Un denso bizcocho de chocolate relleno de mermelada de albaricoque y cubierto por un delicado glaseado. Así es la tarta Sacher; toda una explosión de dulzor e intenso sabor a chocolate y un verdadero placer para el paladar de los más golosos. Y aunque para degustar la original tendríamos que viajar hasta el Hotel Sacher en Viena, donde se guarda celosamente la receta original de la tarta Sacher, en casa puedes disfrutar de esta versión, nada secreta e igualmente deliciosa.
Esta tarta es una de las preparaciones más clásicas de la repostería. Creada por el repostero Franz Sacher pensando en las clases adineradas de Viena, la receta de la tarta Sacher auténtica nunca ha sido revelada, lo que no ha impedido que se haya convertido en un dulce bocado de lo más popular y que incluso muchos nos lancemos a prepararla en casa. Para conseguir un resultado lo más parecido a la tarta Sacher original es fundamental usar un chocolate de calidad, que contenga un 70% de cacao si es posible, y una buena mermelada de albaricoque.
Otra gran parte del éxito de una Sachertorte reside en la textura del bizcocho. Este tiene que ser firme, de miga compacta y ligeramente esponjoso. La receta original no incluye ningún tipo de levadura ni gasificante entre sus ingredientes, por lo necesitamos montar las claras a punto de nieve para incorporar aire en la masa. Aún así yo he añadido una cucharadita de levadura a mi tarta Sacher. Primero, porque a mí me gustan los bizcochos un poco más ligeros y, segundo, porque no todo el mundo cuenta con una batidora lo suficientemente potente para conseguir un buen merengue con facilidad. No obstante, si quieres reproducir la receta original, prescinde de la levadura.
El glaseado de chocolate que cubre finamente toda la tarta es otro de los aspectos que la distinguen. Aunque es cierto que el bizcocho puede bañarse con ganache y queda muy rico, las distintas páginas alemanas que he consultado se decantan por un glaseado elaborado a base de almíbar y chocolate fundente. Por tanto, esta ha sido mi opción a la hora de glasear la tarta Sacher.
Después de tanto hablar de chocolate y bizcocho ya no puedo esperar más para contarte cómo hacer una tarta Sacher casera, así que vamos manos a la obra.
Utensilios para hacer la receta de tarta Sacher
- Molde de 22 cm de diámetro (el mío tenía 20 cm, por eso la ves bastante alta)
- Batidor de varillas eléctricas o un buen robot de cocina para montar las claras
- Rejilla y bandeja de horno para glasear el bizcocho
- Manga pastelera para escribir el nombre de la tarta (opcional)
Ingredientes para preparar tarta Sacher
- 6 huevos grandes (L o XL)
- 220 g de azúcar blanca
- 130 g de harina
- 130 g de mantequilla
- 130 g de chocolate para fundir (con 70% de cacao preferiblemente)
- 1 cucharadita de esencia de vainilla (o vainilla en pasta)
- 1/2 sobre de levadura en polvo
- 1 pizca de sal
Ingredientes para el relleno y la cobertura de la tarta Sacher
- 200 g de mermelada de albaricoque (mejor sin trozos de fruta)
- 200 g de chocolate negro (con el 70% de cacao)
- 130 ml de agua
- 120 g de azúcar blanca
Cómo hacer tarta Sacher paso a paso
Pasos previos para hacer tarta o torta Sacher
Aunque estás ante una receta de tarta Sacher fácil, siempre es bueno tomarse la repostería con calma. Te aconsejo que para trabajar de manera más relajada realices estos pasos previos, pues te facilitarán la elaboración de la tarta Sacher.
- Cubre las paredes del molde con un poco de mantequilla y harina para evitar que el bizcocho se pegue. Si el molde que vas a usar no es desmoldable te aconsejo que lo forres con papel de horno como puedes ver en la imagen de más abajo.
- Precalienta el horno a 170 ºC con calor arriba y abajo. No es necesario que enciendas el ventilador.
- Derrite el chocolate al baño María o en el microondas. Recuerda que si lo haces en el microondas deberás calentarlo a intervalos cortos y removerlo bien entre medias para que no se queme. Reserva el chocolate fundido.
- Por último, tamiza la harina junto con la levadura y resérvala también.
Preparar el bizcocho de tarta Sacher
- Coge los huevos y separa las claras de las yemas. Para que las claras se monten bien procura que no caiga nada de yema en ellas.
- Coloca las claras en un recipiente, añade la pizca de sal y móntalas a punto de nieve. Cuando estén a medio montar, echa la mitad del azúcar. Esto ayuda a obtener un merengue mucho más firme. Te recomiendo que realices este proceso con unas varillas eléctricas o un robot de cocina. También lo puedes hacer a mano, pero te cansarás mucho más y el merengue no quedará tan bien. Reserva las claras montadas.
- En otro recipiente, bate el resto del azúcar con la mantequilla hasta obtener una mezcla ligeramente esponjosa y de color amarillo pálido.
- Incorpora las yemas de los huevos una a una mientras sigues batiendo. Espera que se integre por completo la anterior yema antes de añadir la siguiente. Agrega también la esencia de vainilla.
- Ahora añade el chocolate fundido y bate la mezcla hasta que tenga un aspecto homogéneo.
- Incorpora la harina tamizada y mézclala suavemente. Si lo haces con las varillas eléctricas asegúrate que realizas este paso a baja velocidad, pues no conviene batir las masas en exceso una vez que hemos añadido la harina. También puedes mezclar la harina con una espátula.
- Es el turno de añadir las claras montadas a punto de nieve que habías reservado. Lo vamos a hacer en 3 veces y mezclándolo con la espátula mediante suaves movimientos envolventes. La primera porción de merengue que incorpores se te bajará bastante pues la mezcla aún es muy densa, pero según vayas añadiendo más verás que la masa se vuelve más ligera y esponjosa.
- Vierte la masa en el molde y alisa un poco la superficie con un espátula o cuchara. No golpees el molde contra la mesa de trabajo, pues con eso lo único que conseguirás es perder parte del aire que contiene la masa.
- Hornea el bizcocho durante 45 minutos aproximadamente a 170 ºC. El tiempo exacto de horneado dependerá del diámetro del molde y de las características de tu horno. Para comprobar el que bizcocho está perfectamente cocido, clava una aguja o brocheta en su parte central y comprueba que sale limpia.
- Cuando el bizcocho esté listo sácalo del horno y déjalo reposar unos minutos hasta que el molde pierda un poco de calor. Cuando ya no queme desmóldalo, ponlo boca abajo sobre una rejilla y deja que se enfríe por completo.
Rellenar la tarta de chocolate Sacher
- Una vez esté totalmente fría, corta el bizcocho. Has de saber que la tarta Sacher auténtica, la que se sirve en Viena, tiene 2 capas, pero si quieres y la altura de tu bizcocho lo permite, puedes cortarla en 3 capas. Lo dejo a tu elección.
- Calienta ligeramente la mermelada en el microondas para que se vuelva más fluida. Cubre con la mermelada una de las mitades de la tarta y tápala con la otra.
Preparar el glaseado de la tarta Sacher
- Calienta el agua y el azúcar hasta que esta se disuelva por completo. Obtendrás un almíbar ligero.
- Derrite el chocolate al baño María o en el microondas.
- Vierte el almíbar en el chocolate y remueve enérgicamente hasta obtener una mezcla homogénea y fluida. Deja que se atempere unos minutos, pero no esperes mucho para glasear la tarta pues el chocolate comenzará a endurecerse.
- Coloca el bizcocho ya relleno con la mermelada sobre una rejilla y, debajo, dispón una bandeja para recoger el chocolate sobrante. Te pueden valer los utensilios que vienen con el horno.
- Deja caer el glaseado poco a poco sobre el centro de la tarta y deja que el solo se vaya repartiendo por toda la superficie. Mueve un poco el bizcocho para que se asiente el chocolate si hace falta, pero no lo toques demasiado o no quedará uniforme. Puedes usar una espátula o un cuchillo para ayudar a que el chocolate cubra las paredes del bizcocho.
- Una vez esté bien cubierto, deja que el glaseado de chocolate se solidifique a temperatura ambiente.
- Finalmente, derrite un poco más de chocolate y, con ayuda de una manga pastelera y una boquilla fina, escribe la palabra Sacher en la superficie de la tarta. Puedes usar chocolate blanco o negro.
Consejos para hacer la tarta Sacher
- Un excelente truco para cortar las capas del pastel Sacher o de cualquier otra tarta es congelar el bizcocho previamente durante, al menos, 6 horas. Este proceso facilita que la miga se asiente y que no se rompa tanto cuando vamos a hacer las capas. Cuantas más capas vaya a tener la tarta más recomendable es congelarlo, pues en esos casos es más fácil que se desmigaje cuando lo cortamos.
- Para que el merengue quede bien firme comienza batiendo las claras con el pelín de sal a velocidad baja. Cuando se hayan espumado un poco añade el azúcar y sube la velocidad de la batidora hasta que el merengue haga picos duros, es decir, que cuando levantes el brazo de la batidora el pico que forman las claras no se caiga.
- Te sugiero que cortes y bañes el bizcocho del revés para que la parte superior se vea más lisa y los bordes más definidos.
Algunas variaciones para hacer la tarta Sacher
- Puedes emplear vainilla en pasta, esencia o una vaina de vainilla a la que habrás rascado el interior para sacar las semillas.
- La auténtica tarta Sacher va rellena de una delicada mermelada de albaricoque que se elabora en el mismo café Sacher. No obstante en casa puedes emplear el sabor que prefieras, aunque te estarás alejando ligeramente de la original.
- Un vez montada la tarta pero antes de verter el glaseado, puedes pincelarla con un poco más de mermelada por la parte superior y los laterales.
- Este bizcocho es una base perfecta para elaborar todo tipo de tartas de chocolate, no solo la Sacher. Cuando le cojas el truco seguro que lo haces más de una vez.
- Si no tienes manga pastelera o no crees que tengas buen pulso para escribir la palabra Sacher, puedes comprar un lápiz pastelero de esos que ya vienen preparados. Actualmente es fácil encontrarlos en la sección de repostería de los supermercados y son más fáciles y prácticos de manejar que una manga.
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Galletas de plátano con chips de chocolate
Qué pinta tiene la tarta!!!! Que antojo de chocolate!
¡Gracias! Sí, estaba muy buena.
Una receta de tarta sacher muy bien explicada. Enhorabuena
¡Muchas gracias!
Tengo una pregunta. Quiero hacer esta torta que probé en Viena y me gustó mucho. Lo que pasa es que no recuerdo si lleva o no almendras. Quiero hacerla lo más parecido a la original, y veo que tú no mencionas este ingrediente, mientras que algunas otras recetas en internet si Qué dices? Le pongo o no las almendras?
¡Hola!
No le puse almendra ni la menciono porque según las fuentes que yo investigué para elaborar la receta, la tarta que sirven actualmente en el Hotel Sacher no la lleva. No obstante, si te apetece ponérsela, hazlo. Las recetas están para hacerlas nuestras, es lo que digo siempre. Va a estar igual de buena con o sin ellas.
Por si te interesa, te cuento como llegué a esa conclusión.
Para confeccionar esta receta consulté diversas fuentes, entre ellas recetas alemanas, y la mayoría de ellas no la llevaba. También leí en una página dedicada al patrimonio culinario austríaco que, aunque en un principio la receta llevaba una pasta de almendras, la de ahora no, aunque pueden elaborarse versiones. (https://www.kulinarisches-erbe.at/geschichte-der-ess-trinkkultur/kulinarik-und-kulturgeschichte-ein-widerspruch/geschichte-der-sachertorte/)
El dato definitivo para llegar a dicha conclusión fue que descubrí que la tarta puede comprarse en la página del propio Hotel Sacher (https://shop.sacher.com/original-sacher-torte) y por lo tanto deben indicar los ingredientes que lleva. No sé si es la misma que sirven en la cafetería, pero debería ser, ya que en dicha web la denominan «Original Sacher-Torte».
Pues bien, en el listado de ingredientes vemos claramente que no se menciona la almendra.
https://shop.sacher.com/Media/Uploaded/factsheets-allergene/Sacher%20Manufaktur%20Allergensheet%20SATO%20III%2010_16.pdf
Lo dicho, según lo que yo he leído la tarta no lleva almendra. Es cierto que en muchas recetas en castellano se dice que sí, pero si es esa la conclusión a la que han llegado tras consultar sus fuentes yo no me voy a meter. Ambas versiones estarán de rechupete.
Muchas gracias por tu respuesta!!! En su momento la prepararé con almendras, pero esta que haré hoy irá sin ellas, tal como dice la receta original que me muestras!!
¡Seguro que te queda también muy rica! Un saludo y gracias por leer la parrafada. 🙂
Hola!!!muchas gracias por compartir la receta. La estoy haciendo en estos momentos. Espero que me salga bien?
Me encanta la sacher y tenia dudas con la levadura pero haré esta receta que se ve muy bien. Muchas gracias!!!
¡Hola! Muchas recetas no incluyen levadura, ya que al llevar las claras montadas se incorpora bastante aire. No obstante yo agregué medio sobrecito para asegurarme de que quedaba esponjoso. Espero que te quede rico.
hola! de cuanto es el molde?? muchas gracias, y una pinta mas que estupenda!!!1
El molde que yo usé tiene 20 cm de diámetro. Si quieres que la tarta salga un poco más bajita, usa uno más grande.
Gracias por compartir y explicar paso a paso la receta.
Un saludo.
me parece super buena tu receta. Se hace muy visual y didactica. podriamos adicionar a la tarta nueces del brasil? y tienes alguna parte donde suscribirte para seguir tips y recetas nuevas?
¡Hola! Gracias por tus palabras. Sí, aunque la receta original no las lleva puedes añadirle nueces u otro fruto seco. A tu gusto.
Puedes seguirme en Instagram, si quieres. Ahí publico muchas recetas fáciles y rápidas que no pongo en el blog. Soy @codigococina
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Hola. Una duda. ¿Cuándo te refieres a lavadura te refieres a royal o a levadura instantánea de panadero?
Me refiero a la Royal, pero puedes usar de otra marca, claro está.
Buenas tardes queria preguntarte algo, la receta de esta torta es para media libra o un cuarto de libra??? Y lo otro es que si puedo reemplazar la levadura por polvo de hornear y que cantidad ( en cucharadas ) seria?
Hola. Gracias por leer el blog. En España no usamos las libras para medir, sino los gramos, por lo que te hago un cálculo aproximado. La tarta pesaría casi 2 libras, teniendo en cuenta que 1 libra equivale a 453,592 gramos.
Por otro lado, cuando digo «levadura» me refiero a polvos de hornear. Ponle 1 cucharadita.
Quiero hacerla, se ve buenísima, sólo quisiera saber la cantidad de chocolate para el bizcocho y cuánto para la cobertura. Pone 200 pero no sé cuánto es para cada cosa
¡Hola! El bizcocho lleva 130 g y la cobertura 200 g. Sí lo pone, se te habrá pasado. 🙂
Hola.saludos desde Cuba.La primera vez que probé la tarta fur con mermelada de guayaba; frita tropical.desde ese dia es mi favorita.
Hoy la estoy haciendo en casa.gracias por la receta.solo cambiare la maermelada.😆