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Croquetas de setas y jamón o cómo convertir una tradicional receta de aprovechamiento en una delicia. Porque pocas cosas hay más ricas que una croqueta, ¿verdad?

Para esta receta he elegido dos ingredientes que muy a menudo son utilizados juntos en la cocina: las setas y el jamón. El tipo de setas que he empleado son las shiitake, mis preferidas. Actualmente es muy fácil encontrarlas a la venta, pero si no las consigues puedes emplear otra variedad de seta o champiñón.

En el noble arte de hacer croquetas cada maestrillo tiene su librillo. Por lo general, como vas a ver en la receta, yo preparo la “chicha” de las croquetas por un lado y la bechamel por otro. Luego uno ambas preparaciones y las cocino unos minutos para que liguen los sabores.

Me gusta hacerlo así porque controlo mejor que los ingredientes no se cocinen en exceso o que la bechamel no tenga grumos. Pero bueno, si tú te sientes más cómodo haciendo la masa del tirón puedes usar también esta receta.

El empanado de la croqueta es también otro mundo. Tras probar varias formas de hacerlas he llegado a la conclusión de que mi forma favorita de empanarlas es: capa de pan rallado, baño de huevo y otra capa pan rallado. De esta manera la capa exterior queda crujiente pero no demasiado gruesa. Si te gusta que el rebozado sea finito, pásalas directamente al huevo y luego al pan rallado. Si, por el contrario, te gusta un rebozado más firme y grueso, dales doble capa de huevo, aunque de esta manera es como

Sobre el universo croqueta se podría escribir hasta el infinito, pero seguramente estés deseando saber cómo preparar croquetas de setas y jamón para que te queden como las de la foto. Vamos a ello.

Ingredientes para hacer croquetas de setas y jamón. Cantidad para 24 unidades aproximadamente

150 g de setas (yo he usado shiitake)
50 g de jamón serrano picado
500 ml de leche entera
70 g de harina
70 g de mantequilla
1 cebolla mediana
aceite de oliva virgen extra
nuez moscada
pimienta blanca
sal
— PARA EMPANAR Y FREÍR —
pan rallado
2 huevos
aceite de oliva o de girasol, el que prefieras

Cómo hacer croquetas de setas y jamón

Prepara el “relleno” de las croquetas

Comienza por partir la cebolla en brunoise, es decir, en cubitos muy pequeños.
Con un trapito humedecido limpia las setas y, si tienen restos de tierra, retírala. Pica las setas también muy finamente.
En una cazuela, donde habrás echado un pelín de aceite de oliva, pocha la cebolla. Hazlo a fuego bajito y durante 15 minutos más o menos. Debe quedar muy blandita, casi caramelizada. Añade un pelín de sal para ayudar a que la cebolla sude.
Cuando esté lista incorpora las setas picadas y deja que todo se cocine otros 10 minutos a fuego suave.
Añade el jamón serrano, que estará muy picadito también, y saltéalo ligeramente. Evita cocinar el jamón en exceso para que no quede duro.
Una vez tengas listo el “relleno” de las croquetas, resérvalo.

Picar la cebolla y las setas muy finamente

Pochar la cebolla, añadir las setas y el jamón

Prepara la bechamel

En la misma cazuela que has usado, sin necesidad de lavarla, vamos a hacer la bechamel. Primero echa la mantequilla y espera a que se derrita. Seguidamente incorpora la harina y cocínala durante 2 o 3 minutos.
Mientras puedes calentar la leche en el microondas. Usar leche caliente en la bechamel ayuda a evitar los grumos.
Vierte la leche poco a poco mientras vas removiendo con energía y cocinando la bechamel a fuego suave. Yo uso unas varillas de plástico para no estropear la cazuela. El truco para que no te salgan grumos es, a demás calentar la leche, darle con fuerza a la varilla y de manera constante. No hay más.
Cuando tengas tu bechamel lista y libre de grumos añade la preparación de cebolla, setas y jamón que habías reservado.
Cocina todo durante otro par de minutos. Añade la nuez moscada, la pimienta y corrige el punto de sal.
Sabrás que la masa de croquetas está lista cuando al remover se despegue de las paredes del recipiente ligeramente.
Cuando tengas la masa preparada, unta una fuente con un poco de aceite o mantequilla y vierte la masa. Tápala con papel film de manera que este toque la superficie de la masa. De esta manera no se forma costra.
Deja que la masa repose en la nevera al menos durante 3 horas. Yo suelo preparar la masa de croquetas de un día para otro, pues está mucho más asentada.

masa croquetas de jamon — Añadir la anterior preparación, mezclar hasta obtener una masa homogénea y condimentar

masa croquetas jamon setas — Verte la masa en una fuente, tapar con papel film y dejar reposar

Dale forma y fríe tus croquetas de setas y jamón

Prepara un plato con abundante pan rallado y otro con dos huevos batidos. Además necesitarás otro plato o fuente para ir dejando las croquetas que ya tengas empanadas.
Saca la masa de la nevera y da forma a las croquetas. Aquí yo lo he hecho a la antigua usanza: empleando dos cucharas soperas y pasando una porción de masa de una a otra hasta que tiene la característica forma de la croqueta.
Reboza cada croqueta con el pan rallado y termina de darle una forma bonita con los dedos. Báñala en huevo y, finalmente, pásala otra vez por pan rallado.
Cuando tengas todas las croquetas hechas déjalas al aire 20 o 20 minutos. Así la capa exterior se seca un poco y quedan más crujientes.
Mientras ve calentando el aceite de la fritura. Lo más práctico es tener una freidora, pero si no es tu caso, usa un recipiente que sea alto y estrecho, de manera que el aceite cubra complemente la croqueta pero que no tengas que gastar en exceso.
Ya solo nos queda freír las croquetas. Asegúrate de que la temperatura del aceite es alta. No debería llegar a humear, pero debe estar bien caliente. Si la croqueta se abre durante la fritura es que el aceite está por debajo de la temperatura adecuada.
Mientras fríes la croqueta dale vueltas para que se dore por todas partes.
Cuando veas que está doradita, déjala en un plato cubierto con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. ¡Y a disfrutar de tus croquetas de setas y jamón recién hechas! Eso sí, espera a que se enfríen un poco o te quemarás la lengua.