Pasta a la carbonara, auténtica receta italiana

Decir «pasta a la carbonara» es aludir a una de las recetas más versionadas y maltratadas de la cocina italiana. Nuestros vecinos mediterráneos, muy suyos cuando de sus platos tradicionales se trata, se echan las manos a la cabeza cada vez que ven una carbonara cocinada con nata o beicon. Es un crimen a la misma altura de la paella con chorizo. Para no seguir provocando infartos a los habitantes de la bella Italia hoy te voy a contar cómo hacer pasta carbonara auténtica. Y te aseguro que está tan buena que te olvidarás de la nata para siempre.

Yema de huevo, panceta, queso pecorino y un toque de pimienta. Con estos sencillos ingredientes podemos elaborar una de las recetas de pasta más tradicionales y sabrosas. Y no, no es necesario añadir nata para que la salsa carbonara quede cremosa. Es más, al prescindir de ella logramos un plato mucho más ligero y saludable, pues el huevo es un alimento de lo más completo y nutritivo.

Para intentar ser fiel a la receta original, he consultado unas cuantas fuentes italianas y creo que esta versión se aproxima bastante. No obstante, te diré que la pasta carbonara tradicional se elabora con un producto que en España es difícil de encontrar. Se trata del guanciale, que consiste en la papada o careta de cerdo curada. En su defecto podemos usar una panceta sin ahumar, que no beicon, e intensificar un poco más el toque de pimienta negra.

Según te cuento esto se me hace la boca agua, así que ¿quieres saber cómo hacer espaguetis a la carbonara de manera tradicional? Pues ahora mismo te lo voy a explicar paso a paso.

 

Consejos para hacer pasta carbonara auténtica

• La sencillez de la receta invita a que realicemos con cuidado cada uno de sus pasos. En este sentido es fundamental vigilar el punto de cocción de la pasta. Aunque esto va en gustos, te recomiendo que no la dejes demasiado blanda, pues la receta pierde gracia. Para ello ten en cuenta el tiempo indicado en el paquete y retírala 1 minuto antes, pues como has visto al final le damos un golpecito más de sartén. Si quieres saber más sobre cómo cocer la pasta te invito a que leas estos 10 consejos y trucos para cocinar pasta.
• Otro punto importante de la receta es incorporar la salsa carbonara con la sartén fuera del fuego y remover con energía. De lo contrario el huevo se cuajará y obtendremos una especie de revuelto de espaguetis muy rico, pero no será una carbonara bien hecha.
• El queso pecorino es ligeramente salado y aporta bastante sabor; tenlo en cuenta a la hora de incorporar la sal.
• ¿Por qué agregamos el agua de la cocción de la pasta? Porque esta contiene parte del almidón que han soltado los espaguetis y ayudar a ligar mejor la salsa. Incorpora la cantidad de agua que sea necesaria para evitar que la pasta quede seca.
• La pimienta negra es la encargada de aportar carácter al plato, así que no seas tímido a la hora de sazonarlo.
• Degusta estos espaguetis carbonara recién hechos y cuando aún están calentitos. Una vez fríos se quedan un poco apelmazados. Tampoco es aconsejable recalentarlos, así que te recomiendo preparar la cantidad que se vaya a consumir en ese momento.

 

Variaciones y versiones de la receta de la pasta carbonara

• Como te comentaba más arriba, los italianos hacen pasta a la carbonara con guanciale, que no es más que la papada o careta del cerdo curada y especiada. Salvo en tiendas especializadas, no es habitual encontrarla fuera de Italia, luego no nos queda más remedio que usar panceta. La mía era sin adobar para no alterar mucho la esencia de la receta original.
• ¿No encuentras queso pecorino? Tampoco es grave. Según lo que he leído, la receta tradicional se elabora con queso pecorino pero también es frecuente usar parmesano. Así que, si no dispones del primero, puedes hacerla con el típico parmiggiano reggiano.
• Elaborar la salsa a la carbonara solamente con las yemas de los huevos aporta mucho sabor y cremosidad. No obstante, si no quieres que te sobren tantas claras puedes emplear 4 yemas + 1 huevo entero o 2 yemas + 2 huevos enteros. Recuerda que las claras se congelan perfectamente; no es necesario que las tires.
• No es lo ortodoxo, pero junto a la panceta puedes saltear un poco de cebolla o cebolleta cortada en juliana. Lo cierto es que queda también muy rico.
• Es típico cocinar esta salsa con unos espaguetis, pero puedes usarla para otro tipo de pasta si te apetece.