Carrilleras al Pedro Ximénez

La carrillera es uno de los productos de casquería más apreciados del mercado y parece que últimamente se ha puesto de moda en los restaurantes. La suavidad de su carne, junto a un precio más económico que otras piezas de vacuno, hacen de las carrilleras o carrilladas una materia prima muy popular. Si te gustan los guisos tradicionales, no pierdas detalle de esta receta de carrilleras al Pedro Ximénez.

Como su nombre nos sugiere, las carrilleras son una parte de la vaca, cerdo o buey, situada en la cara. Podría decirse que corresponde a la mejilla. Su textura es blanda y gelatinosa debido a la elevada cantidad de colágeno que presenta el tejido, por lo que quedan muy tiernas cuando se cocinan en forma de guiso. Las que yo he usado para hacer esta receta eran de vacuno, pero también quedan muy ricas las de cerdo.

Aunque hay distintas formas de prepararlas, una de las más típicas y fáciles es guisada en una una deliciosa salsa a base de verduritas, con el aroma inconfundible del Pedro Ximénez. Si no dispones de este oloroso vino dulce, lo puedes sustituir por un oporto, por ejemplo. Como ocurre con este tipo de platos tradicionales, puedes emplear las verduras y hortalizas que tengas en casa, no tienen que ser necesariamente las mismas que empleo en la receta.

Las carrilladas se pueden cocinar en una olla o cazuela al estilo tradicional, es decir, dejando que cuezan a fuego lento durante una hora o más. Pero, en mi opinión, quedan igual de buenas si utilizamos la olla exprés, con la ventaja de que el tiempo de cocción se reduce a la mitad.

Por todo ello, si buscas un plato con un toque especial pero, a la vez, fácil de preparar, esta receta es una apuesta segura. Aquí te cuento cómo hacer carrilleras al Pedro Ximénez en olla rápida y de manera tradicional.

Utensilios para hacer carrilleras guisadas al Pedro Ximénez

Olla exprés (o una cazuela en su defecto)
Tabla de cortar
Cuchillo bien afilado
Batidora para triturar la salsa
Sartén para dorar las carrilleras (opcional)

Ingredientes para hacer carrilleras al Pedro Ximénez

6 carrilleras de ternera o de cerdo
2 zanahorias
1 cebolla grande
1/2 pimiento rojo
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
1 clavo de olor
2 vasos de caldo de carne
1 vaso de vino tinto
1 vaso de vino Pedro Ximénez
2 o 3 cucharadas de harina
aceite de oliva
sal y pimienta

Cómo hacer carrilleras al Pedro Ximénez

En primer lugar, reboza las carrilleras con un poco de harina. A continuación, las dóralas a fuego medio-fuerte, en una sartén a la que habrás añadido un chorrito de aceite de oliva. También se puede realizar este paso directamente en la olla exprés. Con cocinarlas uno o dos minutos por cada lado será suficiente. Reserva las carrilleras.
Corta las verduras en trozos pequeños y regulares o, como se dice en la jerga, brunoise. Échalas a la olla a presión y rehógalas con un poco de aceite de oliva durante unos 15 minutos, hasta que se pochen. Para ayudar a este proceso, puedes incorporar una pizca de sal.
A continuación mete las carrilleras a la olla junto con el vino, el caldo y el Pedro Ximénez. Que no se te olvide agregar las especias.
Tapa la olla y deja que cuezan durante 30 minutos una vez que haya cogido presión. Si utilizas una olla o cazuela normal, el tiempo de cocinado sería de una hora aproximadamente. En ambos casos la carne debe quedar muy tierna y melosa.
Cuando haya bajado la presión de la olla, saca las carrilleras y deja reducir la salsa un poco si la quieres más espesa. Si has utilizado la olla normal tendrás que controlar igualmente el grado de untuosidad de la salsa.
Finalmente, tritura la salsa de las carrilladas con la batidora, procurando que quede fina.
Para montar un plato podemos puedes la carne en rodajitas, o bien, presentar las carrilleras enteras. En ambos casos, napa la carne con la salsa de vino Pedro Ximénez. Es decir, cúbrelas con la salsa.
En la ración que ves en la foto he optado por una guarnición ligera a base de ensalada, aunque hay que reconocer que unas buenas patatas fritas o un poco de puré de patata sería la pareja perfecta para estas carrilleras al Pedro Ximénez. Si quieres darle un poco más de contundencia al plato, echa un ojo a estas patatas al horno especiales para guarnición.

Más ideas para preparar carrilleras al Pedro Ximénez

Este guiso nos puede valer para cocinar otras carnes gelatinosas como puede ser el rabo de toro.
También podemos añadir otras hierbas aromáticas como el tomillo o el anís estrellado, que combinan muy bien con el sabor de las carnes rojas.
Este tipo de guisos están más ricos si los degustamos de un día para otro, pues los sabores de sus ingredientes se potencian.
Las carrilleras se congelan estupendamente, así que no dudes en preparar raciones de más.