Croquetas de cocido, receta de aprovechamiento

Esta receta de croquetas de cocido no solo es perfecta para aprovechar esos restos de carne que tienes en la nevera, sino también para preparar uno de los platos que más le gustan a todo el mundo. ¿Quién se puede resistir a unas buenas croquetas caseras? Yo no, desde luego.

No es la primera vez que te traigo una receta de croquetas caseras al blog. Anteriormente te he contado cómo hacer desde unas croquetas de setas y jamón, hasta unas croquetas de berenjena y queso azul, pasando por unas originales croquetas de quinoa y calabacín. Aunque muy diferentes entre sí, todas quedan buenísimas.

Hoy le ha tocado el turno a una de las croquetas más tradicionales que hay, las de cocido. Se trata de una receta que conserva el verdadero sentido de esta preparación, que es el de aprovechar las sobras de otros platos. En esta ocasión vamos a aprovechar las carnes que sobraron de un cocido madrileño, aunque la misma receta puede hacerse con restos de cualquier puchero o plato similar.

Para hacer la bechamel de las croquetas no solo he usado leche, sino también un poco del caldo de propio cocido. Esto les aporta aún más sabor y sustancia, aunque, si solo te ha sobrado carne y no tienes caldo, puedes sustituirlo perfectamente por leche.

Con las cantidades que te doy obtendrás unas croquetas de cocido cremosas y suaves, pero cuya masa se trabaja sin problemas. Es decir, no te costará darles forma de croqueta, que suele ser nuestra peor pesadilla cuando tratamos de hacer croquetas cremosas por dentro.

Según estoy escribiendo me estoy acordando de lo ricas que estaban, así que ahora mismo paso a explicarte cómo hacer croquetas de cocido para que tú también puedas prepararlas.

Cómo hacer croquetas de cocido

Prepara la masa de las croquetas

1. Comienza por partir la cebolla en brunoise, es decir, en cubitos muy pequeños. También pica finamente los trozos de carne. Reserva.
2. En una sartén o cazuela amplia vierte el aceite de oliva. Cuando esté caliente, añade la cebolla y póchala a fuego medio durante 10 o 15 minutos. Echa un pelín de sal para ayudar a que la cebolla sude.
3. Cuando la cebolla esté bien blandita, incorpora la mantequilla y espera a que se derrita. Seguidamente añade la harina y cocínala durante 2 o 3 minutos; así le quitamos el sabor a crudo.
4. Calienta la leche y el caldo de cocido.
5. Ahora vierte poco a poco la leche junto con el caldo mientras vas removiendo con energía. Así no te saldrán grumos. Yo uso unas varillas de plástico para no estropear la sartén. Sigue cocinando la mezcla a fuego suave hasta que termines con todo el líquido.
6. Cuando tengas la bechamel lista y libre de grumos añade las carnes del cocido. Cocina todo durante otro par de minutos. La masa de las croquetas estará lista cuando veas que se despega de las paredes del recipiente.
7. Añade la nuez moscada, la pimienta y corrige el punto de sal.
8. Cuando tengas la masa preparada, unta una fuente con un poco de aceite o mantequilla y vierte la masa. Tápala con film transparente de manera que este toque la superficie de la masa. Así no se forma costra.
9. Deja que la masa repose en la nevera al menos durante 4 horas. Yo suelo preparar la masa de croquetas de un día para otro, pues está mucho más asentada.

Da forma y fríe las croquetas de cocido

1. Para rebozar las croquetas, prepara un plato con abundante pan rallado y otro con dos huevos batidos. Además necesitarás otro plato o fuente para ir dejando las croquetas que ya tengas rebozadas.
2. Saca la masa de la nevera y ve tomando porciones para dar forma a las croquetas. Yo lo hago empleando dos cucharas soperas y pasando la masa de una a otra hasta que tiene la característica forma de la croqueta.
3. Reboza cada croqueta en pan rallado y termina de darle una forma bonita con los dedos. Báñala en huevo y, finalmente, pásala otra vez por pan rallado.
4. Una vez rebozadas, deja las croquetas al aire durante unos 20 minutos. Así la capa exterior se seca un poco y quedan más crujientes.
5. Mientras ve calentando el aceite de la fritura. Si no tienes freidora, usa un recipiente que sea alto y estrecho, de manera que el aceite cubra complemente la croqueta.
6. Cuando el aceite esté bien caliente, fríe las croquetas. Hazlo en tandas pequeñas para que la temperatura del aceite no baje. Si la croqueta se abre es que el aceite está por debajo de la temperatura adecuada.
7. Cuando veas las croquetas están doraditas por todas partes, déjalas en un plato cubierto con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

Consejos para hacer croquetas de cocido

• Pica bien todas las carnes antes de echarlas. Así el interior de las croquetas quedará más fino. No obstante, es mejor que lo hagas con cuchillo y no con un robot de cocina, pues tampoco nos interesa obtener un amasijo de carne. Es agradable que se noten los trozos, eso sí, pequeñitos.
• El truco para que la bechamel te quede sin grumos consiste en añadir la leche poco a poco y, sobre todo, en mezclar constantemente. Bueno, en este caso la leche y el caldo. En teoría también ayuda a evitar los grumos que la leche esté caliente, aunque en alguna ocasión yo he añadido la leche fría y me ha salido igual. No obstante, por si acaso yo suelo calentarla.
• Si haces la bechamel sobre una sartén o cazuela antiadherente, como es mi caso, evita removerla con un utensilio metálico, pues esto la estropearía.
• Ten cuidado con el punto de sal, pues el caldo ya llevará sal, probablemente.
• Fríe las croquetas en aceite muy caliente y solo durante el tiempo necesario para que se doren. Con sumergirlas en el aceite unos segundos es más que suficiente.
• Puedes congelar las croquetas una vez formadas y rebozadas. Aguantan la congelación perfectamente.