salivar, ¿quieres saber cómo hacer arroz meloso con rape y langostinos? Pues no pierdas detalle de la receta.

Ingredientes para hacer arroz meloso con rape y langostinos. Cantidades para 4 personas

300 g de arroz
250 g de rape cortado en dados
300 g de langostinos
2 cebollas
2 o 3 tomates maduros
1/2 pimiento rojo
1 pimiento verde italiano
1 ramita de apio
1 diente de ajo
1 cucharada de carne de pimiento choricero (opcional)
espinas de pescado (rape, merluza…)
sal
aceite de oliva virgen extra

Ingredientes para hacer arroz meloso de rape y langostinos

Cómo hacer arroz meloso con rape y langostinos

Preparar el caldo de pescado

Vamos a comenzar preparando un sabroso caldo de pescado que será el que aporte carácter al arroz. Comienza por pelar los langostinos y guardar las cabezas. Puedes desechar las pieles, pues prácticamente no aportan sabor al caldo.
En una cazuela amplia vierte un chorro de aceite de oliva virgen extra. Ahí sofríe las cabezas de los langostinos hasta que tomen color. Apástalas un poco con una espátula para que suelten todo su jugo. Este cocinado previo de las cabezas potencia el sabor del caldo mucho más que si las pusiéramos a cocer sin más.
Seguidamente añade las espinas de pescado que tengas, la cebolla cortada en cuartos y la rama de apio. Sofríelo todo otro poco, échale un pelín de sal y cúbrelo con 1,5 litros de agua.
Tapa la cazuela y deja que el caldo cueza durante 30 minutos aproximadamente a fuego suave. Cuando esté listo, cuélalo y resérvalo.

Freír las cabezas de los langostinos en un poco de aceite de oliva

Poner a cocer todos los ingredientes del caldo de pescado

Preparar el sofrito del arroz

Mientras se hace el caldo aprovecha para preparar el sofrito. Para ello, trocea el diente de ajo finamente. Pica la cebolla en brunoise, así como el pimiento rojo y el pimiento verde, los cuales previamente habrás lavado y despepitado.
Vierte un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra en otra cazuela. Cuando hay tomado temperatura, añade el ajo y la cebolla. Incorpora un pelín de sal y deja que se pochen a fuego medio durante 10 minutos más o menos. Pasado este tiempo añade los pimientos troceados. Deja que todo se cocine otros 15 minutos a fuego lento.
Pela y corta los tomates en trocitos. Yo uso un pelador especial para pelar los tomates que me va genial. No obstante, si careces de este utensilio puedes escaldarlos previamente para retirarles la piel con más facilidad.
Cuando veas que la mezcla de ajo, cebolla y pimiento está bien pochada, añade el tomate y la carne de pimiento choricero. Sube un poco el fuego para facilitar el evaporado del agua del tomate y deja que se cocine todo otros 10 minutos aproximadamente. El resultado de este proceso debe ser un sofrito bien pochado, blandito y lleno de sabor.

Sofrito del arroz meloso — Sofreír el ajo, la cebolla, el pimiento rojo y el pimiento verde

Tomate cortado en daditos y pimiento choricero — Añadir el tomate cortado en daditos y el pimiento choricero

Terminando de hacer el arroz meloso

Ahora es el momento de añadir el caldo y terminar el arroz. Yo prefiero incorporar el líquido poco a poco, pues dependiendo de la variedad de arroz que uses, este absorberá más o menos cantidad. De esta manera controlas mejor la cocción del arroz para conseguir ese punto meloso que buscas. Como pauta general, la proporción entre ambos ingredientes es de 3 partes de caldo por 1 de arroz, pero esta puede variar ligeramente según el tipo de arroz que empleemos o de la intensidad del fuego, por ejemplo. Vamos a ver los pasos a seguir en este punto.

Cuando tengas listo el sofrito, incorpora el arroz y sofríelo durante 3 o 4 minutos a fuego vivo. A esto se le llama nacarar el arroz.
Añade aproximadamente 1 litro del caldo que tenías reservado, el cual estará caliente, y deja que cueza todo durante 15 minutos a fuego medio. Remueve el arroz de vez en cuando para que suelte algo de su almidón, pero no es necesario que lo hagas constantemente, pues no estamos haciendo un risotto.
Si durante la cocción del arroz ves que es necesario añadir más caldo, incorpóralo, pero sin olvidar que estamos haciendo un arroz meloso, por lo que no debe haber exceso de liquido.
Pasados esos 15 primeros minutos, probablemente le queden otros 5 minutitos para estar listo. En este momento incorpora los trozos de rape y los langostinos. Como el pescado se hace rápido lo añadimos cuando el arroz está prácticamente listo. Si lo echas antes de tiempo, el pescado quedará pasado. Ten en cuenta el punto del arroz, que tiene que quedar ligeramente al dente, es decir, con cierta resistencia cuando lo mordemos pero sin estar duro.
Cuando el arroz esté terminado prueba el punto de sal y déjalo reposar unos minutos en la cazuela. Durante ese tiempo aún absorberá algo de caldo, así que tenlo en cuenta. A continuación, sírvelo. Puedes decorarlo con un poco de perejil picado o cebollino que sumará sabor y color al plato.

Incorporar el rape cortado en trozos y los langostinos

Reposar el arroz meloso — Tras unos minutos de reposo, ya estaría listo el arroz meloso

Consejos para hacer arroz meloso con rape y langostinos

Como te comentaba más arriba, y a modo de resumen, lo fundamental en esta receta es conseguir un arroz en su punto, suave, que no esté ni muy seco ni muy caldoso. Para ello tienes que ir jugando con la cantidad de líquido que incorporas.
En lugar de carne de pimiento choricero puedes emplear ñoras previamente hidratadas.
Los arroces también quedan muy ricos si incorporas unas hebras de azafrán al sofrito que, además de aportar su característico sabor, le darán un bonito color al plato.
Puedes realizar esta mismo receta con otros pescados y mariscos similares: merluza, carabineros, gambas… Saldrá también delicioso.
El alma de los arroces es el caldo que utilices para mojarlo, así que te recomiendo que evites los caldos envasados cuyo sabor es muy artificial. Para darle más sabor puedes añadir otras verduras como zanahoria, nabo, unas hojitas de laurel…
El arroz meloso, así como la mayor parte de las recetas con arroz, es mejor consumirlos nada más cocinarlos, pues transcurridos un tiempo el grano comienza a pasarse.