Risotto de setas con crujiente de parmesano

Y así de rico queda el risotto de setas — Risotto de setas con crujiente de parmesano

Vistoso, fácil de hacer y lleno de sabor. Así es este risotto de setas con crujiente de parmesano, una receta de lo más agradecida y deliciosa, perfecta para elaborar en cualquier ocasión y disfrutar de uno de los platos más sabrosos de la cocina italiana.

Me encantan los risottos. Son fáciles de elaborar, su textura melosa es lo de más agradable y admiten una gran variedad de ingredientes. En esta ocasión las setas son las protagonistas de esta receta de risotto. Yo he elegido una combinación de varios tipos, pero el plato puede elaborarse con los hongos que quieras.

Por otro lado, si te gusta esta manera de cocinar el arroz pero quieres huir de las recetas clásicas de risotto aquí tienes otras dos opciones igual de deliciosas, un risotto con langostinos, ideal para estas fiestas, y un risotto de queso gorgonzola y pera, cuya combinación de sabores resulta exquisita.

Estoy deseando contarte cómo hacer risotto de setas con crujiente de parmesano, así que ahora mismo voy con ello.

Ingredientes para hacer risotto de setas. Cantidades para 4 o 5 raciones

300 g de arroz especial para risotto (arborio, carnaroli, vialone nano)
1 l de caldo de verduras o de pollo
300 g de setas variadas (champiñones, shiitake, setas de cardo…)
3 chalotas (o 1 cebolla pequeña)
40 g de queso parmesano rallado
30 g de mantequilla
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta

Ingredientes para hacer el crujiente de parmesano

100 g de queso parmesano rallado

Ingredientes para hacer risotto de setas

Cómo preparar risotto de setas con crujiente de parmesano

Limpia y parte las setas en trozos pequeños. Seguramente ya lo sabes, pero no conviene lavar las setas con agua, pues son como esponjas y absorben mucho líquido. Lo mejor es frotarlas con un trapo húmedo para retirar la tierra y suciedad que puedan tener.
En una cazuela amplia echa un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, saltea las setas a fuego medio hasta que tomen color. Retíralas y resérvalas.
Corta la chalota en brunoise, es decir, en trocitos pequeños.
En el recipiente donde has salteado las setas, pocha la chalota durante 10 minutos, a fuego medio, o hasta que esté ligeramente transparente. Añade una pizca de sal para ayudar a que la chalota suelte su agua.
Añade el arroz y sofríelo a fuego medio-alto durante 2 o 3 minutos para que el grano se selle. A este proceso lo llamamos nacarar.
A continuación, añade el caldo. Comienza incorporando un par de cazos de líquido, que tendrá que estar caliente. A partir de ahora, cada vez que veas que el arroz ha absorbido todo el líquido, riégalo con uno o dos cazos de caldo, hasta terminar con todo. No es necesario que estés removiendo el arroz constantemente; con que lo hagas cada vez que añades caldo será suficiente.
El tiempo total de cocción será de unos 20 minutos. Cuando hayan transcurrido 10 minutos de cocción, incorpora las setas que habías salteado previamente.
Cuando le queden 2 o 3 minutos para estar listo añade la mantequilla y mézclala bien con el risotto de setas. De esta manera conseguirás un arroz mucho más cremoso y de aspecto más brillante. También incorpora el queso parmesano.
Finalmente, añade una pizca de pimienta molida y rectifica de sal.
Sirve el risotto de setas inmediatamente acompañado del crujiente de parmesano. Puedes decorarlo con alguna hierba aromática como perejil o albahaca.

Pochar la chalota junto a un pelín de sal

Añadir el caldo poco a poco y remover el risotto

Añadir el queso parmesano — Finalmente, añadir el queso parmesano y rectificar de sal y pimienta.

Cómo hacer crujiente de parmesano

Es importante que sirvas el risotto de setas recién hecho, por lo que te recomiendo elaborar el crujiente de parmesano antes que el arroz. También lo puedes preparar mientras se cocina el arroz, pero no pierdas de vista el horno para que no se te tueste en exceso. Obviamente el crujiente de parmesano es opcional, pero es tan sencillo de hacer y le da ese toque tan elegante que te animo a que lo prepares.

Precalienta el horno a 180 ºC.
Prepara la bandeja del horno con una lámina de papel antiadherente o papel especial para horno.
Haz pequeños montoncitos de queso parmesano rallado y dales forma circular con la ayuda de una cuchara. No importa que queden huecos, pues con el calor el queso se derretirá y se pegará entre sí.
Hornea el queso durante 10 minutos aproximadamente, hasta que veas que está ligeramente dorado.
Saca los crujientes de parmesano del horno y deja que se enfríen sobre la propia bandeja.
Decora el risotto con los crujientes de parmesano.

Hornear tejas de queso parmesano — Extender el queso parmesano para hacer las tejas

Tejas de parmesano — Hornear las tejas de parmesano

Consejos para hacer risotto de setas

Es importante que el arroz sea el adecuado para hacer risotto, pues el almidón que contiene es la clave para que salga cremoso. Las mejores variedades para elaborar este plato son el arroz arborio, el carnaroli o el vialone nano, pero si no encuentras ninguna de ellas puedes emplear un arroz bomba.
Aunque se suele decir que el risotto debe removerse de manera constante para conseguir su característica textura suave y melosa, realmente no es necesario marearlo tanto. Con darle unas cuantas vueltas cada vez que añadimos caldo es suficiente. Eso sí, el caldo deberá estar caliente para no cortar la cocción del arroz. Como puedes ver en la fotografía de más arriba yo caliento un cazo con el caldo a fuego suave mientras lo voy incorporando.
Aunque en general a nosotros nos gusta el arroz y la pasta un poco menos al dente que a los italianos, no te excedas en el tiempo de cocinado, pues el arroz quedará demasiado pastoso. Si no estás seguro, pruébalo de vez en cuando para comprobar si el punto de cocción es el adecuado.
La cantidad de caldo que te indico en la receta es aproximada. En función de la variedad de tu arroz y de la intensidad del fuego puede que necesites más o menos cantidad.
El risotto es un plato para consumir inmediatamente. Una vez se enfría el arroz queda pasado. Tampoco admite recalentados, por lo que te aconsejo que prepares la cantidad de risotto que vayas a consumir en ese momento.

Risotto de setas con crujiente de parmesano

Variaciones para hacer risotto de setas

Esta receta también puedes prepararla con setas deshidratadas. Simplemente acuérdate de rehidratar las setas con agua o caldo.
Como te comentaba más arriba puedes elaborar el risotto con la variedad de setas que quieras, ya sea una sola o la combinación de varias. Y con boletus queda buenísimo, por supuesto.
Mientras estás sofriendo la chalota puedes agregar medio vasito de vino blanco para darle más sabor.
Si no tienes chalota puedes emplear cebolla.
El queso parmesano le da a este plato mucha autenticidad, pero puedes sustituirlo por un grana padano, que lo cierto es que es más barato.