Espaguetis a la amatriciana, receta italiana

La receta de los espaguetis a la amatriciana es un clásico de la cocina romana, un primer plato emblemático en el que el guanciale, los tomates y el queso pecorino son los protagonistas. Sigue leyendo y descubre cómo preparar uno de los platos de pasta más famosos de la cocina italiana.

¿Qué es la pasta pasta a la amatriciana?

Se dice que la pasta a la amatriciana nació en Amatrice, localidad ubicada en el Lacio italiano, como comida principal de los pastores de la zona. Esta salsa actualmente se suele preparar con guanciale, tomates frescos y queso pecorino, entre otros ingredientes. Originalmente no llevaba tomate, vegetal que se incorporó a la receta cuando se importó desde América. Es normal, por tanto, que una plato tan antiguo y popular se haya transformado con el tiempo y hayan surgido diferentes variantes del mismo.

En consecuencia, no hay una única receta de espaguetis a la amatriciana o spaghetti all’amatriciana, como escribiría un italiano, pues depende de la interpretación de cada cocinero. Hay manuales como el libro La Cuchara de Plata, considerado la biblia de la cocina italiana, que no incluyen ni queso ni vino blanco entre sus ingredientes, mientras que en otras recetas el pecorino romano se añade con generosidad.

¿Entonces, qué lleva la pasta a la amatriciana?

Salvando las distancias, el ingrediente que sí tienen todas las recetas de la salsa amatriciana es el guanciale, una de las chacinas más populares de la cocina italiana. El guanciale es careta de cerdo durada y adobada con especias entre las que destaca la pimienta negra.

Tiene un sabor potente y característico que es responsable en gran parte de la personalidad a la receta. Es normal que los italianos se enfaden un poco cuando la sustituimos por panceta o, aún peor, por bacon ahumado. Por desgracia, fuera de Italia no es fácil comprar guanciale. Así que, si no lo encuentras, no tendrás más remedio que sustituirlo por panceta sin ahumar y añadir un extra de pimienta negra.

Otro de los ingredientes que no puede faltar en la pasta a la amatriciana es el tomate. Hay recetas que indican variedades concretas de tomate, aunque lo más importante es que estén bien rojos, maduros y jugosos. Para darle más sabor, la receta original de la amatriciana incluye una guindilla fresca, el peperoncino italiano. Si no la encuentras fresca, úsala seca.

¿Y qué es el queso pecorino? Es un queso curado elaborado a partir de leche de oveja. Existen diferentes variantes, entre ellos el pecorino romano, que es el más adecuado para esta receta. En su lugar podemos emplear cualquier otro queso de oveja, que en nuestro país tenemos muchos y muy buenos.

Un último apunte antes de ir con la receta. La salsa a la amatriciana no puede mezclarse con cualquier tipo de pasta; tradicionalmente solo acompaña a los bucatini o, en su defecto, a los espaguetis. Los bucatini son una pasta larga parecida a los espaguetis, pero algo más gruesa y con un agujerito en el centro. Y, ahora sí, veamos cómo hacer espaguetis a la amatriciana.

Cómo hacer espaguetis a la amatriciana

1. Lava los tomates, pélalos y retira las pepitas. Trocea los tomates en pedacitos pequeños. Hay quien lo hace directamente con las manos, aunque también los puedes cortar con un cuchillo. Reserva.
2. Por otro lado, corta el guanciale en tiras de algo menos de 1 cm de grosor. Calienta una sartén, sin necesidad de echar aceite, añade el guanciale. Según la receta tradicional, esta sartén debería ser de hierro, pero evidentemente tendrás que usar la que tengas. Cocina a fuego medio durante unos 8 minutos mientras remueves con una cuchara de madera para que no se queme.
3. Cuando veas que la grasa del guanciale comienza a transparentarse y la carne adquiere un aspecto dorado, añade el vino blanco. Sube un poco el fuego y deja que el alcohol se evapore. Pasado un minutito, más o menos, retira los trozos de guanciale y reserva. No tires los jugos que han quedado en la sartén, pues ahí vamos a preparar la salsa.
4. En esa misma sartén añade los tomates troceados y la guindilla. Cocina a fuego medio durante unos 15 minutos. Poco a poco verás que el jugo del tomate se reduce y se formará una salsita.
5. Mientras, aprovecha para cocer los espaguetis en abundante agua con sal. Recuerda dejarlos al dente y reservar un poco del agua de cocción.
6. Cuando la salsa de tomate esté hecha, incorpora el guanciale de nuevo y retira la guindilla. Rectifica de sal a tu gusto. Mezcla bien.
7. Escurre la pasta y añádala a la salsa. Si quieres consideras que te ha quedado un poco seca, vierte un poco del agua de cocción y remueve bien para amalgamar todos los ingredientes.
8. Con el fuego ya apagado añade el queso pecorino rallado. Remueve bien y sirve inmediatamente tus espaguetis a la amatriciana. Si quieres puedes añadir un poco más de pecorino una vez los hayas emplatado.

Otros consejos para preparar espaguetis a la amatriciana

Para pelar los tomates puedes escaldarlos unos segundos en agua hirviendo, o bien, usar un pelador de verduras. Yo he usado unos tomates tipo pera, pero pueden ser de otra variedad. Si no es temporada, se podrían usar tomates de lata, de esos que ya vienen pelados.

Si quieres que el plato sea un poco ligero, puedes desechar la grasa que ha soltado el guanciale y añadir un hilo de aceite de oliva virgen extra en su lugar. Por otro lado, hay quien prefiere que el guanciale quede lo más crujiente posible. Si es tu caso puedes añadirlo al final de la elaboración, en el momento de emplatar. Así no quedará impregnado por la salsa de tomate.

Como más se disfrutan los platos de pasta es tomándolos recién hechos. Si los guardamos para más adelante la textura se verá afectada, más aún cuando los recalentamos. Procura, por tanto, preparar la cantidad que vayas a consumir en el momento.