Cómo hacer lubina a la sal

Hacer lubina a la sal es todo un acierto. No solo es una manera de cocinarla mucho más fácil de lo que piensas, sino también muy saludable y sabrosa. Si eres de los que piensa que comer pescado es soso y aburrido, esta receta es para ti.

Reconozco que, aunque me gusta mucho, soy un poco perezosa para preparar pescado. A veces se me acaban las ideas. Pero desde que descubrí cómo hacer pescado a la sal, esta forma de cocinarlo se ha convertido en una de mis favoritas. ¿Por qué? Muy sencillo. La sal forma una costra firme alrededor del pescado, la cual evita que los jugos del alimento se pierdan durante el cocinado.

Al cocinarla así, obtenemos una lubina jugosa y llena de sabor. Y no, no queda salada. La sal penetra lo justo en la carne del pescado para darle un punto de sazón óptimo.

Importante para hacer esta receta. Si vas a preparar lubina a la sal acuérdate de decirle al pescadero que la vas a preparar de esta manera. Es decir, deberá sacarle las tripas pero no abrirla por la mitad. Si la parte como si fueras a cocinarla a la espala la sal penetrará en el interior del pescado y quedará demasiado salado. Tampoco hay que quitarle las escamas.

Una apunte más. La sal que se usa para hacer este tipo de recetas no es sal gorda sin más. Se comercializa como sal para cocinar y su grano es bastante grueso. En grandes superficies la encuentras seguro. Para crear esa costra se suele mezclar con agua, clara de huevo o ambos. En lugar de agua he usado zumo de limón, que aporta un ligero aroma al pescado. No obstante puedes emplear agua sin problemas.

En resumen, me encanta esta receta porque además de todo lo que te he contado, es muy divertida de preparar. Si quieres saber cómo se hace la lubina a la sal, ahora mismo te lo explico.

Ingredientes para hacer lubina a la sal. Cantidades para 2 raciones.

1 lubina pequeña (800 g aproximadamente) preparada para hacerla a la sal
1,5 kg de sal especial para cocinar
1 clara de huevo
zumo de 1 limón o 50 ml de agua

Cómo hacer lubina a la sal. Preparación paso a paso

En un recipiente amplio, echa la sal, la clara de huevo y el zumo de limón (agua en su defecto). Mezcla bien hasta obtener una especie de pasta.
Coloca sobre la bandeja de horno una hoja de papel vegetal. Encima de ella, una primera capa de sal a modo de cama. Deberá ser más ancha que el tamaño de la lubina.
Dispón la lubina, que previamente habrás lavado un poco, sobre la sal. Deja el final de la cola fuera. De esta manera podrás comprobar el punto de cocción.
Cubre el pescado con el resto de sal de manera que no quede ningún hueco, salvo el trozo de cola que habías dejado antes, claro. Aprieta un poco según colocas la sal para dejarla compacta. Debe quedar como si fuera un caparazón.
Con la punta de un cuchillo marca ligeramente el perfil del pescado. Esta línea te servirá para saber por dónde tienes que romper la costra de sal para retirarla.
Con el horno precalentado a 200 ºC hornea la lubina. La mía, que pesaba alrededor de 800 g, tardó unos 18 minutos en estar lista. Puedes comprobar el punto de cocción en el trocito de cola que has dejado fuera.
Cuando esté lista, saca el pescado del horno y deja que se temple un momento antes de manipularlo. Verás como la capa de sal se ha endurecido.
Con ayuda de un cuchillo y siguiendo la marca que hiciste anteriormente, levanta la parte de arriba de la costra. Deberás sacarla con facilidad.
Retira el pescado con cuidado de la bandeja del horno, ábrelo y sírvelo como más te guste.

Mezclar la sal con la clara de huevo y el zumo de limón

¿Con qué se puede acompañar la lubina a la sal?

Los pescados a la sal quedan tan suaves y jugosos que se pueden acompañar de infinidad de salsas, aliños y guarniciones. No obstante, para respetar la sencillez de la receta, yo prefiero elegir preparaciones fáciles que respeten el sabor del pescado. Patatas al horno, una ensalada de escarola, espaguetis de calabacín… Las opciones son múltiples.

El acompañamiento o aliño para pescado a la sal que más me gusta consiste en una salsita rápida con aceite, ajo, perejil y un toque de cayena. Te cuento aquí cómo se prepara, aunque también puedes verla en esta receta de dorada al horno fácil.

Lamina un diente de ajo grande.
Echa un buen chorro de aceite de oliva en una sartén y, cuando esté caliente, fríe el ajo hasta que tome color. Incorpora también cayena al gusto.
Rocía el sofrito con un chorrito de vinagre. Ten cuidado porque chisporrotea un poco.
Finalmente, añade perejil picado. Yo sigo este truco para conservar el perejil y así tenerlo siempre disponible para cocinar.
Acompaña el pescado con esta salsa. Ya verás qué rico.

Trucos para preparar lubina a la sal

Compra un pescado fresco. Un truco para verificar su frescura es comprobar que tenga los ojos brillantes y transparentes.
No te excedas con el tiempo de horneado. Cocinando en exceso la lubina solo conseguirás que se seque. Si no estás seguro con el punto de cocción es mejor quedarse corto y volverla a meter al horno unos minutitos más.
Retira la capa de sal con cuidado para que no entre en contacto excesivamente con la carne del pescado. Lo normal es que la puedas levantar en uno o dos trozos grandes, pero si se te deshace retírala a trocitos. Sería una pena echar a perder la lubina porque esté demasiado salada.
Esta misma receta te vale para hacer una dorada a la sal. Una receta igual de rica y algo más económica.