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Uno de mis platos favoritos es el rabo de toro cocinado de forma tradicional, un guiso muy sabroso y contundente. El rabo de toro, vaca o buey, es una de las piezas de casquería más apreciadas por lo melosa que resulta su carne. Especialmente en Andalucía, también se le conoce como cola de toro.
La mayor parte de ‘rabos de toro’ que están a la venta en las carnicerías son de vaca o buey, pues los que provienen del toro de lidia son escasos y suelen ir a parar a los mejores restaurantes. En cualquier caso, la forma de cocinado es la misma y el resultado será bueno siempre que la calidad de la materia prima lo sea.
La manera tradicional de preparar rabo de toro estofado exige una cocción larga y a fuego lento. Sin embargo, como a veces no disponemos de todo el tiempo necesario para cocinarlo, en esta receta verás que he echado mano de la olla exprés. Eso sí, si te apetece probar la manera más auténtica de cocinar rabo de toro, ¡adelante! En una cazuela tradicional o en una olla cocotte conseguirás también un rabo de toro con salsa de vino tinto delicioso.
Para cocinar rabo de buey, que era mi caso, he elegido una receta clásica elaborada a base de vino tinto. Este, junto con el toque de especias, aporta una profundidad de sabor y un color al guiso sin igual.
Sin más preámbulos, echemos un vistazo a esta receta de rabo de toro o cola de toro en salsa, como más te guste llamarlo. Vamos a ver, paso a paso, cómo cocinar rabo de toro.
Utensilios para hacer rabo de toro tradicional
- Olla exprés (o tradicional en su defecto)
- Tabla para cortar las verduras
- Cuchillo afilado
- Sartén para freír el rabo de toro
- Batidora, robot de cocina (o un chino para pasar la salsa)
Ingredientes para hacer rabo de toro para 2 o 3 personas
- 1,5 kg de rabo de toro cortado en trozos (en su defecto de buey o ternera)
- 3 vasos de vino tinto (unos 750 ml)
- 1 vaso de caldo de carne
- 1/2 pimiento rojo grande
- 2 pimientos verdes italianos
- 2 tomates maduros
- 2 zanahorias
- 1 cebolla grande
- 3 cucharadas de harina
- 2 hojas de laurel
- granos de pimienta
- 3 clavos de olor
- 1 anís estrellado (opcional)
- aceite
- sal
Cómo hacer rabo de toro en salsa. Elaboración paso a paso
- ¡Manos a la obra con la receta de cola de toro! Primero lava los trozos de rabo de toro, échales un pelín de sal y pásalos por harina. Sacude el exceso de la misma.
- Prepara una sartén con un buen chorro de aceite de oliva y ponla a calentar a fuego medio-fuerte. Fríe los trozos de rabo de toro hasta que estén dorados por fuera. Resérvalos. Guarda la sartén con el aceitito que ha quedado, pues ahí vamos a pochar la verdura.
- Lava y corta las verduras. No es necesario que el corte quede perfecto, pues luego vamos a triturar la salsa.
- Añade la cebolla, el pimiento y la zanahoria a la sartén donde habías dorado el rabo de toro, para así aprovechar los jugos que haya soltado la carne. El tomate lo añadirás más tarde. Si ves que el aceite ha quedado muy sucio o requemado, puedes realizar este paso directamente en la olla donde vayas a hacer el guiso.
- Pocha la verdura durante unos 10 minutos a fuego medio. Pasado ese tiempo, añade el tomate cortado en trocitos. Si lo pelas previamente, mejor. Cocina todas las verduras durante otros 5 minutos más, aproximadamente.
- Cuando la verdura esté bien caída, es decir, blandita, pásala a la olla y vuelve a calentar el conjunto a fuego medio.
- Agrega el vino tinto y deja que el alcohol se evapore durante unos minutos.
- Añade los trozos de rabo de toro, el caldo de carne y las especias. Cierra la olla y deja que se cocine todo durante 50 minutos aproximadamente a fuego suave. Si lo haces en una olla o cazuela tradicional, el tiempo de cocinado será de unas 2 horas, también a fuego suave. En este caso habrá que vigilar el guiso de vez en cuando para que no se pegue la parte de abajo. El tiempo de cocción es aproximado, pues depende de las características de nuestra cocina.
- Transcurrido el tiempo de cocción, comprueba que el rabo de toro está bien hecho. Para ello asegúrate de que la carne está tierna y se desprende del hueso con facilidad.
- Saca los trozos de carne del guiso y, con la ayuda de una cuchara, desgrasa la salsa. Es decir, recoge poco a poco la grasa que flota en la superficie. Este paso es importante porque así el plato no resultará tan pesado.
- El siguiente paso será comprobar el punto de espesor de la salsa. Si la quieres más espesa, deja reducir la salsa hasta que esté a tu gusto. Lo ideal es que la salsa presente una textura espesa y un color chocolate.
- Cuando la salsa tenga la consistencia deseada, retira las hojas de laurel, los clavos de olor y la estrella de anís. Tritura la salsa con una batidora para conseguir una textura fina. Si buscas una salsa en la que se noten un poquito los trozos de verdura, la puedes pasar por un chino o pasapurés.
- Emplata los trozos de rabo de toro y napa con la salsa de vino tinto.
Consejos y trucos para saber cómo hacer rabo de toro tradicional
- Para hacer este guiso de rabo de toro, he utilizado las verduras que has visto en la lista de ingredientes, pero se pueden variar en función de tu gusto o de lo que tengas en la despensa. Puedes añadir algo de puerro, reducir la cantidad de pimiento, etc. Pueden existir tantas combinaciones de verduras en las recetas de rabo de toro como cocineros.
- Te aconsejo que utilices un vino de cierta calidad, pues marca mucho el carácter de la receta. Como yo digo: que sea un vino del que te puedes tomar una copita mientras cocinas el plato.
- Para que la salsa de vino tinto tenga más brillo se puede añadir una nuez de mantequilla al final, una vez que la hayamos triturado.
- También es frecuente añadirle un par de onzas de chocolate a la salsa. De esta manera logramos un aporte de grasa que le dotará de brillo a la salsa y, además, un ligero matiz dulce que le queda fenomenal a este tipo de guisos. Yo lo he probado y me gusta mucho el resultado.
- Como indico en los ingredientes, yo le puse un anís estrellado para darle un toque ligeramente diferente. Se trata de una especia que aporta mucho sabor, por lo que aconsejo añadir solamente una estrellita. Si no lo encuentras, no pasa nada, no es fundamental para la receta. En este enlace puedes ver qué es el anís estrellado.
- Si te gustan los sabores complejos, prueba a añadir otras hierbas aromáticas como el tomillo o el romero.
- Estos guisos están más ricos de un día para otro, pues los sabores de sus ingredientes se mezclan y se potencian. Por tanto te recomiendo prepararlo de víspera.
- El rabo de toro guisado se congela estupendamente, por lo que no pasa nada si preparas alguna ración de más.
Qué guarnición servir con el rabo de toro
Este plato es perfecto para degustarlo en familia o entre amigos. Si quieres hacerlo aún más rico y vistoso aquí te dejo algunas ideas de guarnición para acompañes este plato.
- La guarnición ideal para este plato son unas patatas fritas bien crujientes. No obstante, si quieres evitar los fritos te propongo que las cocines en forma de puré. También puedes acompañar el rabo de toro con unas deliciosas patatas al horno con especias.
- De la familia de la patata es el boniato. Unas chips de boniato bien crujientes aportarán color y textura al plato. Este tubérculo también lo puedes cocinar en puré, al horno o frito, como si fuera la patata.
- Si, por el contrario, buscas aligerar el menú, puedes optar por unas verduras al horno o a la plancha. Calabacín, pimiento rojo y verde, cebolla, berenjena… Elige las que más te gusten.
- El sabor de la carne roja combina muy bien con el dulce de la fruta. Saltea unas manzanas cortadas a cubitos con un poco de mantequilla hasta que estén ligeramente doradas y sírvelas con el rabo de toro.
- ¿Te gusta el arroz? Es otra guarnición perfecta para este plato. Cuece un poco de arroz y saltéalo con un diente de ajo bien picado, añádele unas uvas pasas y unos pistachos. Obtendrás una deliciosa guarnición con un toque de originalidad.
Si te ha gustado esta receta te invito a que le eches un ojo a estas deliciosas carrilleras al Pedro Ximénez. Te van a encantar.
Ahora se ve mucho el rabo de buey en el supermercado. Me apunto la receta para hacerla un día que no haga mucho calor!
Gracias por tu comentario. La verdad es que con tanto calor apetecen platos más ligeros, pero un rabo de toro bien guisado están taaan rico… ¡Un saludo!
Maravilloso plato, muy bien explicado y con mimo. Mañana cae en casa. Así que ya te contaré. Un saludo!
Intento que las recetas queden bien explicadas para que así la gente se anime a hacerlas. ¡Muchas gracias por visitar mi blog! Yo ya conocía el tuyo 😉
Me encanta la receta de rabo de toro, o de buey, o de lo que sea. El caso es que no parece muy complicado (el trabajo duro lo hace la olla express 😉 )
Ves como hacer rabo de toro no es tan complicado… Me alegra que te guste. Un saludo.
He hecho la receta de rabo de toro, paso a paso, lo he tenido una hora en la olla exprés y se me ha pegado toda la verdura….puede ser que sea problema de la olla???? O que ha sido demasiado tiempo???…aún así la receta es buenísima….Gracias
¡Hola! Pues puede ser por la olla, porque has tenido el fuego demasiado fuerte, porque tenía poco líquido… Prueba a ponerla a fuego más suave la próxima vez, a ver si no se pega la verdura. Un saludo.
Suele pasar, no creo que sea por la olla, mucho mejor hacerlo en una cazuela a fuego lento removiendo de vez en cuando, tres o cuatro horas dependiendo del tamaño, cuando veas que la carne se separa del hueso esta listo
Hola! Tiene una pinta increíble!!! Voy a intentarlo!! Solo una pregunta, como no tengo olla expres, lo haré en cazuela normal. Son tres horas a fuego fuerte o medio? Muchas gracias!!!
¡Hola! Mejor a fuego suave. El tiempo es aproximado: depende de la potencia de tu cocina, del tamaño de los trozos… Sabrás que la carne está lista cuando se desprenda del hueso con facilidad.
Un saludo
Me parece una receta muy buena ,y muy bien explicada ,mañana voy a ponerlo
¡Espero que te salga muy rico! Un saludo 🙂
Me gusta tu forma de explicar la receta este sabado tengo invitados y la preparare el viernes espero que me salga rica
¡Gracias! Ay, qué bien. Yo también espero que te salga rica y les guste a todos 🙂
Hola, se me ha quemado casi todo en la olla exprés. …la verdura toda en el fondo pegado…una cosa que no has explicado y que se ve que ha sido mi error es que supongo que la olla exprés cuando empieza el vapor habrá que ponerla a fuego bajo? No es una crítica ni mucho menos sino una pregunta. ..Gracias y a ver si a la próxima lo hago bien. .
Gracias por tu comentario, tomo nota de lo que me dices para mejorar la explicación. Según lo que me dices, efectivamente deberías haberla puesto a fuego más suave o haberla tenido menos tiempo.
No obstante, las ollas son como los hornos, no todos funcionan igual y cada uno tiene que conocer la suya. Es más, el comportamiento de la olla exprés varía según uses gas, vitro o inducción, pues no tienen la misma potencia.
Espero que la próxima vez te salga mejor. ¡Un saludo!
Hola buenas, quiero poner estas navidades rabo y creo que con tu receta me ayudará hacerlo xq esta muy bien explicado y espero que m salga bien,es la primera vez que lo hago. Para 6, 7 personas con 3kg o 4kg ,m valdrá? Y que rabo m recomiendas que compre?
Sí, esa cantidad estará bien. Depende de lo grandes que quieras hacer las raciones, de la carne que tenga el rabo… Como de toro seguramente no lo encontrarás (ahora creo que no es temporada taurina) usa de ternera. Supongo que lo habrás pensado, pero debes tener en cuenta que necesitas un recipiente bien grande para hacerlo, o dos recipientes en su defecto.
Siempre he querido aprender hacer está receta ya que es una de mis comidas favoritas. Y por lo visto se ve que es muy fácil. Pondré manos a la obra 😉
Y con la olla exprés es mucho más rápido. Espero que el guiso te salga muy rico.
buenisio el rabo de toro lo hice en la olla expres sin problemas pero lo deje 50 mminutos. gracias
¡Me alegro! Sí, en caso de duda con el tiempo de cocción es mejor quedarse un poco corto y luego, si hace falta, dejar la preparación otro poco al fuego. 🙂
Buenos días !! Yo me voy a meter ahora mismo en la cocina a ver como sale, pero tengo una pregunta… No se le echa nada de agua ??? Es que mi suegra lo hace genial y ella le echa agua además del vino .
Gracias
¡Hola!
Pues no lleva agua, sino caldo de carne. Si no tienes caldo le puedes echar agua, claro. La proporción que yo le puse fueron 3 vasos de vino por 1 de caldo, pero si tu tienes otra receta que te funcione bien, ¡perfecto!
Espero que te salga muy rico.
Hola estoy haciendo rabo de todo y te go un problema, la salsa la noto.muy fuerte, como puedo suavisarla ? Gracias me urge, soniaherreracuenca@gmail.com
¡Hola! Si la notas muy fuerte de sabor puedes añadirle un poco más de caldo o agua.
Hola se me ha quemado toda la verdura,yo he pensado la próxima además de poner la olla un poquito más suave tal y como habéis dicho en pasar las verduras antes de cerrar la olla a presión, yo lo hago así con las carrilleras de cerdo y salen muy buenas,de todas maneras muchas gracias por la receta,ya te digo la próxima vez que los haga. Un saludo.
¡Hola! Lo cierto es que no se tendría que quemar la verdura. Como siempre digo, los tiempos de cocción son aproximados, pues depende de la calidad del recipiente que se usa, de si tenemos vitro, inducción…
No obstante, como veo que os ha pasado a varios, voy a editar los tiempos de la receta a la baja. Prefiero que me escribáis diciendo que lo tuvisteis que dejar un poco más tiempo que se os ha pegado la verdura.
Un saludo y gracias por tu comentario. 🙂
Yo lo hago en una cazuela, a fuego muy lento, 3 horas o incluso más, y queda impresionante.
Pongo medio litro de vino tinto y otro tanto de agua.
Y le hecho pimentón (su sabor me gusta).
Genial. Es que esa es la manera perfecta para hacer este tipo de carnes: cocciones largas y a fuego muy lento. Pero la realidad es que muchos no tenemos el tiempo que nos gustaría para hacerlo así y tenemos que tirar de soluciones más rápidas. Nunca lo he probado con pimentón, pero seguro que queda muy rico, a mí también me gusta mucho su sabor.
He seguido esta receta muchas veces con exito! Gracias!
¡Muchas gracias a ti!
Hola tengo una duda..si voy a cocinar triple cantidad de rabo debo añadirle triple cantidad de todos los ingredientes? GRACIAS de antemano
¡Hola! Sí, para no alterar las proporciones.
Hola, ¿Como recomiendas recalentar el rabo después de congelarlo?
Muchas gracias.
¡Hola! Es mejor volverlo a calentar en la olla a fuego suave (gas, vitro o inducción, lo que tengas).
Te agradezco sinceramente la simpleza con la que nos instruís esta receta.
Seguí tus instrucciones al pie de la letra, y demás está decir, el resultado fue un plato exquisito, lleno de sabor, y que satisface al más exigente.
Por carecer de caldo de res, seguí el consejo de uno de tus contribuyentes acerca de agregar agua y vino tinto, y fue un toque de inspiración. Desde ahora buscaré empedernidamente otras de tus recetas, y puedes estar segura, que tienes un acólito más que admira tu proeza culinaria. (Me pasé de elogios?)
Una vez más, gracias!! de un argentino basado en Mexico…
Ole ole y ole. Menudo plato bien explicado y documentado. Las fotos ayudan muchísimo. Yo lo hago mucho y me sale buenísimo, pero….dame una receta de carrilleras a ver si consigo mejorarlas porque algo me falla. Sigue instruyéndonos. Mil gracias y un saludo, Marman.
Muchas gracias. Eso intento, que las recetas queden bien explicadas. Ya tengo publicada una receta de carrilleras en el blog. Usa el buscador del blog para encontrarla o, si no, escribe en Google: carrilleras codigo cocina
Estoy esperando a que se haga el rabo de toro y, como he leído en los comentarios que se les pegaban las verduras a algunos, lo que he hecho ha sido poner en el fondo de la olla las carne y verter por encima el sofrito, así queda sin estar en contacto con el fondo. Desde luego, huele muy bien. Como no tenía anís estrellado, le he echado cardamomo, que tenía de los gin tonics.
¡Hola! Espero que te salga muy bueno. La idea del cardamomo me gusta mucho.
En principio las recetas están escritas y redactadas para que salgan bien si se siguen las instrucciones. Por eso he recalcado que la cocción debe ser a fuego lento.
Gracias por la receta tan bien explicada. Hace tiempo que quería hacer rabo de toro y hoy ha sido el día. Me ha salido buenísimo.
Me alegro que te haya gustado la receta. Un saludo
En la olla exprés cuanto tiempo tiene que cocer ? Gracias
50 minutos aproximadamente a fuego suave.
Muchas gracias por la receta.
Todo salió perfecto
Pues me alegro mucho. 🙂