¿Qué es encamisar en la cocina?

«¿Encamisar un molde? ¿Qué es eso?» Seguramente alguna vez has leído o escuchado esta palabra y te habrás preguntado: ¿qué es encamisar? En esta entrada de nuestro diccionario de cocina te vamos a explicar con todo detalle qué quiere decir este término culinario.

Encamisar significa untar o forrar mediante algún alimento las paredes de un molde que después rellenaremos. El encamisado evitará que el relleno se pegue a las paredes del molde y, además, suele enriquecer la preparación.

El encamisado es un proceso que se utiliza en platos muy diferentes en la cocina y se puede realizar con una amplia variedad de alimentos: lonchas de embutido, una masa hojaldrada, gelatinas… Incluso podemos encamisar un molde con algún elemento no comestible y que nos ayude en la cocción del plato, como puede ser el film transparente.

Es importante no confundir encamisar con albardar, técnica de cocina que consiste en recubrir un alimento con tocino o panceta para que no se seque durante la cocción. Aunque ambos términos implican recubrir la preparación, no significan lo mismo.

Vamos a ver algunos ejemplos de cómo encamisar un molde y conocer qué alimentos podemos utilizar para ello:

Encamisar un molde en platos salados

• En cocina podemos encamisar un recipiente mediante masa quebrada, hojaldre o una masa similar, de forma que creemos una especie de carcasa que contendrá el resto de la preparación. Generalmente hornearemos la masa antes de añadir el relleno, para que ésta no quede cruda al final. A este procedimiento de hornear una masa sin relleno se le denomina hornear en blanco.
• Podemos encamisar un molde con gelatina para hacer un áspic. En ese caso debemos dejar que esta cuaje antes de rellenar el molde.
• Para hacer un pudin salado como, por ejemplo, un delicioso pastel de cabracho, podemos encamisar un molde con aceite y pan rallado. También podemos usar mantequilla.
• Si además queremos enriquecer la preparación, podríamos utilizar lonchas de jamón curado o dulce para cubrir las paredes de nuestro recipiente para pudin y hacerlo así más rico.
• Incluso podemos encamisar el molde con papel film resistente a altas temperaturas con el fin de evitar que los alimentos se peguen al mismo.

Encamisar un molde en platos dulces

• En repostería se encamisan moldes de diferentes formas y tamaños con chocolate fundido con el fin de realizar bombones. Es necesario dejar que el chocolate cuaje antes de añadir el relleno, que puede ser un ganache, un praliné, cremas de frutas… Las posibilidades son casi infinitas.
• También podemos encamisar un molde con caramelo cuando vamos a hacer un flan o un pudin. El caramelo hará que el preparado para realizar el flan no se pegue a las paredes del molde, a la vez que aporta color y sabor al postre. Fíjate lo bien que queda este pudin de pan, pasas y nueces.
• Cuando hacemos bizcochos solemos untar el molde de mantequilla y espolvorearlo con harina para desmoldarlo con facilidad. Esto es otro ejemplo de encamisado y seguro que lo hemos hecho muchas veces en nuestra cocina.
• Hasta podemos encamisar un molde con bizcochos, precisamente. Para hacer un pastel tipo carlota, o charlotte, recubrimos con bizcochos de soletilla las paredes de un recipiente de cierta profundidad para rellenarlo después con una crema.

A partir ahora, ya no pondremos cara rara cuando escuchemos el término encamisar relacionado con la cocina. Es más, seguro que en más de una ocasión has encamisado un molde y no sabías exactamente cómo se llamaba eso que estabas haciendo.

¡Ya hemos aprendido un término culinario más!