Pasta a la carbonara, auténtica receta italiana

Decir «pasta a la carbonara» es aludir a una de las recetas más famosas de la cocina italiana. Su preparación es sencilla, pero hay que tener en cuenta algunos consejos. Además, también debemos ser cuidadosos en la elección de los ingredientes. Toma nota para preparar una pasta a la carbonara auténtica.

Receta de pasta a la carbonara

En Italia se echan las manos a la cabeza cada vez que ven una carbonara cocinada con nata o beicon. Es un crimen a la misma altura de la paella con chorizo. Para no seguir provocando infartos a los italianos, hoy te voy a contar cómo hacer pasta carbonara auténtica.

Yema de huevo, panceta, queso pecorino y un toque de pimienta son los ingredientes que necesitamos para hacer pasta carbonara italiana. Y no, no es necesario añadir nata para conseguir una salsa carbonara cremosa, ya que esto lo vamos a conseguir emulsionando el huevo con el queso y el agua de cocer la pasta.

La receta de la carbonara original se elabora con guanciale, es decir, la papada o careta de cerdo curada y condimentada con pimienta negra. En su defecto podemos usar una panceta sin ahumar, que no beicon, e intensificar un poco más el toque de pimienta negra.

Y hablando de comida italiana. Si te gusta su gastronomía te animo a echarle un vistazo a estos espaguetis a la puttanesca, otro clásico del país transalpino, o a esta pasta alla gricia, una receta muy similar a la pasta a la carbonara.

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Cómo hacer pasta a la carbonara original

1. Comienza por partir la panceta en trozos gruesos y rallar el queso pecorino. Reserva estos ingredientes. Aprovecha también para separar las yemas de las claras de los huevos.
2. Seguidamente, vamos a cocer los espaguetis. En un recipiente amplio calienta agua y cuando llegue a su punto de ebullición echa un buen pellizco de sal. Pon a cocer la pasta el tiempo que se indica en el paquete. Luego la vamos a saltear, por lo que deberás dejarla 1 minuto menos de lo recomendado. También puedes usar pasta fresca, por supuesto.
3. Por otro lado, saltea la panceta en una sartén grande hasta que la parte grasa esté transparente y ligeramente tostada. En principio no es necesario incorporar más aceite, pues la propia panceta irá soltando grasita.
4. En otro recipiente mezcla las yemas con el queso pecorino (del cual habrás reservado un poco para espolvorear al final). Sazona con pimienta negra recién molida y un pellizco de sal. Añade un par de cucharadas del agua de la cocción de la pasta para hacer más fluida esta salsa carbonara.
5. Cuando a la pasta le quede 1 minuto de cocción para estar lista, añádela a la sartén y saltéala a fuego vivo durante otro minuto. Así se impregnará del sabor y la grasa que haya soltado la panceta.
6. Retira la sartén del fuego y añade la mezcla de yemas y pecorino. Remueve bien teniendo cuidado de que no se cuaje el huevo. Añade alguna cucharada más del agua de la cocción para que la salsa quede más ligada.
7. Prueba el punto de sal y pimienta. Espolvorea el resto del pecorino por encima de los espaguetis y sírvelos recién hechos. Y a disfrutar de la auténtica carbonara italiana.

Consejos para hacer pasta a la carbonara auténtica

• La sencillez de la receta invita a que realicemos con cuidado cada uno de sus pasos. En este sentido es fundamental vigilar el punto de cocción de la pasta. Aunque esto va en gustos, te recomiendo que no la dejes demasiado blanda, pues la receta pierde gracia. Para ello ten en cuenta el tiempo indicado en el paquete y retírala 1 minuto antes, pues como has visto al final le damos un golpecito más de sartén. Si quieres saber más sobre cómo cocer la pasta, te invito a que leas estos 10 consejos y trucos para cocinar pasta.
• Otro punto importante de la receta es incorporar la salsa carbonara con la sartén fuera del fuego y remover con energía. De lo contrario el huevo se cuajará y obtendremos una especie de revuelto de espaguetis muy rico, pero no será una carbonara bien hecha.
• El queso pecorino es ligeramente salado y aporta bastante sabor; tenlo en cuenta a la hora de incorporar la sal a tu pasta a la carbonara.
• ¿Por qué agregamos el agua de la cocción de la pasta? Porque esta contiene parte del almidón que han soltado los espaguetis y ayudar a ligar mejor la salsa. Incorpora la cantidad de agua que sea necesaria para evitar que la pasta quede seca.
• La pimienta negra es la encargada de aportar carácter a la pasta carbonara, así que no seas tímido a la hora de sazonarlo.
• Degusta estos espaguetis carbonara recién hechos, cuando aún están calentitos. Una vez fríos se quedan un poco apelmazados. Tampoco es aconsejable recalentarlos, así que te recomiendo preparar la cantidad que se vaya a consumir en ese momento.

Variaciones de la receta de la pasta carbonara

Como te comentaba más arriba, los italianos preparan la pasta a la carbonara original con guanciale, que no es más que la papada o careta del cerdo curada y especiada. Salvo en tiendas especializadas, no es habitual encontrarla fuera de Italia, luego no nos queda más remedio que usar panceta. No uses beicon ahumado, pues desvirtúa mucho su sabor.

¿No encuentras queso pecorino? Tampoco es grave. La receta tradicional se elabora con queso pecorino pero también es frecuente usar parmesano. Así que, si no dispones del primero, puedes hacerla con el típico parmiggiano reggiano.

Es típico cocinar esta salsa con unos espaguetis, pero puedes usarla para otro tipo de pasta si te apetece.