¿Qué es el ganache de chocolate?
El ganache es una mezcla de chocolate y crema muy versátil en la repostería. A esta mezcla se le pueden añadir otros ingredientes que le aporten textura. Tiene un sabor suave y se utiliza principalmente como cobertura de pasteles o rellenos de diferentes postres y bombones. Dependiendo del uso en cocina que queramos darle, la proporción entre chocolate y crema, o nata, varía.
Una vez templado se le pueden añadir licores, extractos de frutas u otros ingredientes para aromatizarlo y darle sabor. Pueden existir, por tanto, decenas de variaciones de la receta original del ganache de chocolate. Y, por supuesto, puede existe el ganache de chocolate blanco, cuyo delicado sabor le hace ser otro de los grandes comodines en la repostería.
¿Cuál es el origen del ganache de chocolate?
Ganache es la palabra francesa que hace referencia a esta crema, aunque el origen de la receta es discutido. Mientras unos dicen que viene de Suiza, otros afirman que la cuna del ganache está en la pastelería Siraudin de París.
Cuentan algunos libros que, como tantas otras cosas, el invento del ganache es fruto de la casualidad o, más bien, de un descuido. Al parecer, antiguamente esta palabra era usada para designar a una persona algo torpe mentalmente. Y justamente fue ese el insulto que un maestro pastelero profirió a su aprendiz cuando éste derramó una crema sobre un recipiente lleno de chocolate. Por extensión, terminaron llamando ganache a la mezcla de crema y chocolate que el joven había creado por error.
Sea como sea, esta suave y deliciosa crema se ha convertido en una de las reinas de la repostería. Vamos a aprender alguna cosa más sobre el ganache.
¿Cómo hacer un buen ganache de chocolate? Elaboración del ganache
Hacer el ganache de chocolate es muy fácil. Simplemente hay que tener un poco de cuidado con la temperatura a la que lo elaboramos y, sobre todo, elegir un chocolate de calidad. Ahí es verdaderamente donde reside el secreto para que nos quede delicioso. Comprad chocolate de repostería tipo fondant de marcas de confianza, no el más barato que veáis. Una buena materia prima marca la diferencia.
En segundo lugar, hablaremos de la crema de leche o nata. Ésta debe contener un 35% de materia grasa mínimo, es decir, la que normalmente se comercializa como nata para montar.
Una vez tenemos la nata y el chocolate, estos son los pasos a seguir para elaborar el ganache:
- Picamos el chocolate en trozos regulares y reservamos.
- Calentamos la crema o nata y justo antes de que llegue a hervir, la retiramos del fuego.
- Vertemos la crema sobre el chocolate y dejamos reposar un minuto. Así el chocolate se irá derritiendo poco a poco.
- A continuación, removemos con unas varillas hasta que esté deshecho completamente. Batimos bien.
- Para lograr un acabado brillante, seguimos batiendo la mezcla hasta que se enfríe.
- Cuando el ganache esté frío pero no cuajado, añadimos un aroma si la receta nos lo pide.
Recetas de ganache. Proporción entre nata y chocolate
Como ya he comentado, en función del uso que le queramos dar al ganache, las proporciones entre chocolate y crema varían. Para calcularlas también tendremos en cuenta el tipo de chocolate que estamos añadiendo a la mezcla. Es decir, para una misma medida de nata, la cantidad de chocolate necesaria varía según queramos hacerlo de chocolate negro, con leche o blanco. Por lo tanto, existen múltiples recetas. Vamos a ver las más básicas.
Ganache de relleno
Para hacer un ganache de relleno, mezclamos chocolate negro con un 70% de cacao y nata a partes iguales siguiendo el procedimiento que hemos visto más arriba. Esta crema de chocolate nos servirá para rellenar bombones, bizcochos, cupcakes… Con estas cantidades que tenéis aquí da para rellenar un bizcocho.
- 300 g de chocolate de cobertura (70% mínimo de cacao)
- 300 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)
- 1 chorrito de brandy (opcional)
Ganache de cobertura
Es la típica crema que se utiliza como cobertura de tartas y bizcochos. Casi cualquier dulce agradece una buena cobertura de chocolate. Y os doy un truco: si alguna vez se os tuesta de más un bizcocho, es un aliado perfecto. Retiráis suavemente con ayuda de un cuchillo de sierra la parte quemada, cubrís con un ganache de chocolate y lo que era un desastre repostero se convierte automáticamente en una delicia.
Para hacer un ganache de cobertura, necesitamos que sea un poco más consistente. En ese caso habrá que mezclar una parte de nata por dos de chocolate negro con 70% de cacao. En ocasiones se le agrega mantequilla o aceite para que el acabado sea más brillante. Viértelo por encima de la tarta o bizcocho cuando aún está templado.
- 300 g de chocolate de cobertura (70% mínimo de cacao)
- 150 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)
- 50 g de mantequilla (opcional)
Ganache de chocolate con leche
Muchas personas prefieren el sabor suave del chocolate con leche, por lo que, si te gusta más, puedes usarlo perfectamente para cubrir tus tartas. Además, esta crema de chocolate contiene una proporción de calcio mayor, cosa que hay que tener en cuenta si tenemos niños en casa. Aquí van las proporciones.
- 450 g de chocolate con leche (40% de cacao)
- 250 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)
Ganache de chocolate blanco
El chocolate blanco tiene auténticos fanáticos de los que no nos podemos olvidar. Su color amarillo pálido se debe a que solo contiene la manteca del cacao, a la cual se añade azúcar y leche para su elaboración. Por esa razón muchos dicen que el chocolate blanco no es chocolate de verdad. Su sabor es mucho más suave y dulce que el del chocolate negro y combina excelentemente con frutas ligeramente ácidas.
- 600 g de chocolate blanco
- 250 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)
Trucos y consejos para hacer ganache de chocolate
- Cuando calientes la nata, evita que esté hirviendo cuando añadas el chocolate. El exceso de calor lo estropea.
- Procura que los utensilios que utilices para hacer el ganache (el cazo, las varillas, etc) estén bien secos, pues el agua y el chocolate no se llevan bien.
- Conserva el ganache de chocolate y cualquier postre que lo lleve dentro de la nevera, especialmente si el ambiente es caluroso, pues al llevar leche fresca se estropea rápidamente.
- Si te ha sobrado ganache, guárdalo en la nevera cubierto con un papel film que esté pegado a la superficie de la crema. Consúmelo en tres días como máximo.
- Para que la cobertura de una tarta quede perfecta, primero cubre la tarta con un poco de ganache y métela en la nevera durante una media hora. Esta primera capa compactará las migas del bizcocho. Una vez fría, báñala con el resto del chocolate caliente.
¿Dónde usar el ganache de chocolate?
Utiliza el ganache para cubrir un bizcocho de chocolate, por ejemplo, o para hacer más deliciosos aún unos muffins de chocolate sin huevo. También puedes probar a darle tu toque personal a este bizcocho de plátano con pepitas de chocolate. Si te gusta más el dulzor del chocolate blanco, usa un ganache hecho con él para bañar unos muffins de arándanos y queso crema. Ya verás qué bien combinan los sabores.
Xfa cuál chocolate compro para q me quedé de color negro para pintar un balón de fulbo
Pues intenta comprar el que tenga más porcentaje de cacao, pero negro nunca te va a quedar, siempre será marrón oscuro (el llamarle «negro» es metafórico, el chocolate no tiene ese color). Si quieres que sea negro tendrás que añadirle un colorante de ese color. Intenta que sea especial para chocolate (liposoluble).
Genial los tips ! Puedo hacerlo dos días antes de cubrir la torta y guardarlo?? Es para relleno… O si se enfría ya no sirve como relleno? Queda duro?
Claro, al enfriarse se queda duro. Lo mejor es que guardes la tarta ya rellena.
Como hacer para que el ganache no se corte .no alcance a batir sólo lo estaba moviendo con la cuchara y se empezó a poner grumos y separarse el líquido horrible .
Mucho calor. quizás lo hiciste aun en el fuego. El chocolate se tiene que derreytir a baja temperatura o se separa el aceite del cacao.
Hola! Super útil el artículo!!
Una consulta:
Cuando aconsejas cubrir con un poco de ganache para que quede prolijo un bizcochuelo y luego de dejarlo un rato en la heladera cubrirlo con el resto de ganache…esa ganache que estuvo sin usarse se calienta en el microondas para que se entibie un poco?
Gracias!
Tiene que estar fluida, así que si ves que se ha quedado un poco dura puedes ponerla en el microondas unos segundos.
También se puede volver a calentar a baño María?
Sí, se puede volver a calentar.
Hola una pregunta se puede llevar una torta cubierta de ganall al friser asta el otro día ?
Sí, claro. 🙂
Hola! Sí hago la torta y le pongo el ganache como cobertura 1 día antes y la conservo en heladera, al día siguiente estará dura. Cómo la cortaré? O tengo que sacarla de la heladera un rato antes de comerla?
No queda dura del todo, se puede cortar. En cualquier caso siempre es mejor que la saques un rato antes para que no esté tan fría.
Hola buenas tardes!! Tengo chocolate para taza en tabletas y nose que uso darle ya que lo compré por error,
Se puede utilizar en Ganache?. Gracias y espero contestación.??
¡Hola! Para hacer ganache de cobertura no te valdrá, pues al llevar espesantes y un bajo porcentaje de cacao no quedará brillante. Pero puedes usarlo para rellenar una tarta, por ejemplo.
También podrías usarlo en forma de batido o bebida fría. Bueno, y siempre lo podrás hacer a la taza, que está muy rico, así que no lo tires.
Hola!! Hice el ganache con chocolate de leche. Como la temperatura de la crema no logró derretir todo el chocolate, terminé de derretirlo a baño María. En un principio pensé que no endurecería!! pero al enfriarse quedó perfecto como cobertura. Lo único… no logré el brillo. ¿Qué me habrá faltado? Muchas gracias. La torta de cumpleaños de mi hija Mariana quedó genial.
¡Hola! Para que la ganache brille un poco más puedes añadirle 1 cucharada de mantequilla o azúcar invertido. No obstante, existen otras coberturas más brillantes tipo glaseado espejo que se hacen con gelatina.
Hola.para hacer el bañado a un bizcocho de chocolate relleno con dulce.de leche y otra capa de crema debo hacerle algo antes de bañar ? O solo que este prolijo
Puedes meterlo previamente en el congelador para que el baño se agarre mejor.
Hola!! Hice un pastel de crema pastelera y galletas, encima Dulce de leche y por último la ganache de chocolate negro, quedo muy rica y bonita, pero cuando llevaba 10 min fuera del frigo se separaba la capa de ganache del dulce de leche. Es normal por el calor o la mezcla del Dulce de leche y la ganache no son compatibles? Graciasssss
Pues es normal. El ganache sobre el dulce de leche no «agarra» y es lógico que se escurra. Si a esto le sumamos el calor, que no es amigo del chocolate…
Hola se puede hacer ganache con leche entera ? O es necesario usar crema?
Saludos
Es necesario usar crema, tiene que tener grasa. Si no, es un chocolate con leche.
Quiero hacer un drip cake con ganache sobre crema moka. Podré tenerlo fuera de la heladera durante la reunión o se derrite?
En principio las tartas que llevan crema, nata o ingredientes frescos hay que guardarlas en la nevera (heladera), no ya por que se derritan o no, sino por motivos de seguridad alimentaria. No sé qué temperatura hace donde vives, pero si hace calor te recomiendo que la tarta pase el mayor tiempo posible en frío.
Hola, el ganache como lo puedo hacer para una torta que va a llevar algunas horas fuera de la heladera.
¡Hola! Usar ganache para una tarta que va a estar varias horas fuera de la nevera no es buena idea. Por un lado, el chocolate se derrite. Además, al llevar crema de leche, corremos el riesgo de que esta se estropee.
En estos casos es mejor usar merengue suizo o italiano.
Un saludo
Acabo de hacer ganache me quedo liquido es asi ?? Cuando se enfria queda mas espeso?
Si es para cobertura tiene que ser un poco líquido para que resbale por la superficie que quieras cubrir. Si es para rellenar, debe ser cremoso. Y sí, cuando se enfría espesa.
Buenos días, hice el ganache de chocolate y guarde un poco que me había sobrado. Cuando lo quise volver a utilizar tenia una capa de rasa arriba, y al calentarlo se corto totalmente el ganache…cual seria la causa y como la evito??
Eso ocurre porque las dos grasas, la del chocolate y la de la crema/nata, se han separado. Para recuperar el ganache tienes que incorporar un poquito más de nata y volver a batirlo bien para que se mezcle.
Espero haberte ayudado. Un saludo.
hola, si quiero hacer una ganache para relleno, dejo que se funda el chocolate y la crema bato un poco y lo mando al frio? o tengo que batir con batidora electrica como para montar? gracias
Ambos procedimientos son válidos. La diferencia es, que si lo bates con batidora eléctrica el ganache saldrá más esponjoso (y queda de un color más claro).
Me quedó crema ya montada, puedo calentarla y hacer ganache?
Sí, sin problema. Al calentarla se bajará pero no pasa nada.
Hola consulta si quiero hacer un ganach de chocolate pero en vez de chocolate usar cacao con la nata y azúcar y una vez que se enfríe colocar al refrigerador y después batir la crema? Resulta así o no?
Un ganache es una mezcla de chocolate y nata, básicamente, así que no se puede hacer con cacao. Puedes mezclar los ingredientes que comentas, pero no será ganache, sino una nata montada con sabor a cacao.
Excelente información pero tengo una pregunta. Quería saber si funciona preparar la mezcla de chantilly instantáneo con leche y sin montar calentar la mezcla y agregar el chocolate, para luego refrigerarlo y por último montar para utilizar. Quisiera saber si da resultado ya que quisiera utilizarlo para rellenar y cubrir un pastel. Gracias de antemano.
¡Hola! A ver, no hagáis experimentos. El ganache se hace, básicamente, mezclando nata (también llamada crema de leche o crema para batir) con chocolate fundido. Cualquier otra cosa no es ganache ni se trabaja de igual manera.
Hola…la crema vegetal sirve para hacer ganache???
Sí, sí sirve.
Hola, es necesario batir el ganache? Quiero rellenar una torta pero quiero que este quede de color oscuro y no aclare con el batido.
No, no es necesario batirlo.
Hola!!! Gracias por los consejos!! Quería hacerte una pregunta, compré un chocolate en barra 100% cacao (amargo). Podré hacer el ganache, es decir, mezclar la crema con el chocolate y luego endulzarlo? De poder hacerlo, en que momento le echo el azúcar? Se puede endulzar en vez de azúcar con tagatosa o endulzante líquido? Quedo atenta y gracias de antemano!
Supongo que sí, pero nunca he usado ese tipo de chocolate en repostería. Respecto al endulzante, échalo al calentar la crema para que se disuelva.
hola, que proporciones de chocolate y crema debo usar para hacer decoraciones con manga en mi torta?
1 parte de chocolate y 1 de crema. Tienes que dejarlo atemperar para que tome cuerpo. Puedes montar el ganache para que quede más suave y aireado. Si necesitas que quede bien firme, añade un poco más de chocolate (1,5 partes de chocolate y 1 de crema).
Hola, quiero hacer un brownie y como decoracion quiero agregarle ganache cual me recomiendas hacer??
Si quieres que sea un baño denso, deberías usar una proporción de 1 parte de chocolate por 1 de nata. Si quieres que sea un baño más ligero, puedes subir hasta 1 parte de chocolate por 2 de nata. En cualquier caso deberás usarlo cuando aún está caliente.
Hola! Como estás? Tengo una duda, si quiero ganache para decorar por encima con una manga pastelera, pero quiero que sea cremoso y que no se endurezca, que debo hacer? Muchas gracias
1 parte de chocolate y 1 parte de nata, pero debes dejarlo enfriar para que tome cuerpo. Puedes montarlo para que quede más aireado.
Hola otra pregunta, voy a hacer una torta y la quiero cubrir con chantilly, puedo usar el ganache como un drip cake, se puede hacer? Solo quiero poner goteo o que chorre porl as orillas
Sí, se puede hacer.
Hola
Recomiendas este ganache para rellenar macarons?
Sí, los macarons se pueden rellenar con ganache.
El ganache sirve para cubrir paletas de hielo oh helado?
Si lo que quieres es que forme una capa crujiente será mejor que uses chocolate solo.
Buenos días. Buen artículo con buenas explicaciones para las proporciones. Muy útil. Me preguntaba… para montar la ganache, una vez fría, fría tras 12 horas en la nevera, casi todos los blogs dicen que la metamos en el robot y montar sin tiempo hasta que un ruido te avise que está hecha. Mi robot, con la crema TAN dura no arrancó el motor. No quise romperlo. Sé que para montar ganache debe estar fría, pero la crema tan dura hizo imposible el intento. ¿Algún consejo?. Muchas gracias.
Déjala fuera de la nevera un poco para que se atempere y así al robot no le cueste tanto.
Hola!! Buenas tardes! Cuando hago ganache de chocolate blanco y lo coloreó con colorantes liposolubles, para decorar tortas, cuando el ganache se enfría se seca por fuera y queda una costra. Cómo se hace para evitar que esto suceda?
Muchas gracias!
¡Hola! Cúbrelo con un trozo de film transparente (plástico) de manera que este toque directamente la superficie del ganache. Así no se seca.
Para hacer el ganache, al mezclar el chocolate con la nata, es mejor mezclar con varillas eléctricas o manual?. Voy a hacer una tarta que queso y cubrir con el ganache. Recomiendas hacer ambas cosas el día anterior, o bien hacer la tarta de queso el día antes, que repose y a la.manñana siguiente hacer el ganache y ponerlo al templar ??? Gracias
Con unas varillas de mano es suficiente. Para la receta que propones, puedes hacer la tarta el día anterior y cubrirla con el ganache el mismo día de comerla.
Hola! Quería consultarte que me funcionaría mejor para hacer brochettes de frutas: baño de reposterìa, chocolate cobertura o preparar una ganache?
Aguardo tu respuesta!
Muchas gracias.
Si lo que quieres es recubrir las brochetas con una capa de chocolate crujiente, báñalas solamente con chocolate fundido. Si quieres que quede algo más cremoso, puedes añadir una pequeña proporción de nata.
Hola me confunde un poco la cantidad a usar de chocolate y la cantidad de crema para montar… Si deseo hacer 500 gramos de ganache cuanto debo usar de chocolate y cuánto de crema para montar??
Para hacer un ganache estándar, 250 g de cada .
La crema para montar que debo utilizar es la que vive sin azúcar añadida?
Sí, sin azúcar.
Hola! Me encantó tu artículo pero me queda una duda, y es que quisiera saber si existe la forma en que el ganache quede liquido después de enfriado? Quisiera hacer una que al cortarla caiga el ganache así como la torta piñata, será que se puede? Y gracias de antemano 😊
Para bañar una tarta como dices hay que hacerlo con el ganache templado. Si esperas a que se enfríe, el ganache se va a endurecer necesariamente porque el chocolate se endurece cuando se enfría.
Buenos consejos, tengo una pregunta si quiero hacer una trota y de cubierta o no se como se diga le pongo Chantilly para cubrir el bizcocho y quiero decorarlo con el ganache de chocolate encima de la de la Chantilly para que esté caiga o tengas como gotas chorreada se puede hacer?
Si quieres hacer esa decoración de gotas de ganache chorreando, en mi opinión es mejor cubrir la tarta con una crema que sea más estable que la chantilly, buttercream o crema de merengue suizo, por ejemplo.
A ok gracias así sea una torta de tres leches se ouede decorar con cualquiera?
Bueno, depende del tipo de decoración, pero es mejor decorar la torta tres leches con chantilly o con merengue, pues es la miga es muy blandita.
Hola….al hacer el ganache de chocolate y por cuestión de tiempo, puedo endurecer por una hora en Freezer cubierto con papel film y en bandeja…luego montarlo con batidora para cubrir el pastel?
Sí, si lo refrigeras en una bandeja, en 1 hora ya ha endurecido.
Hola! Cómo hago para cubrir la torta con la ganache líquida porque después de fría la ganache se endurece
Échala por encima antes de que se enfríe, cuando aún está fluida.
Puede usar el ganache en una torta cubierta de Chantilly? Quiero lograr el efecto de gota que se va derramando o chorreando… Pero no sé si se pueda porque el Chantilly es frío y el ganache estaría tibio …
Sí, el chantilly es un poco delicado, pero si la tarta está bien fría y el ganache a temperatura ambiente te aguantaría.
Hola una pregunta yo hice unas galletas tipo emparedados pero quiero cubrirlas con chocolate que quede durito. Sabes alguna receta?
Puedes bañarlas simplemente con chocolate fundido.
Hola me sobró crema chantilly con azúcar..puedo usarlo para hacer ganache ..para rellenar.
Sería misma cantidad de crema q de choco?
Sí, la puedes usar. El ganache saldrá un poco más dulce, pero te vale. Y sí, usa la misma proporción de ambos.