Ensalada de garbanzos, espinacas y cuscús

Las legumbres pueden ser protagonistas de platos ligeros, saludables y llenos de vitaminas. Buen ejemplo de ello es esta ensalada de garbanzos con espinacas y cuscús.

La ensalada va aliñada con una salsa de yogur a la menta que le da mucho frescor. Es perfecta para beneficiarnos de todas las buenas propiedades de las legumbres sin necesidad de aportar un exceso de calorías a nuestra dieta. ¿No suena eso bien?

Ingredientes para hacer ensalada de garbanzos, espinacas y cuscús. Cantidades para 2 o 3 personas

200 g de garbanzos cocidos
70 g de espinacas
30 g de cuscús
70 ml de agua aproximadamente
1 yogur natural
1 pepino pequeño
tomates cherry
menta
limón
aceite de oliva virgen extra
sal

Cómo hacer ensalada de garbanzos, espinacas y cuscús

Comienza por preparar el cuscús. Para ello tendrás que poner a calentar el agua en un cazo.
Cuando haya hervido, apaga el fuego y vierte el cuscús. Tápa el cazo y deja reposar el cuscús unos 5 minutos para que se hidrate. Tiene que quedar tierno pero no demasiado pasado.
Una vez esté listo, escúrrelo, separa los granitos con un tenedor y déjalo enfriar.
Por otro lado puedes ir preparando la salsa de yogur. Coloca en un recipiente el yogur, zumo de limón al gusto, sal y un pelín de aceite de oliva virgen. Mezcla todos los ingredientes hasta obtener una emulsión.
Añade la hierbabuena bien picadita y reserva la salsa.
Corta los tomates cherry a la mitad o en cuartos, según su tamaño.
Pela el pepino, retírale las semillas de la parte central y córtalo en cubitos pequeños.
Finalmente, procede a montar la ensalada. Yo pongo una base de espinacas, encima los garbanzos y el cuscús. Después coloco el pepino y el tomate. También añado una pizquita de sal y un chorrito de aceite de oliva para darle más gusto al plato.
Aliña la ensalada con la salsa de yogur en el momento de servirla.